Perchè quando l'impasto è giunto a maturazione ottimale, il PH deve essere di 5,5, dopo un tempo limitato, l'impasto degenera. Se si è in possesso di Phametro, si possono fare dei rilievi per rendersene conto, scendendo sotto 5 di PH si comincia a notare che il prodotto è diverso.
Avevi ragione nel dire che la lievitazione avviene in ambiente anaerobico, ma per anaerobico intendevo che l'impasto , dopo il dovuto riposo, stagliato, deve essere coperto con pellicola trasparente per proteggerlo dall'aria per una migliore maturazione, rispettando i tempi e la temperatura controllata
In tutte le paste lievitate di qualsiasi genere, sapere quale è il PH ottimale è di moltissimo aiuto per la riuscita del prodotto, anche per i più esperti, perchè si va sul sicuro, naturalmente tutte le fasi dell'impasto deve essere nella norma.
Ciao Angelonik