Perché perde tanta acqua, si secca. Ti sarà capitato, magari per aver lasciato all'aria i panetti per tanto tempo, che il bordo del panetto si sia seccato. Quando vai a cuocere quelle parti seccate restano bianche. il motivo scientifico sinceramente non lo conosco, ma succede sempre così.

Quindi possiamo supporre che la maglia glutinica della pizza stesa sul banco perde  capacita' elastica  quindi non è piu' in grado di trattenere l'acqua(o viceversa)  che aveva trattenuto fino al momento prima di essere stesa sul piano?