La domanda mi viene da fartela a te, perché per un panino la cosa non funzionerebbe?

In generale, a quanto ho capito, per il pane si usano normalmente tempi più rapidi. Ma parlo senza conoscenze. Diciamo allora che invece a me risulta strano come si possa fare il pane in tempi tanto rapidi rispetto alla forza delle farine usate. Un impasto per pizza con 60 g di sale (e probabilmente ci mette anche l'olio?), introdotto tra l'altro in frigo subito non ha problemi a tenere per 5 giorni, sempre che la temperatura sia costante. Poi considera anche la cottura a temperatura e con tempi diversi. Personalmente non ho mai portato un impasto a tanto,  ma non sarebbe un grosso problema. Forse, per risponderti appropriatamente sarebbe il caso che tu dicessi per quale motivo un impasto per pane non sarebbe possibile portarlo a questi tempi. O forse la risposta è nella terminologia che hai usato: puntata 30 minuti... lievitazione 30 minuti: in effetti, forse, usare la parola "lievitazione" per quei 30 minuti è eccessivo, forse sta qui la differenza: in quel poco tempo, con quel poco lievito, magari anche con temperature finali della pasta abbastanza basse, parlare di lievitazione non risponde al vero, nel senso che in queste condizioni deve passare ancora parecchio prima che la pasta inizi a lievitare, mentre appunto quando voi fate il pane la cosa è diversa. Spero di aver perlomeno provato ad indagare i motivi, non so se la cosa possa esserti d'aiuto.O forse ho dimenticato la cosa fondamentale: non so se voi panettieri usate versare la farina un poco alla volta, almeno per certi tipi di pane, ma questo è un sistema fondamentale per ottenere un impasto resistente.

ho provato a fare la pizza (la mia prima pizza) e sono rimasto molto soddisfatto dal risultato.
l'impasto

farina W370 p/l 5.6 - 1600gr
acqua 1000
lievito 3gr
sale 50gr

puntata 30 min
formatura
lievitazione 30min
mantenimneto +4°

ho provato a cominciare sia dall'acqua, come usate voi pizzaioli, sia dalla farina come si usa in panificazione. Non ho notato grossisime differenze molto probabilmente perchè non sono capace di tirare la pizza e non riesco a sentire la differenza tra due impasti comunque molto simili tra di loro.

Dopo 4 giorni ho fatto la prima prova anche se la pasta era ancora un pò nervosa. Il risultato non è stato dei migliori perchè l'ho cotta a 250°. La crosta non si è gonfiata neanche un pò.

Dopo 6 giorni ho fatto una seconda prova. Questa volta l'impasto era troppo elastico e la maglia glutinica si strappava molto facilmente rendendomi ancora più difficile stendere la pizza. Comunque ho ottenuto un buon risultato cuocendola a 330°.

volevo solo ringraziarvi per alcuni consigli che ho rubato leggendo il forum.
ciao ciao.

Risposta pe Stefano:
un qualsiasi pane, lasciato a "maturare" in frigo per sette giorni e poi cotto darebbe sicuramente come risultato un prodotto con una forma piatta e bassa e poi, credo, con una conservabilità molto scarsa e una crosta chiara.

per il pane lasciato in frigo 7 giorni e che poi sarebbe piatto e basso sono d'accordo con te,forse dovresti lasciare l'impasto in frigo e formare i pezzi di pane quando togli la pasta dal frigo e lasciarli rilievitare a temperatura ambiente per più ore prima d'infornare. stesso discorso vale per la pizza.io una prova la farei ma non sono un panettiere. ciao.

ciao.i puntini neri sono uno dei primi prodotti della de-gradazione della pasta.Sono il prodotto di quelle CENERI IN RESIDUO, che c'e' scritto obbligatoriamente su tutti i farinacei; a differenza del w che non e obbligatorio, ma solo la scheda nel mulino, per legge ci deve essere una scheda per l'ufficio sanitario;il fattore di tenere la pasta in frigo per 6 giorni, lo ritengo inutile e dannoso;innanzitutto per la conservazione, siccome il sale degrade la lievitazione, indifferentemente da quanto ce ne sia; secondariamente, il lievito naturale ha una sua scadenza, dopo la lavorazione, e la pasta assume aromi acidi. Probabilmente tanto vale surgerarla;non capisco il tenere a lungo la pasta in frigo. Un pasto indiretto va bene ma questo lo considero un po' oltre; io ho dei periodi che ho nel frigo 900 palline.Ma in 2 giorni vanno.Eventualmente se sono troppo gonfiate faccio delle teglie di pizze per i clienti del bar, e il mio principale e contento perche' non devo buttare via la pasta slievitata, e ci guadagna ugualmente, perche' una teglia fumante di pizzatata al bar a mezzogiorno o all'ora della merenda, viene divorata da tutti in un attimo..Dopo eventualmente faccio delle forme di pane. Io ho detto la mia. ciao.

ciao

ho operato in questo modo su suggerimento di un pizzaioli della mia zona. Sono stato sciettico sul procedimento fino a quando non ho sfornato la pizza che secondo me è riuscita bene.
Una pasta con i puntini neri per quel che mi riguarda è "marcia", tecnicamente non so spiegarlo anzi, ti sarei molto grado di approfondire l'argomento o comunque indicarmi un libro dove posso trovare nozioni al riguardo.
Surgelando l'impasto e lasciandolo in congelatore per più di un giorno se si usa il lievito compresso è d'obbligo l'utilizzo di miglioratori per il freddo.
Per quel che riguarda i vantaggi non so, probabilmente un impasto così lungo permette d'impastare una volta a settimana per poi passare le palline X ore prima dell'infornamento a x°C in modo che siano pronte per la sera. Ovviamente una produzione così organizzata richiede molte celle per lo stoccaggio, di conseguenza aumentano anche i consumi... ripeto, non sono del mestiere, sto solamente ipotizzando.

Questa mattina ho fatto un'altro impasto partendo dall'acqua, vi farò sapere come va.

ciao e grazie.