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Nel fine settimana ho fatto 2 impasti:
uno per pane di semola di grano duro con lievito naturale e pasta di riporto. L'altro un poolish per pizza con lievito di birra e l'aggiunta di pasta di riporto.
Nel primo caso mi sembra che l'aggiunta di pasta di riporto abbia controllato la naturale acidità del lievito naturale però consentendo lo stesso una buona alveolatura. Nel secondo caso mi pare che abbia accelerato un po' la lievitazione ma anche migliorato il sapore complessivo.....
Vorrei sapere se qualcuno sa dirmi che qualità aggiunge l'uso di pasta di riporto, sia nel caso di lievito di birra che lievito naturale.
Grazie
Ciao
Simo
Topic starter
Pubblicato : 13/10/2003 16:45
la pasta di riporto serve a dare sapore e colore nel caso di impasti immaturi per la presenza di zuccheri ancora allo stato composto..
quindi per abbassare la sua acidità aggiungi pasta di riporto dal 15 % al 30 % il peso della farina.
Comunque la pasta di riporto è legata alla farina e all'acidità dell'impasto finale....e andrebbe aggiunta in rapporto ad essi..
nel lievito di birra e quello naturale sarebbe utile conoscere la propria acidità per regolarsi meglio..
ma ritengo che sia più utile
sapere il tipo di farina che si usa.
Saluti Teo
Pubblicato : 13/10/2003 20:15
si ok pero vorrei sapere cos è la pasta di riporto.Grazie Anna
Pubblicato : 23/02/2004 08:12
la pasta di riporto è in parole povere un pezzo di pasta prelevato dal precedente impasto fatto il giorno prima (oppure qualche giorno prima).... in questo caso andiamo incontro ad un impasto semidiretto....
Saluti Teo
Pubblicato : 23/02/2004 08:38