Non penso che siamo in maggioranza ad usare il frigo, anzi penso che generalmente l'impasto più diffuso nelle pizzerie non prevede l'uso del freddo.
A mio parere l'uso del freddo ti permette di allungare di molto la maturazione, e dunque la pasta acquista sapore.
Se vuoi sperimentare, io ti consiglio semplicemente di mantenere il tuo impasto, giusto mettere meno lievito (ma puoi al limite conservare quello che usi attualmente, mettendo prima in frigo). Poi se vedi qualche miglioramento, puoi pensare di affinare il procedimento. Certo, stai attento, ché se usi una farina troppo debole, allora, a meno che non usi particolari accorgimenti, alla fine penserai subito di ritornare al tuo metodo mandandomi al quel paese... non c'è dubbio! Ma tanto per provare...
Io faccio l'impasto, le palline le tengo 5-6 ore a temp ambiente, le metto in cella a 4 gradi. Le tiro fuori il tempo necessario per fargli riacquistare calore e poi le uso.  Dal momento dell'impastazione all'utilizzo passano 27 ore minimo. Per far questo ti consiglio una w 230 (esempio: agugiaro blu). Ovvio che se invece usi una farina più forte, allora puoi prolungare le ore di maturazione a 50, a 72 e anche oltre. Io penso che 50 ore con una w 360 diano un buon prodotto, se sei bravo riesci a portare oltre la maturazione e diventano ancora più buone.
Ma fai attenzione: l'uso del freddo comporta una certa conoscenza della tecnica, ci sono particolare che ti vengono dall'esperieza (io per la verità mi sono affidato più alla conoscenza che all'esperienza) che si distinguono rispetto alle tecniche normali senza frigo. Non è la stessa cosa fare palline appositamente per il frigo o invece mettercele soltanto perché sono avanzate per conservarle fino al giorno dopo.

che differenza c'è tra diretto e indiretto ?
Grazie

il diretto è l'impasto che fai al mattino o al pommeriggio e lo usi la sera stessa.invece l'indiretto è quando l'impasto lo fai matrurare in frigo per +o- 20-30 ore oppure c'è un tipo di impasto che viene impastato due volte a distanza di un certo determinato tempo ciao

Mi dispiace, ma la risposta è giusta a metà; gli impasti diretti sono quelli in cui gli ingredienti vengono mescolati in una fase. Indiretti gli altri (biga). Dunque un napoletano con farina debole è un diretto, ma è un diretto anche un impasto fatto con una w 400 e 70 ore di maturazione con utilizzo del freddo. Se invece fai un poolish hai fatto un indiretto.

Scusa Stefano
mi sapresti suggerire come fare un impasto per pizza fatta in casa, con il metodo indiretto quindi con doppio impasto,
e soprattutto quanto tempo deve riposare il primo impasto
dal secondo e se in frigo o no.? 
Ti ringrazio  tanto
Ciao

Il metodo è quello poolish, di cui puoi trovare un'infinità di spiegazioni se fai una ricerca nel forum. Ma io te lo sconsiglio, perché usare il poolish richiede una certa perizia. Questo è stato il grande errore di Teo, che ha parlato di questa metodologia nel forum, e cioè consigliare per casa una metodologia di impasto che sicuramente porta ad una pizza molto qualitativa, ma che non è facile gestire. Credo proprio che per questo Teo merita una grossa tirata d'orecchi, perché pensava di poter far fare agli altri quello che non è facile poter fare. Il rischio più ovvio quando col il poolish sei alle prime armi, è quello di una pizza che sa di acido. Ma una pizza che tende all'odore e al sapore acido è una pizza riuscita male, non una pizza-poolish Quindi ti consiglio di iniziare con un sempliece diretto, senza passaggio in frigo e con una farina di quelle indicate per pizza che trovi nei supermercati. Se poi proprio vuoi provare l'impasto indiretto, allora, come ti ho detto, nel forum trovi tantissimo.

P.s. : il doppio impasto non è un metodo indiretto, ma una variante del diretto. Quando si parla di metodo indiretto, la prima fase è meglio specificarla come "preimpasto", biga, poolish. L'impasto è il risultato finale.

Scusa Cenzo io sono un povero pizzaiolo di casa;
ma l'impasto indiretto che fai maturare in frigo
da cosa si differenzia considerando
sempre da quello indiretto (biga)
che io reimpasto dopo 18/24 Ore di riposo dal primo impasto?
Che dicono sia la pizza + digeribile per i fattore di lunga lievitazione.

E se lo fai maturare in frigo 4 °C. x 12/15 ore e poi dopo 2-3 ore lo utilizzi come fa a lievitare ? non rsulta una pizza indigeribile ?

Credetemi, il passaggio in frigo con le farine rinforzate è una mano santa. Tutta un'altra storia...
Comunque io, l'ultima volta tolta dal frigo la massa, ho fatto le palline e le ho fatte riprendere a temperatura ambiente non per 2 ore (come avevo sempre fatto) ma per parecchie ore (7) e la differenza è stata che le palline hanno ripreso bene la lievitazione ed erano davvero favolose, per non parlare del sapore della pizza...
Provate il passaggio in frigo e mi saprete dire, ma MI RACCOMANDO alla farina usata per questo metodo,NON USATE LA FARINA DEBOLE COME HA ANCHE DETTO STEFANO, altrimenti il passaggio in frigo non serve a nulla.
Ma ragazzi, se io, adesso che faccio la pizza in questo modo, trovo schifosa la pizza delle pizzerie, ci sarà un perchè!!! E' EVIDENTE CHE ADESSO CAPISCO COSA SIGNIFICA MANGIARE UNA BUONA PIZZA, e non una massa dal sapore di lievito che ti si poggia sullo stomaco tutta la notte.
NO???????
BACIONI. SHANA.

Tu che dispensi bacioni a tutti mi spiegheresti la tua ricetta
per una semplice pizza ma con una buona pasta di base.
a me non interessa quante ore la devo impastare attendere ecc.ecc.è il risultato che conta (il tempo non si vede il risultato SI')
Grazie

minchia sei troppo un grande .grazie

scusa ma non ho capito bene la domanda.

Scusate Ripeto x Cenzo
Io sono un povero pizzaiolo di casa; e mi chiedevo ....
l'impasto indiretto che fai maturare in frigo non so per quante ore deve maturare e a che temperatura, prova suggeriscimelo Tu.

Da cosa si differenzia considerando quello indiretto (biga
fatta dal panettiere)  che si reimpasta dopo 18/24 Ore di riposo a temperatura 20 °C. con la relativa aggiunta di sale e acqua.
Dicono (non so se è vero ) che la pizza sia + digeribile per il fattore di lunga lievitazione.

Considerando quanto sopra se lo fai maturare/lievitare in frigo 4 °C. x 18/20 ore (penso siano sufficienti, praticamente stesso tempo panettiere ma temperatura molto diversa) e poi dopo 2-3 ore lo utilizzi  non risulta un impasto poco lievitato ed una pizza poco digeribile ?

Spero di essermi spiegato e che non sia un rompicapo. 
Grazie Cenzo

ciao pizzocchero forse ho capito. una volta finito di impastare e aver fatto le palline  le lasci un ora fuori per cominciare la lievitazione poi le metti in frigo tra 2 e 4 gradi per circa 24-30 ore poi le tiri fuori e le lavori dopo circa due ore (comunque dipende molto dalla temperatura esterna) l'indiretto invece per quanto ne so io bisogna impastarlo con tutta o quasi la farina necessaria ,poi fermi l'impastatrice  la copri con un panno, dopo circa 1 o 2 ore riprendi a impastare aggiungendo la restante farina l'olio il sale (dimenticavo il lievito lo devi mettere nel primo impasto)dopo aver impastato bene fai le palline come con l'altro impasto ciao