Scusate, ma apro un messaggio nuovo perché quando diventano troppo lunghi mi ci perdo.

A Marco vorrei chiedere di dire su questo forum come la pensa lui sull'attività dei lactobacilli a seconda della temperatura, perché sappiamo ormai che la fermentazione lattica è fondamentale per dare gusto al prodotto finito.

A Teo invece, a questo punto non so più che domande fare, e allora gli chiedo di aggiungere particolari a quanto detto precedentemente, così di da non aspettare la domanda giusta, ma di dire lui qualcosa in più che non è stato finora trattato. A proposito: ho aumentato la temperatura finale dell'impasto, e infatti le pizze già mi escono meglio. Ma io sono convinto che non è quello il solo fattore per cui non riesco talora ad ottenere un buon sviluppo in forno. Secondo me è qualcosa di collegato, ovviamente, al punto di pasta o comunque al metodo (poi sicuramente c'entra anche la temperatura, ma in relazione a questo).
"E ci sarebbe ancora da dire...

Allora diciamolo!

Dunque: quando si va a tagliare l'impasto al momento di fare i panetti, qualche volta io osservo delle righe orizzontali sovrapposte senza presenza di acqua libera visibile ad occhio nudo. Qualche altra volta invece queste righe non sono proprio delineate alla perfezione, e si vede chiaramente la "fase liquida". Non che abbia osservato chiaramente una corrispondenza precisa tra questi due aspetti dell'impasto e sviluppo in volume, ma...

Per un certo periodo ho utilizzato una farina molto forte mettendo l'acqua, la farina sopra ad impastatrice spenta e il sale sopra la farina (poco). In questo modo ottenevo una pizza non molto sviluppata in volume, ma veramente di mio gusto in quanto a gusto e masticabilità. Una consistenza del prodotto finito molto particolare, pizza tipo burro, apparentemte non sviluppata, ma molto gustosa, con alvelatura piccola e regolare. Alla stesura questi dischi erano molto estensibili, molto cedevoli, infatti a 50 ore apparivano invece troppo deboli, troppo facili a stendere, ma senza rischio di strappi. Poi, con il cambio di temperatura più fresca non sono più riuscito ad ottenere una cosa del genere.

"1) il punto di pasta non è stato raggiunto= la maglia glutinica è poco sviluppata con conseguenza perdità di forza e di volume e l'impasto perde di elasticità.
2) i punto di forza è stato passato oltre = maglia glutinica stretta con conseguenza poco sviluppo e poca estensibilità con tendenza a diventare dura sui bordi.
3) puntata corta= poco sviluppo e poca estensibilità .
4) puntata troppo lunga = troppo sviluppo e conseguenza secchezza e indurimento.
5) cottura lunga (sopra i due minuti)= secchezza perdità di sofficità."

CHE ALTRO ANCORA????

E anche a Marco ancora: anche tu, secondo me, come Teo, aspetti le domande giuste per dare le risposte interessanti. Siccome non sempre le domande interessatni mi vengono.... cominciate a scrivere quello che a voi sembra più interessante!!!!!!!!!

Perlomeno Marco un libro con quello che sa adesso lo pubblica (quelli del Gambero ovviamente sono più interessati all'ultima variante sull'abbinameno tra tartufo viola di Castellammare e pecorino milanese piuttosto che a pubblicare in italiano un libro di pizza, nevvero chef?), allora facciamo così, Teo, tu scrivimi una dispensa sulla pizza e me la leggo solo io... e non lo dico a nessuno. come si fa l'autolisi con impastatrice a forcella per lievitazioni brevi..... ???????

Ciao e .....discutiamo, non litighiamo, eh...

IL SALE MESSO ALL'INIZIO RENDE L'IMPASTO PIU' GOMMOSO E ABBASSA IL GRADO DI ASSORBIMENTO dell'impasto, perché il sale è un antiossidante e dunque ostacola il processo che lega l'acqua al glutine, ci vuole più farina in questo modo per ottenere la medesima consistenza, perché rimane più acqua "libera"....

Non è vero? E allora ditemi perché....    .))))))