Ciao Tonino.

il Panuozzo per dirla in breve è un pane farcito.

L'impasto è più duro di una nomale Napoletana, parliamo di anche 2000 gr. a litro non si unaso celle di maturazione e i tempi di lievitazionione sono da 5 a 10 ore circa, con una farina media.

Esistono comunque tante varianti sia sull'impasto che sulla cottura. Per esempio dicono che la cottura deve essere fatta a fuoco lentissimo, io in realtà preferisco una cottura con leggera fiamma, diciamo intorno ai 300 gr°.

La caratteristica del Panuozzo è che se fatto a dovere deve dopo circa 15 secondi dall'inserimento nel forno, deve incominciare a gonfiarsi uniformenete fino a che una leggera crepatura lo fara espoldere, non ti preoccupare non perdi pure il forno, è un modo di dire.

A questo punto una volta uscito dal forno, ricorda mai eccessivamente cotto, solo ben dorato, diciamo dopo "l'Esplosione" ancora 10 secondii e via dal forno, devi farlo riposare pochi minuti e poi lo apri nel senso della larghezza e lo farcisci a piacere, diciamo mozzarella da un lato e pancetta con pomodorto dall'altro e piccante (tipico di casa mia), lo inforni di nuovo sempre a forno moderato  per pochi instanti e il gioco e fatto.

Le dimensioni del Panuozzo variano, dai 30 cm x 15 cm ai 90 x 20 insomma dipende come lo preferisci tu e come intendi venderlo. Io ti consiglio: pagnottella da 350 gr. viene di 30 cm. X 15 cm circa e lo vendi a un 30/35% in più di una margherita al piatto.

Ciao se hai ancora dubbi fammi sapere.
pizzamike


P.S.: a breve sul mio sito pubblicherò la ricetta del panuozzo con il metodo di preparazione e magari qualche foto d'esempio.