Una curiosità..Ma il lievito madre fatto in casa non è la stessa cosa? io l'ho fatto e mi sta dando molte soddisfazioni, ha un profumo di champagne e mi regala del pane fenomenale (praticamente identico a quello che si trova in campania).Fatemi sapere!
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Che fortuna che hai avuto Tuki!...Io ho provato diverse volte con risultati sempre insoddisfacenti.
Devi però vedere come si comporta nel tempo, gli "animaletti" che vivono nel lievito madre negli anni possono o meno rinnovare legami di interdipendenza e convivenza, possono perdere membri della famiglia o accettare nuovi ospiti modificandone le caratteristiche. Infatti i lieviti e lattobacilli responsabili della fermentazione vivono in uno stato simile alla simbiosi, i vari ceppi presenti adattandosi tra loro secondo le caratteristiche del substrato e l'ambiente esterno.
Le colture più antiche, con rigida gestione dei rinfreschi  e delle condizioni di conservazione, sono anche più stabili nella loro composizione, ed anche se spesso possono verificarsi modificazioni ( dovute per lo più ad errori di manipolazione o contaminazioni accidentali ) possono garantire risultati costanti ...per secoli.

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149

Già, l'equilibrio è molto precario in questi microuniversi, io cerco di fare il mio meglio per tenerlo in vita..lo nutro solo con farina locale bio macinata a pietra e acqua minerale a basso residuo fisso, niente aiuti zuccherini. Per ora pare super arzilla e speriamo che gli abitanti non decidano di fare i capricci..visto che li sto trattando benissimo. Effettivamente è una fortuna, ma i tentativi sono stati diversi. L'acidità riesco a controllarla facendo diversi rinfreschi e la crescita è ottimale. Che dire..speriamo che tenga!
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Già, l'equilibrio è molto precario in questi microuniversi, io cerco di fare il mio meglio per tenerlo in vita..lo nutro solo con farina locale bio macinata a pietra e acqua minerale a basso residuo fisso, niente aiuti zuccherini. Per ora pare super arzilla e speriamo che gli abitanti non decidano di fare i capricci..visto che li sto trattando benissimo. Effettivamente è una fortuna, ma i tentativi sono stati diversi. L'acidità riesco a controllarla facendo diversi rinfreschi e la crescita è ottimale. Che dire..speriamo che tenga!
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Attenzione... la farina locale BIO macinata a pietra potrebbe non essere ideale per la _conservazione_ in senso stretto dei lieviti naturali, in quanto potrebbe presentare carica microbiologica propria naturalmente alta e molto variabile, quindi particolarmente idonea, in concomitanza con altri fattori, a contaminazioni e modificazioni.
L'acqua, oltre al residuo fisso basso é preferibile che sia leggermente acida ( PH < 7 ), l'acidità della pasta madre va controllata, ma considera che valori di PH intorno a 4, senza nuocere alla maggior parte dei lieviti e lattobacilli limitano la possibilità di contaminazioni da organismi "intrusi".

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149

Francesco ma sei espertissimo, grazie per il tuo aiuto! allora quale farina è più adatta? ma tu usi lieviti di sourdo.com? mi piacerebbe provarli per vedere le differenze ma i costi mi sembrano piuttosto elevati tenendo conto che per ora non mi serve! Grazie ancora da una principiante in continua ricerca di insegnamenti.
151.54.74.128

No no, non sono espertissimo, sono un principiante...cronico, però sto studiando tantissimo nel Forum che é una sorta di enciclopedia meravigliosa scritta da uomini con la farina sulle mani, una grande passione per il lavoro, ed un CUORE TANTO GRANDE che li spinge prepotentemente, e questa é stata per me la scoperta più bella, a condividere con il "prossimo telematico" competenze ed esperienze maturate con anni di sudato studio e lavoro.
Attirato da questa grande simpatia umana ho visto tra l'altro che molti  hanno usato ed utilizzano i lieviti sourdo.com e c'é una grande quantità di materiale tra i post ( tra cui numerose soluzioni di difficoltà ed errori ) cerca sourdough e sourdo. Secondo me, per quello che ho letto sono eccezionali, ma se metto un altro vasetto nel frigo mia moglie... mi fa lievitare fuori. Ora uso prevalentemente un'antica pasta madre della Valle del Fortore Beneventana che da lì mi é stata portata da un collega a Roma dove lavoro in trasferta, io poi l'ho portata a Catanzaro ( trasporto da ridere tra thermos e frigobar, rinfreschi in ufficio ed in albergo 🙂 ). Per i rinfreschi uso una delle farine che uso per la pizza, cioé la Antonio Amato per pizza ( forza media ) e, per ora, mi trovo benissimo.

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Il bello di questo forum è che tutti sono felici di condividere, di aiutare, di confrontarsi in modo dinamico (tralasciando alcune diatribe innescate da individui troppo convinti e poco informati..). Allora tu usi un lievito che ha le mie origini..il pane di Benevento è un sogno (questone di lieviti?) ma il mio, in mancanza di quello fa la sua bella figura! dove trovi la Antonio Amato? io non l'ho mai trovata. Anch'io ho creato un po' di panico a casa perchè ho occupato un intero ripiano del frigo (non è cosa da poco) ma..i risultati poi hanno ristabilito la quiete!
Mumble mumble..potrei procurarmi anch'io un lievito campano in qualche modo..ma non dev'essere facile.
Ora che ho trovato questo forum non mi ferma più nessuno!!


151.54.74.128

Scusa se ti rispondo tardi e brevemente, ma ho un mare di guai seri da affrontare...
- il lievito che si usa per il "Pane di Saragozza" ( penso sia quello che chiami pane di Benevento ) dovrebbe essere piuttosto debole, infatti la maggior parte delle preparazioni prevedono un impasto indiretto con un pò di lievito di birra nel reimpasto. Il mio é un lievito sannita " country " tramandato in una famiglia del posto da quanto tempo...non si sa.
- la Antonio Amato la trovo al supermercato
- con queste temperature il trasporto del lievito vivo su distanze e tempi lunghi secondo me é da folli; la via "transatlantica" é, assurdamente, il modo più semplice di procurarsi l'"Ischia" per il pane ed il "Camaldoli" per la pizza, che per la cieca istintiva fiducia che nutro per le  persone che li hanno descritti sul forum, ritengo tassativamente ottimi.

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149

So che si può essiccare, in questo modo il trasporto diventa easy! Il pane che faccio è molto simile a quello che mangio quando vado dai miei nonni a Benevento, solo che faccio dei grossi filoni invece di fare i pani rotondi. Quando vado mi informo, non si sa mai che riesca a tornare a casa (in Friuli) con il più bel souvenir del posto?!
Sicuramente il lievito di sourdo dev'essere fantastico, ma fino a quando il mio deciderà di fare i capricci sarò felice di usarlo, è una gran soddisfazione!
151.54.100.152

PANE DI SARAGOLLA

Saragolla é un'antica varietá di grando duro che ancora viene coltivata in alcune zone del beneventano.

Il pane fatto in quelle zone, tradizionalmente dovrebbe essere lievitato solo con il lievito naturale, ma molti usano la lievitazione mista per accorciare i tempi. Questo non vuol dire che il lievito sia debole. Anche io posso studiarti una ricetta a fermentazione mista con l'Ischia, il Camaldoli o qualsiasi altro tipo di lievito Naturale.


Comunque, ritornando a parlare di quelle zone, tempo fa cercai inutilmente di procurarmi un ceppo "starter" proveniente da Montecalvo. Sfortunatamente ho perso i contatti con il "montecalvese" che avevo incontrato qui a Londra..
194.221.74.7

Grazie per la precisazione...e per la figuraccia che mi fai fare :-).
Il fatto é che ho davvero guai seri e mi é scappato un refuso: sono un amatore dei grani duri e quanto al "Saragolla" sto anche cercando di procurarmene un pò; fino a qualche anno fa a casa mia coltivavamo e macinavamo il "Cappella" che in Calabria viene speciale.
Per il resto, non ricordo il paese di origine del mio lievito, ma mi "rinfresco" la memoria tempestivamente e, chiaramente, sono a Tua disposizione nei limiti delle mie possibilità.

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Come confermato da Marco nel suo post ad Aldare2 nel 3d "x pitta-maniata:lievito naturale" sempre di Aldare2 l'essiccazione domestica é facile causa di contaminazioni ( Ipse dixit 😉 ).
Vado troppo di fretta ma starei a scrivere ore ed ore... mannaggia... a presto.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

si ma io intendevo il metodo per cui si spalma il lievito semi-liquido, lo si lasca seccare e lo si frantuma... quello é ad alto riscio.

Se invece si usa il metodo indicato da Giorilli, e si fa attenzione a minimizzare il rischio, si va piú sicuri.


194.221.74.7