E' una domanda o un'affermazione?
perchè spesso ho cercato d capire se la pallina spiattellasse per un'impasto un po troppo floscio dovuto ad acqua calda o per qualche altra ragione legata ad acqua fredda?
che dici

In questo caso la mia era un'affermazione. Credo di aver capito questo, spero di non sbagliarmi. Così come credo che la temperatura finale dell'impasto non debba andare sotto i 23 gradi per la lunga lievitazione, almeno in inverno, per ottenere la massima qualità. Importante è anche lasciare riposare abbastanza la pasta prima di fare le palline.

Ho sempre impastato a mano e da una settimana ho comprato la nuova kenwood.. cazzo mi sembra d aver comprato una ferrari.
Quando tolgo l'impasto dalla macchina ha tutta un'altra consistenza, lo stacco dal braccio, non lo lavoro più sul banco (le prime volte l'ho fatto e mi ha dato l'impressione d allentare la maglia... impressione!!) e lo metto sul piano così com'è per 30 min. poi faccio le palline che come per magia (dopo tanto penare a mano) sono belle sode e ritte. Se devo dire la verità mi si sono spiattellate ancora un pelo ma va da dio. volevo chiederti (uso farina forte maturazione in cella quasi 40ore) se dopo aver fatto le palline sarebbe meglio metterle subito in cella o darle ancora una mezzoretta fuori. e poi ultima stupidata: quanto devo ungere la teglia quando c stendo la pasta... ho sempre ricevuto pareri contrastanti: c'è chi dice nulla c'è chi poco c'è chi tanto. Il tuo parere credo sia prezioso.
ciao ste

comunque l'ho sfornata all'una e sono certo che se non fosse per il forno maledetto d casa sarebbe molto più buona d quanto non sia già così.

Io ti do il mio parere rispetto alla pizza tonda, perché di teglia non me ne intendo: io sono convinto che sia meglio far lievitare le palline-forme dalle 5 alle 7 ore a temp ambiente prima di metterle in frigo. Non è farina del mio sacco, è Teo che me l'ha consigliato. Ma dopo averlo messo in pratica ho capito che è meglio fare così, piuttosto che il contrario (mettere in cella e poi far lievitare a temp ambiente) o piuttosto che aumentare il lievito riducendo i tempi di permanenza fuori del frigo.
Per quanto riguarda l'altra domanda, proprio non so che dirti.

bè non mi resta che provare allora... le metto nelle cassette le lascio 5 ore fuori e poi in frigo 40.. vediamo se migliora qualcosa.
grazie ste