Ciao spy!
se questo scherzetto te lo fà solo da 2o3 giorni e non hai fatto rifornimento di farina allora credo che la tua farina attuale abbia subito qualche alterazzione ,oppure è semplicemente vecchia!!!!!


ps:controlla anche il tuo lievito ,che non sia scaduto!!!??

CIAO da kitto.

Semplice cambio di stagione,valori climatici e pressioni atmosferiche,occorre provvedere a ritocchi e accorgimenti,perfino il fuoco nel forno brucia diversamente e il riscaldamento della canna fumaria e'piu'lento,la temperatura all'interno dei locali e'in discesa,come del resto la temperatura della farina e l'acqua del rubinetto,quindi se tutto scende.....occorre salire,lievito,farina,acqua intiepidita,quindi sfreddata,il sale no'lui deve leggermente scendere,diciamo pure che la pasta ha bisogno come noi di indossare una maglia un po'piu'pesante!!!!
Saluti!!!

sono daccordo con fiocco penso sia un problema di lievitazione le temperature sono scese e va aumentata la quantita' di lievito se si usano lo stesso procedimento oppure allunghi il tempo di crescita saluti mondopizza

Ciao e grazie per le risposte.
Per quanto riguarda il materiale che uso è tutto fresco, forse come dice fiocco devo fare qualche accorgimento...anche il sale messo a metà può essere una causa?forse la troppa umidità di questi giorni influisce di più se si ritarda il sale...

Ancora grazie.
Spy

ciao!!
Si la quantità di lievito l'ho aumentata e comunque il poco lievito al massimo può rallentare la maturazione dell'impasto senza spiattellarmi le palline(....credo...).

Spy.

oltre alla maturazione il lievito serve a far crescere l'impasto se aumenta e vedrai che risolvi.

il sale a meta' quasi fine impasto e' corretto non e' un problema di sale secondo me ma di poco lievito o di una lievitazione breve rispetto alle temperature attuali

il sale a meta' quasi fine impasto e' corretto non e' un problema di sale secondo me ma di poco lievito o di una lievitazione breve rispetto alle temperature attuali

Ciao!
Ti assicuro che le palline lievitano, ma il problema è che invece di gonfiarsi lievitano solo in orizzontale, sempra che non abbiano nervo e lo trovo appicicaticcio anche se la quantità di farina è giusta...

fatemi sapere!!
Spy

Secondo me c'è un problema di innesco della lievitazione, o comunque di fermentazione in generale. Se vuoi prova a fare questo, una specie di semi-poolish ridotto: mescola tuta l'acqua che ti serve con una pari quantità di farina (1:1), metti il lievito che metteresti per l'impasto finale. Lascia stare questa miscele per due o tre ore quindi completa l'impasto come fai normalmente, aggiungendo la restante farina e il resto. se o fai, dimmi che succede, se le palline rimangono sempre piatte oppure no. Se cambia qualcosa, ci ragioniamo sopra e chiediamo a chi ne sa più di noi!

la farina la pesi ?

Ovvio che la peso, altrimenti come faccio a sapere il motivo di tanti cambiamenti che avvengono nell'impasto' e peso tutto dalla A alla Z. Vuoi sapere se sono in grado di fare un impasto senza pesare niente? vuoi che ti prendo 8 grammi di lievito  senza pesarlo? Tu che pensi, ci riesco?    :)))))

Di campioni è pieno il mondo, di piccoli chimici ancora no... per fortuna!!!

A breve vi racconto la storia di uno che mi ha sostituito due giorni, che fa questo lavoro da 20 anni, e che usa normalmente una "rinforzata verde dellal alimonti" (ve lo dico io: W 180) e che addirittura sa usare la manitoba!!!!! accidenti, di campioni è pieno il mondo, accidenti!!!!
Eppure l'avrà vista la Alimonti W 420 che tengo in magazzino per esperimenti pazzi... ma comunque sono stato a sentire i suoi preziosi consigli quando è venuto il giorno dopo per conoscermi.  E più io chiedevo, e più saliva sull'altare del maestro. Dopo di che mi sono accesso una sigaretta e mi sono deciso a fare un poolishetto con la W 420. Quando se ne era andato.

a parte tutti i consigli che ti hanno già dato sembra che il tuo sia un problema o di natura della farina (macinazione fresca ) oppure temperatura finale dell'impasto bassa.....
soluzioni:
nel caso di farina fresca di macinazione prendi la quantità di farina
da impastare e setacciala prima ancora di impastarla!!!
nel caso di temperatura finale ed irrigidimento della maglia usa acqua tiepida e allunga i tempi di riposo!!
oppure usa acqua tiepida e aumenta il lievito mantenendo lo stesso tempo di riposo!
Comunque l'appicitaticcio è sintomo di farina poco matura.....
cosidettà attività amilasica per effetto enzimatico...

Saluti Teo

ciao Stefano o Teo o chi vuole rispondere...!
Volevo chiederti:per un poolisch è sufficiente una w 350?
Comunque a breve vi farò sapere come mi è andata con i vostri consigli...

grazie a tutti.
Spy