Ciao Luca,
non dovresti farti un cruccio di questa cosa, perchè non influisce sulla bontà dell'impasto. Comunque, se ti puo' consolare la cosa capita anche a me, ma alla fine non mi ha mai creato problemi. Credo che la cosa dipenda dalla morbidezza dell'impasto, ma credimi, meglio un impasto morbido, soprattutto se vuoi ottenerre una napoletana.
BACIONI. SHANA.

Non sono proprio d'accordo con Shana. La cosa invece influisce sulla bontà dell'impasto, oltre che sulla manipolabilità della pasta (e questo è importante in pizzeria), e non dipende dalla morbidezza dell'impasto, se non in misura secondaria. Prova ad impastare meno tempo, a fare le palline più tardi, a mettere meno farina conservando i tempi di impastazione che hai, oppure a metterne di più accorciando questi tempi. Oppure fai questa prova per cercare di individuare subito il problema: metti la farina in due tempi nell'impastatrice senza ossigenare. Se con le stesse quantità di acqua e farina i panetti si alzano, allora il problema sta nel metodo di impastazione.

DAVANTI A STEFANO, ALZO LE MANI.
BACIONI. SHANA.

Scusa Stefano

ma con un impasto molle napoletano, le palline non ti vanno verso l'alto, e la pizza ti viene ottima.

Dipende moltissimo dalla pasta morbida il fatto che non si alzano, il che risulta anche nel cornicione vuoto e non mollicoso.

Se vuoi ti mando delle foto e tu mi dici che ne pensi???

Ciao

MArco

i classici panetti napoletani tendono ad allargarsi perchè l'impasto è molto morbido e non è incordato. SE LA "PALLINA" VA SOLO VERSO L'ALTO C'è DA PREOCCUPARSI SERIAMENTE non verrà mai una buona pizza. proprio per questo noi li chiamiamo "panielli" e non palline.

Le tue foto mi saranno gradite, sono curioso di tutto.
Forse non ci intendiamo sul grado di appiattimento. Ma secondo me non dipende solo dall'acqua. Comunque non voglio vedere i panetti che fai tu per dirti che fanno schifo, anche perchè, vedendo che hai una notevole preparazione, non lo penso, e se sono veramente molto schiacciati, allora ci rifletto. ci penso in dialetto romano, non in napoletano. Se poi vuoi anche inviarmi una bibliografia in inglese o in tedesco sulla panificazione, e magari direttamente degli articoli di cui sei in possesso ti sarò immensamente grato.

Ho letto con attenzione i messaggi precedenti, mi perpetto di drivi che ho sentito un sacco di cavolate.
1) L'impasto per la classica napoletana non è assolutamente vero che debba essere molle  mrobido come dicono alcuni, i più lo fanno così perché non capiscono nulla dell'impasto con le sue varianti e tempi di lievitazione.
2) E' impostante invece che per pallline (o panielli per dirla alla ciro) vengano disposte ad una giusta distanza l'una dall'altra per consentire, in fase di lievitazione, di toccarsi solo leggermente tra di loro e non unirsi come in un solo grande impasto.
3) La consistenza deve essere buona, soda, l'impasto non deve attaccare alle mani e l'impastatrice deve risultare pulita, no quelle schifezze di colla che lasciano la macchina piena di impasto attaccato.
4) In ultimo usate almeno una W da 250 in poi.

Io uso una W da 300 con tempi di lievitazione di circa 3/5 ore questo si può definire impasto.

Ciao a tutti da
www.pizzamike.it

Ecco, appunto. diglielo a quegli incompetenti che usano il frigo e il poolish e fanno i chimici e misurano la febbre dell'impasto e gli fanno prendere jil raffreddore con il troppo freddo... diglielo come si fa una vera pizza napoletana. Magari se ci metti un po' di Manitoba Caputo ti viene ancora meglio.

Io non è che sono totalmente contrario alla teoria del freddo.
Intendo dire che per me tenere in frigo 40 o 50 ore l'impasto mi sembra una cosa INUTILE.
In realtà si può preparare uno squisito impasto con 4 o 5 ore di lievitazione naturale o magari un leggero passaggio in frigo per poche ore (3-5 max.).
Magari un'altra volta spiego il mio sistema.
Ciao.
www.pizzamike.it

Caro pizzamike

Non parlare di cavolate quando poi dimostri di non sapere che cosa e' la vera napoletana o comunque cosa sia la maturazione della pasta(W300 con 3-5 ore????). Ho letto sul tuo sito che hai la qualifica di pizzaiolo della regione Campania, ma poi dimostri di non sapere come e' importante la maturazione di una farina forte e in un altro messaggio quale effetto fisico ha l'olio nell'impasto. Sei arrivato 7mo al trofeo  Caputo e ti faccio i complimenti, ma come dici tu non e' che poi ci sia da fidarsi molto di queste classifiche.

Premetto anche che vado spesso a Gragnano quando sono in Italia per mangiare il Panuozzo e ho anche mangiato spesso la pizza li a gragnano, fatta con lo stesso impasto. L'impasto per  il panuozzo e' completamente diverso da quello per la pizza napoletana.

Le pizzerie piu' antiche e famose di Napoli, quasi tutti nell'area rinchiusa tra via toledo, via foria, porta capuana ed il mare, fanno un tipo d'impasto molto ma molto morbido. Queste sono pizzerie che esistono da cento anni o piú e penso siano proprio loro quelle che si tramandano la tradizione della classica napoletana. Tu poi dici che non capiscono nulla dell'impasto, con le sue varianti e tempi di lievitazione, ed io ti rispondo che invece lo sanno, ed infatti 'incartando' + o - (+ o - farina) ed incordando + o - la pasta si ritrovano al fine della lievitazione con dei panielli morbidi, umidi e rilassati.

Ciro l'ho consosciuto di persona, e so con certezza che anche lui appartiene ad una famiglia con una lunga tradizione che gli e'  poi stata tramandata con tutte le sue sfacciettature.

Per i panielli nei cassetti io li ho visti quasi sempre attaccati su tutti i lati tranne alcune eccezioni.

Non confondere la tradizione Napoletana con quella di Gragnano, sono due cose ben distinte. Non mi fraintendere, penso che quella di gragnano sia molto importante, e sei il benvenuto a dividere i tuoi segreti su come ottenere un buon "Panuozzo" o la pizza al metro.

Ciao

Marco

Se la tua pizza è buona quanto bella, i miei complimenti!

Pazzariello

Ciao. Devo concordare con Marco, e naturalmente disdire pizzamike, sull'importanza della maturazione della farina. Non puoi trattare due farine con W distante tra loro allo stesso modo, cioè dare lo stesso tempo di maturazione. Quello che va bene per un tipo chiaramente non puo andare bene per l'altro.

Sul fatto delle palline penso possa difendere da molti fattori.
Oltre ai fatti discussi anche a un giusto rapporto tra lievito e qualità della farina.

Ciao ciao

5stagioni

Farine con W diverso producono impasti diversi non è solo questione di tempo di maturazione

Impasti troppo teneri non si impastano neanche come dice pizzamike sono colla non impasto per pizza

La maturazione in frigorifero procede a velocità diversa di quella a t ambiente

Non penserete che in frigorifero la lievitazione si ferma o quasi e la maturazione proceda a tutta velocità...............

Panielli che spaittolano richiedono 5 volte + posto .........