Ciao paciussi!!Sono un po'demotivato,ma comunque sereno,e visito il forum con un occhio diverso,purtroppo mi sono ripromesso di evitare commenti critici,se sono i complimenti che cercano saro'lieto di farli a chi li merita,diversamente mi asterro'dal giudizio perche'in fondo e' giusto che chi sbaglia continui e impari dai propri errori,almeno spero si attiveranno funzioni celebrali in proprio.Sara' a mio giudizio intervenire la'dove potro'offrire aiuto concreto,degno di nota,con i miei lunghi post,che ritengo necessari affinche'possa spiegare come ho sempre fatto nella completezza delle mie nozioni.Ringrazio tutti coloro che hanno manifestato affetto nei miei confronti e si sono spesi in lusinghe e complimenti,sappiate che la reciprocita'e'viva e di forte spessore.Ma veniamo a noi,il fatto che concordi con le mie filosofie mi soddisfa e mi incita all'approfondimento.La piaga,e nota dolente per un attivita'di pizzeria o ristoro al tavolo e'senza ombra di dubbio il personale,la voce piu'consistente nei pagamenti che supera di gran lunga tasse,affitti,alimenti ecc...Anche per un maestro e professionista,la difficolta'di coordinare cuochi,pizzaioli,camerieri,lavapiatti,estrarre da codesta squadra cio'che necessita e'arduo se non impossibile.Esistono ruoli che gravano dell'insostituibilita'immediata,di conseguenza incorrere in una serata sbagliata con malcontento generale, in primis i clienti, e'facilissimo,ti basti pensare in termini di tempo d'attesa,e di scorrevolezza, se un sabato manchi all'appello un aiuto pizzaiolo addetto alla cottura e altri compiti.Inoltre il gioco non vale la candela,un locale che sforna pizze a dirotto fa'ridere e ingrassare molta gente meno il proprietario, alle prese oltre a quello di cui sopra, con grattacapi e fastidi che non elenco per non autolesionarmi.Io,in passato;ho gestito con la mia signora e una ragazza factotum, un localino da 60 coperti delizioso.Soddisfazione e'non aver bisogno di nessuno,essere al centro dell'attenzione e avere il controllo totale dei clienti,interagire con loro piu'facilmente,conoscerli abituarsi ai loro gusti,soddisfarli appieno,avere la garanzia conquistandoli di essere sempre pieni,in serate di magra, o in periodi di crisi assorbire meglio i disagi che ne derivano,la fantastica possibilita'di lavorare materie prime freschissime senza bisogno di celle frigorifere ed enormi quantitativi di merce che qualora mal gestite si rilevano fonte di spreco considerevole.I risultati ottenuti con un impasto a mano sono eccellenti,in un mio post ho elencato le differenze,l'assenza di frizione,evita il surriscaldamento,si ossigena meglio,si sviluppa ad arte e il risultato e'magnifico,certo la fatica si avverte e non poco ma se parliamo di 50 pizze al giorno diventa ridicola.Certo,si perde in prestigio,un locale da 200 coperti fa'il suo effetto uno piccolo piccolo viene quasi deriso,ma per mia conoscenza diretta su entrambi i locali ti assicuro che se a fine mese il primo incassa 100.....il proprietario piega la schiena apre la tasca e ne riversa 90.Il secondo incassa 20,sistema la factotum,osserva la moglie e ne trattiene 10!!!Si penso si tratti di pareggio di utile,ma con una differenza,il piccolino se lo vorra'fara'le vacanze come e quanto meglio crede quello grande forse non chiudera'affatto se non vorra' ritrovarsi in pochi giorni con buchi cui ci vorranno mesi per riportarsi a pari.Forse,saro'stato anche lungo,ma cio'che dico e'frutto di analisi ed esperienza,spero che chi ci creda e si cimenti abbia a valutare e indovinare la formula che deve portare al successo,ed il successo non e'la gloria ma semplicemente l'utile..... che ti permette di vivere giorni sereni.Con simpatia.....Fiocco.

Ci speravo e ti ringrazio di avermi risposto,se mentri cammini per strada incontri un ubriaco sicuramente non torni indietro
tutt' al piu' ti sposti per farlo passare.Quello delle 50 pizze per sera per me e' gia' un progetto in fase
avanzata,il locale di propieta' la gestione famigliare,ne tantomeno mi preoccupa cosa pensa la gente di un locale piccolo(25)
coperti,ma di quello che mangia.andro' adessso a leggere il tuo post sulle differenze dell'impasto a mano,potresti dirmi
la durata dell' impasto a mano:
1 lt acqua
1650 farina caputo pizzeria 00
50 gr sale
1,5 lievito
impasto ore 20
ore 22 frigo 4 gradi
ore 13 staglio
ore 19  inizio pizze

p.s.  per le vacanze due mesi a Baia Sardinia
  Saluti a tutti Paciussi

Bravo!!!Baia Sardinia 2 mesi mi sembrano un buon viatico per un dolce vivere,ricordati anche di santificare le feste!!!A Natale e'meglio rimetterci un incasso a favore di moglie e figli che gia'sacrificati per la vita rovesciata rispetto ai piu'apprezzeranno senz'altro il tepore domestico di una famiglia unita, almeno quel giorno!!!!La durata,e'decisamente piu'breve rispetto alla macchina,e' la fatica l'unico handicap, che ripetuta nel quotidiano diventa considerevole,ma'......se si osserva con occhio atletico,sappi che c'e' gente che paga denaro frusciante,per sviluppare in palestra bicipiti,dorsali e pettorali,tu avresti la possibilita'di tenerti comunque in forma, e bada; in posizione corretta anche le gambe si rinforzano,le dita,si slegano e la sensibilita'al tocco la acquisisci maggiormente,sapendo finanche cogliere.... sfumature inerenti all'umidita'della farina,la velocita'di incorporo e le giuste compattezze, atte a creare l'equilibrio necessario per un prodotto eccellente.La tua ricetta'sara'probabilmente azzeccata,ma come credo tu sappia io non mi avvalgo del ciclo di freddo e la maturazione non mi interessa.Un impasto a mano dal risultato perfetto e'generato alle ore 14,00,ricoperto da cannovaccio(non a contatto)di acqua fredda strizzato,ore 18,00 creazione delle palline ore 19,00 inizio pizze.Saluti!!!

volevo salutarti e darti il benvenuto nel forum

ciao mondopizza sono contento per i tuoi saluti e per la foto sbaglio o e' SALERNO zona teatro verdi e tutto il lungomare
bellissimi luoghi beato te
Saluti a tutti Paciussi
P:S. ho messo sta' foto ma non riesco a ridurla qualcuno mi puo' dire come si fa'
Se qualcuno del forum vuole commentare ben accetto(la pizza)

Ciao, sono un motociclista, e quindi non mi intendo molto di pizza, ma mi piacerebbe sapere come mai non ti "interessa" la maturazione? O meglio, che risultati si ottengono in questo modo?

Ciao a tutti!

Ciao paciussi!

mi raccomando, la filosofia e' quella giusta!
Ora bisogna mettere in pratica!

Ciao e benvenuto!!Ti consiglio di tenere sempre il casco quando chiacchieri nel forum!!!!!!
Scherzo naturalmente,riguardo alla tua domanda sulla maturazione,a me'non interessa perche'faccio il pizzaiolo e di conseguenza devo dare cio'che la gente mi chiede,in fretta,e secondo criteri regionali.Quando si lavora in una grande citta'si puo'senza dubbio dettare condizioni e stili personali ma a patto di gestire un ambiente piccolo dove un numero esiguo di intenditori apprezzino particolari sfumature.Viceversa quando la clientela sale in numeri bisogna necessariamente rispettare canoni collettivi che incontrano il favore dei piu'.Quindi se dovessi fare una pizza per me'personalmente e la mia famiglia maturerei senz'altro ma per le masse devo in primis pensare alla semina e raccolto!!!!Ciao!!!!!