Dipende dal tipo di impasto e sia l'una che l'altra può esser ottimale. a casa una alveolatura grossa  comunque, io credo, te la scordi. Con molti rigeneri e con un buon forno ottieni una alveolatura grossa.

perchè il forno? grazie

Perchè non c'è niente da fare, il forno è fondametale. Il calore da una spinta alla pasta che permette una maggiore o minore voluminosità: faccio un esempio molto poco tecnico e molto terra terra: se tu hai un palloncino con dei buchi, riesci a gonfiarlo comunque se soffi dentro con forza. Se invece ci soffi piano, non ci riuscirai mai. se il palloncino è fatto di pasta di pane, arriverà il momento che la cottura lo indurirà e rimarrà gonfio, mentre l'altro, prima di indurirsi sarà già sgonfio. Forse non è proprio quello che succede in un forno, ma spero renda l'idea.