Ci devi mettere meno sale e in anticipo. Il resto del messaggio l'ho cancellato, voglio sentire che dice Teo!!!  🙂

Io per ora ci metto 50g e lo sciolgo nell'acqua...ma la spiegazione tecnica del perchè avviene ciò??

La spiegazione c'è, ma per ora non voglio avventurarmi nella nebbia. Io ti consiglierei di fare delle prove usando più farina, impastando meno, mettendo il sale anche all'inizio, se vuoi, o a metà, ma molto di meno. Prova con solo 25-30 grammi e fai lievitare bene un impasto più duro: magari noterai le differenze in fatto di incordatura notate da me. Solo un'osservazione apparentemente paradossale: in impasto meno idratato risulta, se la lievitazione è opportuna, molto più "cededevole" rispetto ad uno fatto con molta acqua. Fai in modo, insomma di ottenere un impasto poco consistente ma con più farina. Non per farlo sempre così, ma per notare la differenza. O se le cose ti riescono meglio, anche a farlo sempre così. Ma metttici più lievito. Quanto più tardi stagli tanto più lievito ci puoi mettere (sempre senza esagerare), dato che poi comunque vai a ricompattare una pasta che magari non avrebbe retto se i panetti li avessi fatti prima. Poi magari aggiusti il tiro. come al solito io non garantisco nulla, provo a dare qualche idea anche per vedere se agli altri succede quello che succede a me.

Grazie Stefano.Era proprio la prova che avevo in mente di fare,cioè cercare di far assorbire più farina incordando poco...oppure,detto in altro modo,far assorbire la stessa farina in più immissioni(come diavolo faccio a mano?con le pieghe?poggio il pastone sul tavolo,spolvero e ripiego a fazzoletto,spolvero e ripiego finchè non finisco la farina??avevo pensato di fare così..),cioè cercando di dare la farina poco alla volta ma senza impastare troppo,rendendo quindi un impasto con una maglia più lenta di quella che ottengo di solito,ma con la stessa farina.

Non mi trovo però sul discorso lievito:ok,se ho una maglia lenta ho più bisogno di un riposo lungo,quindi stagliare dopo varie ore,però più voglio ritardare lo staglio meno lievito devo mettere!Tendenzialmente il tempo di lievitazione dei panetti resta lo stesso,però allungo il tempo di riposo dell'impasto...mi sembrava che anche Teo dicesse una cosa del genere in post precedenti...era espressa più o meno così: ("tanto meno lievito ci metti,tanto più l'impasto sente il bisogno di una doppia lievitazione").Che ne pensi tu?
Il fatto di ricompattare le palline poi non mi garba...e per il fatto poi che già col lievito usato la volta scorsa si sentiva un lievissimo sentore di acido...non vorrei andare oltre...

Comunque grazie mille e fammi sapere

Ciao

Antonio

Dove sta quella frase di teo?

Mi sa che mi sono confuso...la frase di Teo diceva che minore è lo sviluppo diella maglia glutinica più serve allungare il tempo di puntata...però sta faccenda del lievito me la ricordo..cioè con poco lievito puoi permetterti di allungare il tempo di riposo senza ottenere una doppia lievitazione...adesso non so chi l'ha detta o se mi è venuta dall'esperienza...