beh una volta andava setacciata e poi ossigenata...
io credo che con un impastatrice a forcella lenta ci sia meno bisogno di ossigenazione rispetto ad una spirale poichè il metodo d'impasto procura già un ossigenazione e poi con
quella a forcella è difficile che ti resti farina ai lati che non viene assorbita a dovere soprattutto alle ultime due palette.
Certo ossigenando una farina con w 240 è un conto ossigenare una con w 360 è un altro....
Saluti Teo

Allora io uso una impastatrice a forcella particolare, perché mi ricordo che con quella a spirale rimaneva perfettamente pulita dopo pochi minuti di impasto, e l'impasto presentava quelle bolle di cui parli, magari in misura minore perché a quel tempo non sapevo proprio che cosa significasse ossigenare. Sai quando rimane pulita e l'impasto è pronto prima? quando metto prima la farina. Inoltre l'impasto, nell'uno o nell'altro caso non esce mai liscio come con la spirale, ma molto frammentato. Se lo lascio stare una ventina di minuti e poi lo faccio girare ancora 5 o 6 volte, tende ad "allisciarsi", ma basta un giro in più che di nuovo si frammenta. Di solito lo rendo liscio riammassandolo un poco con le mani. Quando usavo la spirale, invece, la pasta si presentava sempre bella liscia e sui bordi non rimaneva traccia di farina. Non so che dirti, ma ormai le ho provate tutte, e stento a credere che la forcella riesca a far incamerare più aria rispetto alla spirale. Soltanto un'ultima osservazione se può interessare qualcuno e per aumentare il bagaglio delle informazioni: con la forcella che ho io si ha un incremento di circa tre gradi dovuto all'impastatrice e molto probabilmente anche all'olio che è a temperatura ambiente. Ossigenando tutta la farina e dunque aumentando i tempi, l'incremento è di 5-6 gradi.

che significa poi che un conto è ossigenare una 240 e un conto una 360?

è vero che con quella a spirale ti rimane pulita ma tu parli nel caso se gli dai la farina tutta assiemme ma prova a dare una paletta alla volta e poi vedrai che le ultime sono difficili da fare assimilare....
in effetti è necessario ossigenare la farina che crea la maglia glutinica e cioè l'ultimo un 1/3 finale circa..
in pratica se impasti 5,5 litri e gli dai 10 chili di farina in totale con i primi 6 0 7 chili di farina non formi la maglia glutinica.
Ossigenare una farina con w 240 aumenti la sua forza ed ossigenando una farina 360 aumenti la sua forza ma nel secondoio caso ottieni un impasto oppone molta resistenza alla stesura nel primo invece potrebbe essere un bene sotto questo punto di vista mentre nel secondo hai bisogno di allungare i tempi di maturazione.
Saluti Teo