Ciao a tutti,
Come mi ero ripromesso ho voluto monitorare ogni singolo passaggio del processo d’impasto per riuscire a capire se e dove sbaglio.
Metodo indiretto - dosi per 1 kg di farina Antico Molino Caputo W?
Acqua 0,55 litri 55%
Lievito secco 4 grammi 0,5%
Sale marino 25 grammi 2,5%
Olio 30 grammi 3%

Prima fase (temperatura ambiente di 22° C)
Metto tutta l’acqua nell’impastatrice (temperatura acqua purificata 10,7° C e Ph 7,52), intanto sciolgo metà del lievito secco in acqua tiepida (40° C). Lo lascio riprendere per circa 5 minuti e poi lo metto nell’impastatrice aggiungendo lentamente la farina (60% della quantità totale). Lascio girare l’impastatrice per un paio di minuti alla I velocità (50 giri al minuto) fino al completo assorbimento della farina. Preparato il brodo (Ph  5,88 e temperatura di 18° C) lo lascio lievitare per circa 10 ore. Durante la giornata la temperatura ambiente ha raggiunto i 26° C. Trascorse le 10 ore, ovvero quando l’impasto ha iniziato a sgonfiarsi, ho misurato la temperatura dell’impasto 24° ed il Ph è diventato ulteriormente acido toccando il valore di Ph 4,72.
Seconda fase (temperatura ambiente di 24° C.)
Ho aggiunto il rimanente lievito, preventivamente sciolto in acqua, la farina ed il sale, ho lasciato impastate per altri 4 minuti, sempre alla prima velocità, ho poi aggiunto il sale ed infine l’olio extravergine lasciando il tutto nell’impastatrice per altri 4 minuti, fino a quando l’impasto non è diventato liscio e compatto. Ho, a questo punto, misurato il Ph 5,36 e la temperatura dell’impasto, che al tatto sembrava buona, misurava 26,8° C! Purtroppo non saprei come fare ad abbassare la temperatura visto che non ho mai potuto aggiungere acqua fredda, e la temperatura iniziale del brodo era di 24° C. Avrei dovuto forse metterlo in frigo? Tolto l’impasto dall’impastatrice ho fatto le palline le ho lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente e poi ho messo i contenitori in frigo. Premetto che anche questa volta le palline in fase di lievitazione si sono molto allargate ma non alzate, anzi si sono abbassate.
Cosa sbaglio?
Ciao e grazie dell’assistenza
Andrea Zarattini