Ciao gianni,
innanzitutto come saprai sono pizzaiolo "pantofolaio" quindi non un pizzaiolo vero, per cui i miei consigli sono frutto di singole prove e non hanno quasi nulla di scientifico, però mi piace anche postare sul forum le mie personali esperienze.
Tieni conto che non ho mai a mia memoria utilizzato farine che andassero oltre un W330. Io ho una 270 (circa) e al massimo ho usato la loconte che mi sembra appunto che sia una farina con W330. Inoltre considera che i miei piccoli impasti sono sempre a mano, quindi, chi ha avuto modo di fare entrambe le prove anche con la macchina, sa che ci possono essere enormi differenze, specialmente se impastando a mano si impasta per breve tempo.

Fatta questa necessaria premessa, volevo sapere se usi lievito secco o lievito di birra fresco.

Ricordo di aver fatto in passato delle prove in cui mettevo subito in frigo e altre prove in cui invece tenevo fuori l'impasto tutta la notte e poi la mattina mettevo in frigo.

Tra i due metodi quello che mi ha dato maggior soddisfazione è stato quello in cui tenevo fuori dalle 6/7 ore ma a volte anche 12 ore le palline (es. impasto ore 21 e mettevo in frigo alle 9 di mattina).
Quest'inverno facevo impasti quasi sempre con lievito secco (tranne in alcune occasioni ), quindi se scrivevo 2 grammi erano spesso l'equivalente di circa 6-8 grammi di lievito di birra fresco.
Ma ad esempio se vedi le mie ultime prove, ho nuovamente cambiato metodo e sono passato a raddoppiare la quantità di lievito per litro. Questo appunto perchè cambio continuamente alla ricerca di quella che è la consistenza finale che vorrei. Insomma di tecnico o scientifico come vedi c'è ben poco nelle mie prove. In base alla pizzata precedente provo a cambiare qualcosa. Quello che mi disse un pizzaiolo tempo fa è che dovevo tener presente l'impasto e i panielli che mi aveva fatto vedere lui nel retrobottega, e poi lavorare per raggiungerli e imitarli, quindi non essere cronometricamente schiavo delle misure.
Ad esempio adesso sono sceso a circa 1,6 Kg per litro di farina mentre prima (quest'inverno ) ero più alto.

Quando ho fatto l'impasto messo subito in frigo, a memoria mi sembra di ricordare di averlo tolto molte ore prima per consentirgli di fare una fase prolungata di lievitazione visto che in frigo era stato messo subito, mentre quando prima gli avevo fatto fare un certo numero di ore di lievitazione ci sono state delle occasioni in cui appunto per necessità ho dovuto togliere le palline o l'impasto solo poco tempo prima (anche 2 ore) di fare le pizze.
Sono d'accordo con te che se le togli 2 ore prima è impossibile lavorarle, ma oltre al fatto che non ho appresso termometri per fare rilevazioni, mi baso molto sul tatto , sull'occhio e sull'odore.
Ad esempio quando ho avuto poco tempo, quello che faccio è accendere il forno che si deve riscaldare. Poi poggio una sorta di spianatoia sottile di metallo sui fornelli e in quella zona arrivano i residui del calore del forno, quindi non faccio altro che accelerare tutti i processi. Probabilmente è una zona che arriva ad una temperatura di almeno 38-40 gradi. Ecco allora che d'incanto vedi le rigide e fredde palline che prendono velocemente vita, per essere lavorate meglio.
Tieni conto anche di altri fattori che d'inverno sono la temperatura interna in casa molto elevata  a causa dei termosifoni.
Sono d'accordo con te che in condizioni normali occorrono almeno 4 ore perchè le palline prendano temperatura ambiente ed infatti se vedi sulle mie ultime prove i tempi si sono di molto allungati anche perchè appunto i termosifoni sono spenti ed in casa ci saranno circa 20 gradi.
Spiegazioni del perchè alcuni processi accadono posso dartene difficilmente, però ti posso dire che ultimamente anche dopo 3 giorni l'impasto andava bene e appunto c'erano 12 grammi di lievito di birra fresco per litro. Quando devo fare un impasto che deve durare molti giorni aumento il sale anche a 60-65 grammi per litro.

Ciao