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per mexpizza

(@giannic)
Membro Registered

Ciao grazie per avermi risposto.Questa e' stata una prova con una farina tipo'0' manitoba l'impasto e uscito ad una temperatura di 24°C.Alla prova precedente ho messo 45 grammi di sale per litro d'acqua ma era troppo perche' l'impasto era troppo difficile da stendere allora ho messo 35 grammi per litro per 24 ore di lievitazione tenendolo 10 ore a temperatura ambiente(20-25°C) e poi in frigo.Usando farine tipo'00' non ho problemi uso 45 grammi di sale per litro d'acqua per 24 ore di lievitazione.Mi succede con la '0' che le palline si gonfiano troppo e che c'e' troppo aria all'interno mentre con la ''oo' non mi da problemi.non so dove agire per risolvere il problema se tu puoi darmi consiglio...uso impastatrice a spirale.......grazie

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Topic starter Pubblicato : 03/05/2005 16:48
(@mexpizza)
Membro Registered

E' una mia impressione, però poi chiaramente regolati tu,
io metterei invece 50 grammi di sale per litro, ridurrei leggermente il lievito a 4-6 grammi per litro. Non vorrei che tu stessi facendo una battaglia contro il sale ma al contrario, invece di aumentare stai diminuendo.
Metti acqua e lievito subito, e incominci a scioglierci dentro la farina, poi quando sei arrivato a metà in cui hai in pratica 1 litro di acqua e circa 800-900 gr di farina, ci metti anche il sale e lo fai assorbire mescolando bene.
7-8 ore a 20 gradi (quindi vedi di farlo di sera altrimenti la mattina è già caldo) e poi in frigo. Tiri fuori 3-4 ore prima.

Fammi sapere come è andata.

ciao

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Pubblicato : 03/05/2005 17:16
(@ferri)
Membro Registered

Ciao Mex,
Ho seguito i tuoi consigli che mi hai dato la settimana scorsa e devo dire che e' andata molto meglio.Ho provato con il forno a legna e i risultati son stati molto soddisfacenti.Il cornicione e' ben cresciuto ed e' rimasto morbido.Il problema era sicuramente nella stesura della pizza che probabilmente non era perfettamente uniforme.Sto' provando a stendere parzialmente a mano ed un pochino con il mattarello.Ho paura che con quest'ultimo si possa schiacciare troppo specialmente il bordo.
Vorrei sapere 2 cose principalmente:Che cosa cambia se l'impasto lo faccio la mattina invece della sera prima e non uso il frigorifero? Piu' precisamente vorrei sapere la funzione del frigorifero nella maturazione dell'impasto.la seconda domanda riguarda la cottura nel forno:non ho capito,devo provare,se per la pizza napoletana la cottura va fatta a fuoco vivo o aspettare che ci sia la sola brace.Ho provato domenica la seconda ipotesi e il bordo si e' alzato abbastanza ma sentivo che a fuoco vivo il bordo si alzi meglio.
Ciao

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Pubblicato : 04/05/2005 01:10
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