Caro Teo,
quello che ho capito, con la mia poca esperienza è che la pizza è la cosa più semplice al mondo ma ogni pizza è diversa dall'altra. Ti chiedo quindi se procedo bene con il mio impasto al quale come da tuo consiglio proverò ad aggiungere il malto.
Generalmente faccio l'impasto la sera prima, utilizzando le seguenti dosi:

1 kg. di farina
0.55 litri di acqua minerale, quella dell'acquedotto ha un sapore non gradevole
30 grammi di sale marino di sicilia che aggiungo nella seconda fase dell'impasto
30 grammi di olio extra vergine
5 grammi di lievito di birra secco

La prima fase avviene versando 3/4 dell'acqua nell'impastatrice con il lievito preventivamente sciolto in acqua a 42 gradi centigradi, aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto abbastanza molle. Lascio lievitare per circa 2/3 ore poi aggiungo la rimanente acqua, farina olio e sale e lavoro l'impasto nell'impastatrice meccanica a bassa velocità per circa 10/15 minuti e lo lascio riposare per circa 30/40 minuti prima di dividerlo in 7/8 palline dal peso di circa 200/220 grammi l'una. Metto le palline all'interno di un contenitore di plastica che copro e metto in frigo per tutta la notte ed il giorno sucessivo (circa 18/20 ore) ad una temperatura di circa 2/4 gradi centigradi. Tolgo il contenitore dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di preparare le pizze. Il mio forno raggiunge la temperatura di circa 400/450 gradi a seconda del legno che uso che abitualmente è quercia. Ho provato con il legno di mandorlo ma non riesce a mantenere queste temperature. Le chiedo cortesemente quale farina si addice meglio al metodo che sto utilizzando, va bene la 00 con W > 300.
Un cordiale saluto e grazie per avermi risposto
Andrea Zarattini