Questa mattina ho voluto provare in sequenza il metodo di impastazione descritto dal Taddei e cioè(togliendo dall'acua totale una quantità per scioglire il lievito e un'altra per sciogliere il sale.Nel mio caso un bicchierino da caffè per lil lievito e un bicchiere quasi pieno per il sale, diciamo circa 100cc.), mettendo l'acqua nell'impastatrice, poi circa 400gr di farina (nel mio caso), l'acqua con il lievito, poi altra farina sino ai 3/4 di essa, acqua con sciolto il sale, l'altra farina ed infine l'olio.Questo procedimento, con la mia impastatrice planetaria Kenwood KM410 mi ha dato alcuni problemi:
1)L'impasto rispetto al solito era più duro.Eppure le dosi sono le stesse delle altre volte:
700cc.(alla fine visto che il sale non si era disciolto bene, ho aggiunto altri 20cc circa avendo così 720 cc. di acqua totale)di acqua panna, 1200gr di farina Romana macinazioni 00 rinforzata conW315, circa 38gr di sale marino,30gr circa di olio extravergine d'oliva.Solitamente questo impasto con il mio solito metodo(acqua e lievito subito,poi 3/4 della farina una cucchiaiata per volta facendo ben assorbire, poi il sale a pioggia, l'altra farina e poi per finire l'olio)mi viene piuttosto appiccicoso quasi al limite della lavorabilità.Problema questo che però poi mi ripaga quando cuocio la pizza nel solito fornetto con pietra refrattaria Ferrari.Infatti in questo modo ottengo visti i lunghi tempi di cottura con questo forno, una pizza non troppo secca e giustamente morbida e croccante allo stesso tempo.In questo caso però utilizzando questo sistema di impastazione, la pasta alla fine era meno morbida del solito.Perchè?
2)Nell'impasto con questo sistema vi erano alcuni grumi che solitamente non si formano mai.A me sembra che con questo tipo di impastatrice essi si formino quando viene aggiunto l'acqua con dentro il sale disciolto.Cosa ne pensater?
3)Infine dopo aver come al solito fatto riposare l'impasto per mezz'ora nell'impastatrice, quando sono andato a sporzionare (il mio sistema è quello di dare un lungo rosettone che divido in panetti di circa 200gr l'uno)mi sono accorto che la pasta a differenza del solito faceva una certa resistenza nell'allungarla per dargli la forma di un rosettone.
Cosa mi dite in proposito?
Io ho pensato che forse con l'impastatrice che ho, questo sistema sicuramente non è il più adatto.Insomma esso in questo caso non funziona anche se sicuramente esso con un impastatrice professionale non darà luogo a simili problemi.
Chiaramente la mia è solo un'ipotesi,un'impressione della quale chiedo a voi esperti un parere.
Spero comunque che la pizza questa sera(dimenticavo:ho dato 13 ore di lievitazione)sia almeno buona come al solito, altrimenti mia mogle e mio figlio.....................vi lascio imaginare.
Un saluto a tutti,
Pietro.