w minore vuol dire minor tempo di maturazione e  minor tempo di lievitazione perchè di solito l'attività amilasica è maggiore nelle farine più deboli, tenendo conto (come ovviamente saprai) che il frigorifero rallenta ,senza fermarli, i due processi, che comunque alla fine edvono coincidere. La quantità di lievito regola il tempo di lievitazione, e il falling number della farina che esprime l'intensità dell'attività amilasica insieme alla temperatura dell'ambiente oltre che alla temperatur finale dell'impasto e al metodo d'impasto regolano la maturazione della pasta ossia il suo inacidimento che ovviamente non deve superare una certa soglia. Il punto della questione è che questi due processi devono coincidere. Lo so che forse già lo sapevi e che non ho risposto precisamente alle tue domande, il fatto è che oggi vado correndo...., ma spero di esserti stato cmq d'aiuto, ti saluto gianmarco.
complim.I tuoi esperimdenti sono molto precisi e interessanti.

Scusate
ma se W minore vuol dire meno tempi di maturazione e lievitazione,
Vuol dire che devo mettere anche minor lievito ?
e perchè Giannix dice :

              1° prova
Ho usato una farina agugiaro sacco rosso w 350 circa con:
                      1.7 kg di farina
                      1 litro d'acqua + o -
lievito di birra 9.5 grammi ( MENO W e + Lievito che 2° prova ????)
                      sale 45 grammi
                      olio extravergine d'oliva 30 grammi

                2°prova
    Ho usato una farina agugiaro sacco marrone(manitoba) w 440 circa con:
                      1.7 kg di farina
                      1 litro d'acqua + o -
lievito di birra 8 grammi
                      sale 45 grammi
                      olio extravergine d'oliva 30 grammi

Ed un'altra domanda ma perchè si continua ad utilizzare farine con W forti e quindi impasti che hanno bisigno di maturazioni lunghe ? ed invece non usano le normali farine con W basso che danno meno
problemi sui tempi ?

Grazie
pizzocchero

Ciao,come al solito devo ribadire che non mi e' possibile
rispondere al tuo quesito,Non conoscendo agugiaro,spadoni,
valori w il perche'e'meglio una 280,che una 170 o meglio lo capisco
ma mi viene sempre e comunque automatico leggere il mio impasto
mentre lo creo e intervenire a seconda del suo sviluppo!!Ma poi scusami
In questo senso sono ignorante...ma queste farine agugiaro,spadoni ecc.. risentono come in questi periodi la vecchiaia dei grani!!A settembre arriveranno i nuovi tagli e la farina risultera'migliore,il mio
fornitore mi garantisce una qualita' costante mettendo da parte i miei
sacchi e di conseguenza riesco a saltare bene questo periodo.Anche se
imbrocchi i calcoli alla perfezione,come fai a stabilire che i valori espressi siano reali e costanti per tutti i giorni dell'anno???Saluti!!

La tua domanda è giusta, però dobbiamo tenere presente che una farina debole:
1) assorbe poca acqua
2) l'impasto è più soggetto a strapparsi e a rilasciare acqua e diventando quindi appiccicoso
3) la maglia glutinica essendo debole non trattiene bene l'anidride carbonica della lievitazione e quindi le formine tendono di più ad allargarsi e sono poco voluminose
4) non sopporta lunghe fermentazioni ossia inacidisce  e lievita piuttosto in fretta perchè solitamente ha un'alta attività amilasica (anche se non esiste una netta relazione fra w e falling number*)
Per contro anche le farine troppo forti danno problemi almeno per quanto riguarda la pizza tonda cotta a legna , se una farina ha w troppo alto rende gommoso l'impasto e la pizza non cuoce bene . Quindi la cosa migliore come molti sostengono sarebbe una via di mezzo. Ovviamente io sono un amatore e non ho i problemi organizzativi di un pizzaiolo, alcuni dei quali usano anche il frigo per far maturare farine forti .

* il falling number esprime la vcelcità con cui gli enzimi aggrediscono l'amido riducendolo in zuccheri disponibili ai lieviti


ti saluto
Gianmarco

in effeti le partite di farina possono avere valori tecnici che variano, ma l'abillità dei diversi molini sta proprio nell'offrire un prodotto stabile. Poi le condizioni di stoccaggio fanno la vera differenza. Ma, per esempio, la spadoni usa molto grani che provengono dall'Australia. E poi ci sono i grani nordamericani... i raccolti avvengono in periodo diversi, le farine vengono fatte maturare nei silos, adesso in Australia è inverno, non è più come una volta. Io credo che una delle scusanti principali per impasti non ben riusciti sia quella di dare la colpa alla farina. Può essere, ma molto raramente. Comunque, Fiocco, a suo tempo inviai le schede tecniche delle farine Spadoni e Agugiaro, se fai una ricerca le trovi, giusto per curiosità, intendiamoci, non perchè poi le devi prendere  in considerazione!!!  ciao

ciao io adesso sto usando la rossa dell'agugiaro perchè ho constatato che tiene meglio la lievitazione anche dopo 48 ore come dicevi tu invece la blu direi che al massimo puoi riuscire ad usarla il giorno dopo  ,però dipende anche molto dalla temperatura del frigo ,io una volta ho lasciato un impasto fatto con la blu per 5 giorni nel frigo a 0-1 grado e la sera del quinto giorno era ancora buono da usare , gioca molto con la temperatura del frigo se puoi,e per quanto riguarda il lievito io personalmente non cambio mai dose ,forse ne metto un po di più in inverno ma senza esagerare .ciao e auguri