Secondo me devi adattare il lievito alla stagione più che mettere più farina nell'impasto.Meno lievito metti,più tempo ci mette per lievitare,più tempo ci mete per decadere l'impasto,quindi lo puoi tenere di più.

Ciao

Antonio

Ciao!!cerchero' di chiarirti le idee in base alla mia esperienza.Non riesco a comprendere questo timore da parte di molti colleghi riguardo la pallina che deve TENERE!!!Riducendo il lievito e chiaro che si allunga il tempo di lievitazione,ma se si impasta con dosaggi equi e si centra la crescita per l'ora desiderata  dopo diciamo un'ora la pallina scoppia,Che problema c'e nel ricomporla?Questa operazione e' quella che io chiamo ROTTURA! dopo 15 minuti la pallina e' gia'lavorabile si presenta in uscita forno piu' colorata,piu'friabile e nel lavorarla e' piu' elastica.Se si riesce a entrare in quest'ottica potrai realizzare impasti,poveri di sale sempre ben lievitati,una pasta morbidissima che quando entra in contatto con i 400 gradi del forno si lascia possedere dal calore in ogni minuscolo frammento acquistando una leggerezza divina chiaramente con questa tipologia d'impasto potrai permetterti pezzature piu' alte e cosa non da poco la pizza cruda sul marmo potra'sostare anche mezzora e quando entrerai con la pala ti meraviglierai di come faccia a salirci senza fatica!!!SALUTISSIMI!!!

io faccio cosi quando le palline scoppiano le rigenero cioè le prendo e rifaccio di nuovo la pallina e lei ricomincia a lievitare cosi la usi il giorno dopo se la metti in frigo ciao

cosa intendi per rottura?  come fai a riutilizzarla dopo 15 minuti? ciao

LA rottura sta' per interruzione del processo di lievitazione dici bene rifai la pallina ma perche'pensi che dopo 15 minuti non sia possibile adoperarla?La pasta e'comunque sempre lievitata ha solo bisogno di un minimo riposo che le consenta di rilasciarsi nuovamente certo risultera'piu'elastica a forno alto il bordo tendera'a rigonfiarsi magari per la prima mezzora qualche bolla si presentera'in superfice ma mangiala e poi mi dirai qualcosa!!Vedi la cosa che un pizzaiolo deve temere di piu'e'un esagerato indurimento della pasta cotta, praticamente immangiabile spacca canini!!E questo tipo di problema si presenta sopratutto quando la pasta e'spenta e seduta da troppe ore rigenerare una pallina per molti pizzaioli e'quasi un segno di incapacita'infatti pensano cribbio mi e' scoppiata la pasta e devo rifare le palline che sgarro!!invece non e' cosi'prova sperimenta osserva cosa succede il bordo se presente diventa mangiabile perche'friabile,e sopratutto il cliente sara'soddisfatto!!Fammi sapere ciao.

grazie ho imparato una cosa nuova ciao grazie

secondo me giannicoc  come dici te dovresti usare 1.8 kg di farina e mettere 60 gr di sale cosi l'impasto viene più duro e la maglia glutinica è più resistente e quindi  le palline tengono di più la lievitazione, non aver paura che sia salata perchè io la faccio cosi e mi dicono che è dolce , può darsi che avrai problemi di elasticità quindi aggiungi più olio come lievito io ne metterei 5-6 grammi di lievito secco oppure 10-15gr di quello di birra di inverno aumenta pure .ciao e fammi sapere

Non sono daccordo,e cerchero'di spiegarvi tecnicamente il perche'. Concordo che l'aumento della grammatura di sale tenga di piu',tante'che; siete a conoscenza delle statuine di farina e sale cotte in forno?Bene questo e' stato da me' sperimentato e il riscontro e positivo per quel che riguarda la tenuta della pallina,ma estremamente negativo per l'umidita'che si viene a creare e l'appicicosita'dell'impasto tutto che aumenta in modo considerevole.Inoltre aumentando il sale si puo'aumentare la quantita' di farina creando la consistenza desiderata ma...attenzione con l'olio in una situazione del genere si nota durante l'allungamento della pasta un eccessivo e pericoloso surriscaldamento e come se acqua,sale,farina e lievito girando gioiosamente in macchina abbiano fatto comunella!!e l'ingresso dell'olio viene come rifiutato!cioe'gli elementi che a fatica cercano di trovare una quadra non sopportano un ulteriore ingresso e l'amalgama inizia a risentirne.Io personalmente quando cercavo di realizzare un impasto di questo tipo partivo con meta'vasca di farina,all'estrema sinistra il sale all'estrema destra il lievito,nella parte centrale l'i' dove si forma il buco, l'olio.Appena finito l'erogazione dell'acqua facevo partire la macchina e appena iniziava la compressione nel massimo punto della spirale completavo l'aggiunta della farina necessaria cioe'abbreviavo al massimo le operazioni di carico in modo che l'effetto compatto si formasse nel piu' breve tempo possibile.l'impastatrice a spirale,permette alla pasta di ruotare in senso orario con un movimento rotatorio la spirale appunto dovrebbe sollevare la pasta dal basso e portarla verso l'alto ma questo in realta non sempre avviene,quindi io ho sempre aiutato la macchina per compiere questo essenziale movimento con la mano me la infarino per bene a macchina spenta la spingo a fondo afferro un lembo di pasta e la sollevo osservando il punto di strappo che deve essere il piu' lungo possibile,con questa ripetuta semplice operazione la farina rifiutata in un primo momento viene completamente assorbita,e questo mi da'a intendere che l'operazione e' riuscita!!!La pasta ha compiuto dei cicli di rotazione corretti rotatori e sussultori si puo'invece anche in fase di ultimazione spegnere la macchina,estrarre meta'impasto e continuare la finizione in due parti si notera'che la pasta presente in vasca si arrampichera'meglio sulla spirale e tendera'a compattarsi ancor meglio ma questo e' un altro discorso legato a una differente tecnica di risultato.E comunque utile ricordare che l'olio nella pasta a mio avviso e controproducente,qualsiasi tipo di cornicione tendera'a gommarsi la pizza rivista nel suo insieme, anche se: adoperando un coltello buono a seghetto,al momento del taglio i dentini del coltello tenderanno a trascinarsi la pasta,invece che tranciarla di netto ma non vorrei addentrarmi in particolari troppo tecnici,rischierei di provocare confusione!!SPERIMENTATE gente!SPERIMENTATE!!!!ciao.

tirane fuori di meno...invece di tirle fuori tutte ne tir fuori un po alla volta in base a coma va la serata..