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Ciao Gabriele, Mi chiamo Pietro e come te vivo a Roma. Non sono un professionista ed avendo appreso da Teo che tu sei molto bravo nel fare la pizza alla Romana in teglia volevo vhiederti se potevi instradarmi per ottenere un prodotto di buona qualità con il quale fare delle buone figure con gli amici. Ti descrivo in breve la mia situazione: qualche anno fa (non molti) ho costruito nel giardino di casa mia, un forno a legna nel quale in estate mi diletto a fare pizze tonde con impasto napoletano(a me piace molto la pizza tonda napoletana e la pizza al taglio in teglia alla romana). I risultati ti dirò almeno ultimamente sono davvero ottimi se penso di non essere comunque un professionista(grazie anche ai consigli di Teo).Ora visto che posseggo questo forno che vorrei sfruttare anche in inverno, ho pensato di utilizzarlo in questa stagione per pizza al taglio alla romana in teglia(posseggo due teglie in ferro professionali).Per tale motivo avrei bisogno dei consigli di uno come te che la pizza in teglia la sa fare e bene. Tieni inoltre presente che posseggo una impastatrice planetaria della Kenwood con la quale posso fare sino a 2,5Kg di impasto. Inoltre ti volevo dire che Stefano nel forum mi ha consigliato di cercare una farina della spadoni con W pari a 400 chiamata walking. Ma se non rieco a trovarla posso usare qualche altra farina? Quale qui a Roma? Teo inoltre consiglia il metodo della rigenerazione e una maturazione che va dalle 36 alle 72 ore.Mi spiegi a tal proposito il procedimento da seguire?Inoltre in questo periodo vanno bene 6gr di lievito? Infine io non posseggo celle frigorifere per cui dovrei porre l'impasto penso direttamente nel mio frigo per un tempoX alla temperatura di 7°(questa è la sua temperatura interna).
Ti ringrazio con anticipo per la tua disponibilità.
Un saluto,
Pietro.
Topic starter
Pubblicato : 13/11/2003 21:34
aje co stà planetaria della KENWOOD, ma la KENWOOD non faceva li televisori?
Scherzo... bene bene, no problem...
ma questa sera sono stanchissssimisssimisssimissssimissssi.... e mo----
voglio andare a dormire...
domani ti dò tutto!
Pubblicato : 14/11/2003 06:35
Ciao Gabriele! ti ringrazio per il tuop interessamento ed attendo una tua risposta.Nel frattempo volevo sottoporti un metodo che ho provato ieri sera: ho miscelato il 75% di farina caputo 00R (W280) con il 25% di farina americana (W400 o oltre),dopodichè ho impastato per un quarto d'ora utilizzando 3 gr di lievito naturale in un litro di acqua. Verso la fine dell'impasto, ho aggiunto 50gr di sale e poi 30gr di olio. Finito l'impasto che ho fatto morbido ma non appiccicoso (esso non si attacava al contenitore) ho coperto l'impastatrice ed ho atteso un quarto d'ora (come consiglia Teo per fare la rigenerazione). Trascorso tale tempo ho fatto girare l'impastatrice per circa 10 secondi e l'ho fermata coprendola di nuovo. Tutto questo l'ho fatto per tre volte dopodichè ho fatto riposare la pasta per circa 10 minuti, l'ho poi posta in una grossa teglia da forno e dopo averla coperta con un panno inumidito l'ho riposta in frigo la cui temperatura interna è di 7°. Ora da te volevo sapere visto che questa mattina ho dato un sbirciata all impasto e ti dirò è rimasto delle stesse dimensioni di ieri sera (non ha lievitato affatto o molto poco per via sicuramente della bassa quantità di lievito utilizzato), volendo usare questo impasto per fare pizza in teglia che dovrei infornare domani sera (da ieri saranno trascorse 48 ore) alle 19,30 potresti dirmi queanto tempo prima dovrei togliere la teglia dal frigo? Inoltre per quanto tempo una volta sporzionata, la pasta deve stare nella teglia prima di essere stesa? La pasta la debbo stendere in teglia direttamente oppure a parte su un piano di marmo?Ti ringrazio per la tua cortesia e ti saluto,
Pietro.
Pubblicato : 14/11/2003 17:25
... va bene... credo che il problema siano le temperature troppo basse e il lievito?
mmmmm ..... naturale?
Parli del BIRRONE COMPRESSO?
sasluti
gabriele
Pubblicato : 15/11/2003 07:02
Non so se è birrone compresso! Comunque è quello che solitamente trovi nei forni in cui fanno il pane.
Inoltre tieni presente che io non posseggo una bilancia molto precisa, mentre al forno essi solitamente posseggono bilancie elettronoche piutttosto precise con le quali mi faccio pesare la quantità esatta che mi occorre.Comunque ieri sera dopo 24 ore l'impasto un pochino ha lievitato. Pensacvo comunque questa mattina verso mezzogiorno di tirarlo fuori dal frigo e continuare a farlo lievitare a temperatura ambiente.
Ricordati di darmi delle dritte per fare pizza in teglia alla romana e di indicarmi anche il tipo di farina da usare visto che la walking della spadoni per il momento non penso proprio di poterla reperire.
un caro saluto,
Pietro.
N.B:Mi raccomando rispondimi!
Pubblicato : 15/11/2003 15:22
Non è che la Walking pizza sia necessaria, era solo un'idea per sperimentare un prodotto nuovo... Potresti provare con la famosissima Agugiaro sacco rosso con w 360-380, quella la trovi dappertutto. Oppure prova le farine di Corrado di Marco (via Colli della Serpentara 39 Tel. 06 8804798) quelle sì che sono particolari!
Pubblicato : 16/11/2003 22:20
Ciao Stefano! Conosci per caso qualche pizzeria qui a Roma che utilizza le farine da te consigliatemi? Sai prima di acquistare un sacco intero (Tieni presente che io non ho un locale di pizzeria, per cui la farina la tengo in casa. Quindi tenere troppi sacchi per me diventerebe davvero un problema)vorrei almeno poterle provare per decidere quale di queste mi offre i risultati migliori (quale pensi che eventualmente potrei utilizzare per fare il poolish o comunque lievitazione+maturazione per pizza tonda in forno a legna?).
Un caro saluto.
Pietro.
Pubblicato : 18/11/2003 15:46