Ciao Elia, approfitto subito delle Tue conoscenze chimiche che, essendo un pizzaiolo praticante, applichi praticamente sul campo;
riporto una frase da te scritta: --  "" Come ho scritto ieri, dopo che i saccaromyces cervisiae hanno svolto il loro compito intervenendo nel processo della lievitazione, comincia quello piu' lento della-maturazione-durante cui le proteine del glutine vengono scisse in elementi piu' semplici rendendoli piu' assimilabili dal nostro organismo.""
A questo punto ti chiedo: Se, come sostieni, il processo di maturazione inizia dopo o durante il processo di lievitazione, come è possibile che tutto ciò avvenga in frigo a 4°??
Allora bisognerebbe impastare senza lievito, farlo maturare in frigo x 24 ore, poi, rigenerarlo, aggiungendo il lievito dopo? 
Oppure farlo lievitare prima, a temperatura ambiente x 2 - 3 ore poi mettere in frigo??
Oppure far maturare-lievitare con pochissimo lievito x 12-18 ore a temperatura ambiente ( magari in locali con T. costante )??
Secondo Te quale sarebbe il metodo migliore??
Secondo me, è quello con con il quale riesci a riempire la sala, quello mediante il quale ottieni un prodotto che piace alla clientela, relativamente alla zona geografica dove ti trovi, che riesci ad ottenere con un sistema di produzione a TE consono.
Un' ultima riflessione: nell'altro Post hai parlato di panettoni, io vivo a Milano da 20 anni e il vero panettone, quello Verace, è prodotto solo da alcuni laboratori artigianali, con lunga lievitazione e procedimenti, direi allucinanti nel pieno rispetto di una tradizione,che non è paragonabile a quello prodotto in modo industriale, o in qualche altra parte d'Italia, e nessuno  si sogna di modificarlo al fine di renderlo più digeribile, meno dannoso alla salute, a parte la grande caz...ta di inventarsi una marea di varianti che, non hanno nulla a vedere con il Panettone. Il panettone è nato a Milano, solo a MIlano, pochi pasticcieri lo sanno fare ancora con metodi tramandati, e questo NESSUNO lo può smentire!
Lo stesso discorso vale per la pizza, quella vera, creata da pochi, haimè, veri pizzaiu(o)li napoletani. Cordialità.
Saluti Falcon

Perfettamente daccordo con te sulla differenza tra un impasto sfatto e uno ben maturo,ma non sono d'accordo sul limite massimo delle 48 ore.A 4 gradi usando una farina forte l'impasto può stare anche più di 2 giorni.
Ciao

Antonio

Carissimo Falcon,
scusami per la mia risposta tardiva alle tue osservazioni fattomi in riguardo a questo tanto complesso argomento intorno alla maturazione
dell'impasto.
Per sintetizzare diciamo che:
A) Il tempo medio di lievitazione di un impasto a temperatura ambiente
      e`di circa 5-7 ore.
B) Il tempo ottimale per la maturazione dell'impasto e` invece di 48 ore.
La ragione di mettere l'impasto in frigorifero a 4 gradi e`quella di ritardare il processo di lievitazione in modo da permettere a quello piu'
lungo di maturazione di avvenire.
  E' un po' come se una Ferrari e una Ford Fiesta partono insieme in autostrada (diciamo da Milano a Bergamo); in questo caso se entrambi i veicoli vogliono arrivare allo stesso tempo al traguardo  bisognera' che la Ferrari rallenti per permettere alla Fiesta di stargli a fianco.
Per quanto riguarda poi i panettoni il mio voleva essere soltanto un invito alla riflessione nei confronti dell'argomento "digeribilita'.
  Caro Falcon,
  Mi sembra di notare in te un sincero interesse per tutto quanto riguarda
l'impasto.
  In questo caso penso di farti cosa gradita suggerendoti due libri interessanti riguardanti l'argomento:
Il titolo del primo e`: PIZZA ITALIANA e potrai richiederlo alla redazione della scuola di Caorle(Veneto).
  In questo libro che probabilmente non ti piacera`del tutto in quanto
tu mi sembri un accanito della tradizione napoletana, troverai cionondimeno della buone nozioni in riguardo alla maturazione dell'impasto.
Il secondo libro invece e`: IL PANE UN ARTE, UNA SCIENZA di PierGiorgio Giorilli e purtroppo la casa editrice mi sfugge, ma penso che se ti rivolgerai ad un buon libraio ti potra' aiutare.Lo studio di questo
libro ti aprira' le porte nel campo della chimica dell'impasto.
Ciao Franco salutami tanto l'Italia,
                                                                ELIA.

 

Carissimo Antonio,
scusami per la non tempestiva risposta in riguardo alla tua osservazione. Ma il fatto e` che in questo momento sto collaborando all'allestimento di un nuovo ristorante italiano qui a Londra dove iniziero' quanto prima a lavorare.
  Per quanto riguarda il nostro argomento ti diro' che ho consultato varie
opere in varie lingue e ancora le idee degli specialisti non sono chiare:
Lo stesso Enrico Fama` della scuola di Caorle lo ha affermato: "i processi di semplificazione delle proteine durante la fase della maturazione non sono ancora del tutto stati  verificati"
Cio' ci fa capire quanto complesso sia quest'argomento.
  La mia osservazione nasceva semplicemente da una deduzione di ordine pratico:
  Se e` vero che il tempo ottimale della maturazione e` di 48 ore, cio` ci porta a dedurre che a partire da quel momento la curva della qualita`
comincia ad essere non piu' ascendente bensi` discendente.
  Dunque l'affermazione dello stesso Enrico Fama' quando dichiara che
l'impasto continua ad essere buono anche dopo le 48 ore mi sembra alquanto rivedibile.
Comunque la mia osservazione voleva essere soltanto un invito alla cautela, in quanto nel corso dei mei trant'anni di carriera ho notato pizzaioli che con la scusa della maturazione nascondevano in realta` un'
indolenza nel fare un nuovo impasto.
Ciao Antonio, grazie per la tua risposta: senza la polemica non ci sarebbe alcun progresso nel campo della conoscenza.
                                           
                                    CIAO A TUTTI,
                                                          ELIA

Ciao Elia

Hai consultato anche On Food and Cooking di Harold McGee ???

Quello e' considerato uno dei libri piú interessanti sulla scienza dell'alimentazione scritto in inglese.

Volevo solo portare alla tua attenzione che per la digeribilitá, ci interessa di piú la maturazione dell'impasto dal punto di vista della trasformazione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici( che quella delle proteine). Da qui poi parti con il discorso sui diversi tempi di maturazione per i diversi tipi di farina.

Ciao

Marco (sono anche io a Londra)

Hello Marco,
  I've just read your message and the fact of knowing you are in London as well, makes me very happy.
  The reason I'm writing in english is not to let you know  how keen I
am in this language (I'm not, in fact) but rather to give you my phone
number (in letters and not in numbers) in order to preserve my privacy.
So it is o double seven one seven o one seventy-nine twenty-four.
I hope you understand me.
If you want to call me I still have some free time until the third of September : immagine,we could have a meeting and enjoy speaking about the most famous dish in the world: La pizza.
                                                   
                                                                        CIAO,
                                                                                ELIA

Hi Elia

This sounds very funny :-). anyway, Yes, I've got your message. The thing is that I am quite busy now, and I will be going to Naples on the first of September. However, I am sure we can meet up for a coffe and a nice chat.
I'll give you a ring this coming week.

Take Care

Marco

For Elia end Marco: noio, volevam, volevam savoir , volevam capir qualchosa pure noio.
Tank, take care,
Falcon

Stai tranquillo, Franco,
il mio messaggio rivolto a Marco non era assolutamente una via per dire chissa' cosa soltanto che c'era una ragione di "privacy"circa un
argomento riguardantemi ma che comunue nulla ha a che vedere con la Pizza.
  "Noio, volevam savoir...quanti ricordi di questo grande dello spettacolo!
...ogni hanno il due novembre c'e` l'usanza
  per i defunti andare al cimitero
  ognuno l'ha 'da fa chesta crianza
  ognuno l'ha da ave' chesto pensiero...

  Ma di Toto' c'era una cosa ancora piu' grande del suo genio comico:
  La sua grande umanita:
  Lui tutte le mattine usciva davanti al cancello della sua villa dove sapeva che c`erano i poveri della citta' ad aspettare da lui l'elemosina
che immancabilmente Toto' dava. Ora un giorno qualcuno gli chiese:
"Principe,ma lei non pensa che in mezzo a quella gente si celino anche degli scrocconi che non avrebbero bisogno di elemosina?"
  E Toto' rispose: "certo che lo so, pero' io non posso rischiare di lasciare morire qualcuno che magari ha veramente bisogno!
                                         
                                G R A N D E  T O T O !
                                                                  CIAO,
                                                                          ELIA.