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sapete dirmi come si capisce quando una pasta è matura e quando è lievitata????
da considerare che io uso una w320 impasto la mattina alle 9 o con una impastatrice a forcella o con una spirale divido la pasta (dopo un consiglio avuto da stefano e teo) dopo 1.5 h o 2.5, sempre a secondo dell'impastatrice che uso e lascio riposare, quindi maturare e lievirare fino alle 19---21
ma in realtà come si fa a capire quando una pasta è matura e quando è lievitata????
grazie mille a teo per le foto mi è venuta fame solo a guardarle
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Pubblicato : 17/07/2004 06:17
la lievitazione è qualcosa soprattutto di visibile ad occhio....dove vedrai il panetto raddoppiare o quasi triplicare di volume.
mentre la maturazione è visibile all'occhio di un esperto verso certo aspetti che assume il panetto ma la maturazione è la trasformazione della molecola complessa dell'amido(zuccheri comnplessi) in molecole (zuccheri semplici)più semplici facilmente assimilabili all'organismo umano e dove nel periodo di trasformazione avvengono circa 300 processi enzimatici.....la maturazione può essere avvertita attraverso la colorazione del panetto, attraverso la cottura più uniforme e omogenea e attraverso l'estensibilità facile del panetto... E METTIAMOCI anche attraverso la digeribilità!!!
Saluti Teo
Pubblicato : 17/07/2004 07:14
cos'e' la maturazione l'HO capito quello che ancora non so è come si fa a stabilire quando una pasta è matura, parlo esternamente come si fa a dire si questa pasta è MATURA !!!
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Pubblicato : 17/07/2004 15:57
se leggi più attentamente la mia risposta c'è scritto come è visibile
la maturazione....principalmente considera che a seconda della farina corrisponde una maturazione appropriata e il tipo di farina è strettamente correlata al metodo d'impastazione!!!
colorazione (cambio del colore ), estensibilità manuale facilitata, puntini neri in superficie del panetto, e successivamente una cottura uniforme facilmente controllabile e omogenea della pizza sono tutti valori che ti fanno capire che l'impasto è maturo...
SAluti Teo
Pubblicato : 17/07/2004 19:23
grazie 1000 ho capito
io uso una agugiaro blu 00 w320 - impstatrice ( ho a disposizione una planetaria una a forcella e una a spirale secondo te qule mi conviene usare?) uso impastare alle ore 9 e stagliare dopo circa un ora e mezzo con la spirale e mi spingo oltre le due ore e mezzo con la forcella, le dosi sono per un litro d'acqua, che miscelo meta minerale naturale e meta dal rubbinetto perche quest'ultima è molto dura, farina 1700, in questo periodo e specialmente in sicilia e in particolar modo nel forno dove lavoro, infatti oltre al forno in pietra sono in funzione il forno grande per il pane e un forno elettrico, immaggina un po' la temp., lievito uso quello di birra fresco e circa lo 0.5% del totale della farina in estate andando oltre 1 in inverno. sale marino ne metto in estate 60 gr e in inverno 50. non uso mettere l'olio, infine inserisco mezzo cucchiaio di malto.
il metodo di impastazione è il seguente:
metto l'acqua nell'impastatrice e aGGIUNGO IL LIEVITo successivamente due sassole di farine e la restante un po alla volta facendo ossigenare molto infine aggiungo il sale..
saluti vincenzo
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Pubblicato : 17/07/2004 20:30
MI ASSOCIO A VINCENZONE.... GRAZIE PER LE FOTO.. E ANKE A ME E' VENUTA UNA VOGLIA MATTA DI FARMENE UNA SOLO AL GUARDARLE.
LA MIA DOMANDA E' QUESTA !!
1 SE PER LA LIEVITAZIONE ... CORRISPONDE...( PIU O MENO LIEVITO )..
ED TUTTI GLI ALTRI FATTORI KE ADESSO NN STO AD ELENCARE ...
PER LA MATURAZIONE ... CORRISPONDE LA FORZA DELLA FARINA ! ! !
CIOE' UNA FARINA PIU FORTE MATURA IN PIU TEMPO.. ! SBAGLIO!??
ADESSO .. KOME GIA DETTO I MESS PRECEDENTI NN AVENDO IL POSTO PER IL FRIGO O CELLA .. IN QUANTO TEMPO MI MATURA UNA FARINA DICIAMO DI MEDIA FORZA (VERDE )
Pubblicato : 18/07/2004 00:50