La lievitazione è il rigonfiamento dell'impasto a causa dell'anidride carbonica prodotta dal lievito.
La maturazione è un processo più complesso che racchiude un insieme di moltissime reazioni chimiche che avvengono nell'impasto,quali la modifica della struttura del glutine,la scissione dell'amido in zuccheri più semplici e chissà cos'altro ancora...

Ciao

Antonio

ah, ecco.E qual è la funzione della maturazione? Inoltre quali sono i tempi della maturazione (precede o no la lievitazione)?
Grazie

La maturazione essendo un insieme di reazioni chimiche inizia al momento in cui si impastano gli ingredienti e finisce con la cottura.
Avviene contemporaneamente alla lievitazione.Per determinati tipi di farine(quelle forti)l'impasto anche se ben lievitato potrebbe essere immaturo ed essere poco digeribile.Per questo motivo,in base al tipo di farina si devono scegliere i tempi di lievitazione ottimali.Con una farina debole si possono anche fare lievitazioni brevi perchè con questa farina l'impasto matura prima,ma con farine forti è necessario avere tempi di lievitazione molto lunghe e se necessario usare il frigo,pena un sasso sullo stomaco,pizza gommosa,difficoltà nella cottura nella colorazione ecc..

Ciao

Antonio

La maturazione essendo un insieme di reazioni chimiche inizia al momento in cui si impastano gli ingredienti e finisce con la cottura.
Avviene contemporaneamente alla lievitazione.Per determinati tipi di farine(quelle forti)l'impasto anche se ben lievitato potrebbe essere immaturo ed essere poco digeribile.Per questo motivo,in base al tipo di farina si devono scegliere i tempi di lievitazione ottimali.Con una farina debole si possono anche fare lievitazioni brevi perchè con questa farina l'impasto matura prima,ma con farine forti è necessario avere tempi di lievitazione molto lunghe e se necessario usare il frigo,pena un sasso sullo stomaco,pizza gommosa,difficoltà nella cottura nella colorazione ecc..

Ciao

Antonio