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Vi propongo un'opinione molto personale, che però cozza contro alcune cose fondamentali dette finora nel forum, sia da me che da altri. Mi dispiace che non vi siano stati interventi sull'articolo sull'ossidazione, perché sarebbe stato un ottimo spunto di riflessione. Ora, a parer mio, l'ossidazione dell'impasto, che si ottiene soprattutto aggiungendo la farina lentamente, in modo da prolungare l'imapstazione senza pericolo però di impastamento eccessivo.... è forse l'errore fondamentale che si fa in relazione alle lievitazioni non molto lunghe, cioè mi riferisco a quelle senza passaggio in frigo in sostanza. Bisogna precisare che non si tratta di bandire l'ormai famosa "caduta a pioggia" e "riassorbimento" della farina ogni volta, ma secondo il mio parere, bisogna saper calibrare esattamente questa procedura in base alle ore di lievitazione. volete fare un impasto con pochissime ore di lievitazione? Allora bisogna eliminare del tutto l'ossigenazione e partire con farina e acqua contemporaneamente, abbreviando il più possibile in tempo di impastazione. volete invece fare un impasto che vi duri un'eternità in cella frigorifera? allora dovete ossigenare al massimo... con l'avvertenza che se togliete dal frigo queste palline prima del tempo vi ritrovate con una pizza immangiabile., gomma pura e anche peggio. volete fare una pizza mangiabile con una W 410 (come diceva Pich in un recente messaggio) dopo nemmeno 30 ore? Non ossigenate proprio niente: le palline non vi durano oltre queste 30 ore (o con qualche problema), ma a farla mangiabile ci riuscite (perlomeno ci riuscite con una Manitoba tipo 0 W 380 con P/L basso ) volete fare durare queste palline altre 24 ore? dividete in due immissioni il restante terzo di farina finale, mentre i primi due subito. Ovviamente ci dovete mettere al massimo esattamente 1538 grammi di farina per litro (vabbé, non esageriamo con la precisione, diciamo il 65% di acqua), e vi assicuro che con una farina così forte vi esce un impasto ancora duro. Poi: se fate un impasto del genere con una buona spirale, la consistenza di cui parlo riuscite a farla in 5 minuti (ovviamente inserendo acqua e farina insieme, a parte la successiva immissione di sale e eventtualmente olio), se invece c'avete una spirale lenta, allora ci mettete il doppio del tempo, purtroppo ossidando ancora un poco di più l'impasto e dunque rioforzando un poco di più il glutine che ci metterà più tempo a maturare. Spero di non aver detto cretinate, ma queste sono le mie impressioni. In altre parole, a paritòà di acqua, questa è la conclusione finale e più semplice, un impasto deve essere meno consistente in caso di lievitazioni brevi e medie, più consistente in caso di lievitazioni più lunghe. Ovviamente il tutto anche in rapporto al tipo di farina che si usa. Quindi, per esempio a Pauw, consiglerei ora proprio questo, e in contraddizione con quanto da me stesso asserito qualche tempo fa: stai attento a non far riassorbire troppe palettate di farina. In altri termini: ci sono due estremi: partire con tutta l'acqua e tutta la farina giù pesata contemporaneamente, e allora avrai una pasta che matura prima ma che si deteriore anche prima (meno tempo prima che si buchi facilmente quando la vai a stendere, tanto per capirsi). Oppure partire con l'acqua e poi versare a pioggia: Quante più "porzioni" (palettate, sassate, ecc.) di farina utilizzi (e fai riassorbire) tanto più avrai una pasta riesistente nel tempo e che assorbe più acqua ma tanto più il glutine che ne risulterà resiterà alla proteolisi e quindi non sarà maturo, tanto più la pizza se fatta così sarà molliccia al centro dopo poco sfornate oppure anche di gomma. E tanto più grande sarà la porzione di centro molliccia o gommosa (fino al bordo eventualmente) tanto più questo è un sintomo di un glutine ancora poco maturo, a causa o di una farina troppo forte in relazione ai tempi di maturazione impiegati, oppure a causa di un impasto troppo ossigenato in relazione sempre al tempo di maturazione impiegato. E con questo do a me stesso un spiegazione, PER ME, più chiara della prima domanda che posi ormai più di un anno fa a SuperTeo, a cui egli ripose appunto dicendo che la gommosità di una pizza dipende da una farina troppo forte (in quel caso lui parlava di una eccessiva quantità di Manitoba usata da alcuni suoi colleghi) oppure (o anche) DA UN ECCESSIVO TEMPO DI IMPASTAZIONE: ma l'eccessivo tempo di impastazione si deve riferire al grado di ossidazione, non al tempo in sé, in quanto un imapsto fatto girare due ore ala fine produrrà una maglia glutinica rotta, ma la pizza non sarà gommosa, , bensì non si alzerà bene i nforno, e anzi, anziché gommosa, sarà proprio un bel cartone, e se si cerccherà di farla alzare con un maggior calore, produrrà un'infinità di bolle bruciate, tanto più piccole quanto più la maglia glutiica è rotta, fino a che queste bolle praticamene non ci saranno più, e la pizza prima rimarrà bella bianca, per poi carbonizzarsi lentamente ma uniformemente.
scusate la lunghezza, se qualcuno vorrà intervenire per farmi capire in che cosa ci ho azzeccato e in che cosa no, vi sarò grato.
Topic starter
Pubblicato : 02/08/2004 06:39
Ciao ste!!Penso che in linea di massima hai azzeccato tutto,sopratutto
il discorso breve lievitazione..uguale pasta morbidissima nel senso di meno farina rispetto al resto e operazioni di mescola accellerate!!
Esatto contrario per le lunghe lievitazioni,quindi sono d'accordissimo!!A proposito grazie a te'ho saputo finalmente il valore w della farina che uso da 20 anni (l'ho chiesto al mio fornitore)Dunque quella di tipo soffiato e' 250/270 ed e'leggermente al di sotto di quella denominata atomica!!non so'se la conosci!!Mentre la seconda e'di tipo tradizionale di w 170 bene...buono a sapersi,come vedi inizio a migliorare!!!ho anche notato che' in estate il consumo aumenta in percentuale a favore della soffiata,mentre in inverno e' il contrario!Sicuramente centrano tutti quei fattori che tu conosci ma se voglio ottenere il massimo devo miscelare in questo modo!!Ti ripasso la palla,a te'le conclusioni tecniche!!!Ciao!!!!
Pubblicato : 02/08/2004 08:15
Ciao Stefano, ammazza che bomba che mi e' esplosa in testa!!
Fammi capire:
io ho una farina W maggiore di 220 ma inferiore a 300 (sono gli unici dati che ho a disposizione) la farina ha un'assorbimento intorno al 60/65 %, impastatrice a spirale a due velocita'.
Allora se volessi usare l'impasto in meno di 24 ore (tipo impasto al mattino e uso alla sera senza quindi passaggio in frigo)secondo la tua teoria dovrei praticamente rovesciare la farina tutta insieme nell'acqua? Iniziare ad impastare con velocita' bassa per 4-5 minuti e quando mettere olio e sale? Per quanto tempo conviene far girare la velocita' piu' alta?
Mi spiace ma come vedi io non sono in grado di confrontarmi con VOI super esperti perche' e' da poco che faccio questo mestiere pero' mi piace cercare di capire il perche' si fanno meccanicamente delle operazioni e devo dire grazie a te, Teo e Fiocco e qualcun altro sto capendo qualcosa in piu'.
Ciao e grazie
Seve
Pubblicato : 02/08/2004 11:14
Non dico di mettere tutta la farina nell'acqua subito, volevo dire che bisogna fare attenzione a come si mette la farina (anche se per necessità dovessi usare una farina troppoforte per i tempoi calcolati, allora farei proprio così): più ce la metti lentamente, meno ce ne metti ogni volta ad ogni singola "palettata", più il glutine si rafforza, più tempo ci vuole per la maturazione. Ovvero: oltre che alla quantità d'acqua, bisogna stare attenti alla "consistenza" dell'impasto. Se addirittura verso tutta la farina a pioggia, fin dall'inizio, senza metterne metà o 2/3 o altro, il glutine ne uscirà ancora più rafforzato, la pallina ci metterà più tempo per distendersi a parità di lievito. Il sale: più lo metti verso l'inizio dell'impastazione, più ancora otterrai un glutine rafforzato. Il glutine forte serve, ma fino ad un certo punto: se lo rendi troppo forte non va bene, a mio parere. In fin dei conti, io penso, al di là di ossidazioni e grammature, in questo risiede il punto fondamentale per cui subentra l'esperienza pratica che ti dice esattamente in che momeno aggiungere farina, il sale, ecc. Io ti portrei consigliare appunto questa prova: fai due impasti il più possibile uguali. In uno versa la farina a pioggia fin dall'inizio, e versala sempre diciamo un chilo alla vota facendo riassorbire sempre bene. Nell'altro invece metti tutta la farina a macchina spenta addirittura e fai partire. Il sale mettilo in entrambi in casi poco prima che l'imapsto abbia raggiuinto la sua giusta consistenza, per non inserire troppe variabili (poi, magari, sempre facendo altri due di questi imapsti, versalo invece all'inizio o magari a metà impastazione per non influire ancora una volta col lievito attivando un'altra variabile). Fai questa prova, sempre alla velocità massima, lascia stare la prima velocità, forse serve solo per fare le bighe la velocità inferiore, e a naso secondo me non va bene, più l'impastatrice è veloce è meglio è (a parità di tipo, spirale, forcella ecc.), ma su questo non ci metterei la mano sul fuoco. Alla fine di questa prova, se ti capita quello che capita a me, in serata avrai un impasto molto più maturo nel caso di farina e acqua inserite contemporaneamnte, ma anche molto meno resistente. e il contrario nell'altro caso. Tra questi due estremi, dovresti trovare la soluzione migliore per il tipo di farina e per i tempi che hai: esempio potrebbe essere: metà della farina subito, creare la crema, la restante metà in due tempi. Oppure: 2/3 subito, il restante terzo tutto insieme. Oppure: metà subito, la restante in 3-4 volte. Un'altra variabile: più fai riassorbire la farina ogni volta, più l'impasto finale ti si "siede", anche in relazione a quanto lievito ci metti (altra variabile). A mio parere, poi, una cosa fondamentale è cercare il giiusto rapporto tra consistenza, lievito e grado di "appiattimento" delle palline. Per esempio, se fai un rigenero dopo una ventina di minuti dalla fine dell'impastazione, normalmente le palline al momento di usarle sono meno appiattite, ,ma il glutine è più accorciato, e parità di tempi e dosi le palline risultano più tenaci, ma spesso è difficile rendersi conto delle differenze anche facendo impasti apparentementi il più possibile siimili. Però: non è la stessa cosa fare o non fare un rigenero (come spesso capita di fare d'estate per far durare di più le palline col caldo). Io dico che in questo modo si iinfluisce sulla maturazione del glutine, e quindi o si fa sempre o non si fa mai, perché altrimenti si inserisce una ulteriore variante che fa bene alla lavorabilità (palline integre col caldo) ma non sulla qualità. Allo stesso modo che è meglio non variare la percentuale d'acqua (in base al caldo, non mi riferisco in relazione al fatto che una partita di farina può assorbire più o meno acqua o che d'estate magari è semplicemente più asciutta)o il tipo di farina (usando farine che rinforzano), meglio invece sempre e soltanto regolarsi con il lievito e soprattutto con la temperatura finale dell'imapsto.
Topic starter
Pubblicato : 02/08/2004 21:47
Grazie Stefano. Proverò e ti farò sapere. Sai qua le variabili sono davvero molte. Cercherò comunque di tenere delle costanti su cui lavorare.
Ciao e grazie ancora.
Pubblicato : 02/08/2004 22:39
Ciao!
Se tutte queste conclusioni sono giuste,sei ormai arrivato alla fine della matassa e ormai il più è districato...sono senza parole per la chiarezza espositiva e l'analisi.
Tutto questo spiega molto bene come si facesse molto tempo fa a Napoli,quando la manitoba ancora non esisteva e le farine rinforzate nemmeno, per creare un buon glutine da grano nazionale coltivato senza particolari pretese...e forse anche la faccenda del sale all'inizio nell'acqua,per rinforzare ancor più il glutine con farine deboli...
Che ne pensi?Mi viene da pensare automaticamente così leggendo il tuo post. E credo che in questo modo sia giustificato anche il fatto che a volte capita di mangiare la gomma anche se non si utilizzano farine estremamente forti...che esperimenti ti servono ancora per verificare tutto ciò?Sembra che il discorso logicamente fili...
Salutoni e grazie per questo immenso contributo
Ciao
Antonio
Pubblicato : 05/08/2004 03:25
Caro Marco,
lo spirito che anima questo forum ci obbliga a formularti l'invito di rivolgerti, in forma privata, all'utente destinatario del tuo post.
Certi che comprenderai le ns. esigenze ti salutiamo caramente.
La redazione
Pubblicato : 05/08/2004 16:46