Ciao....cosi' non riesco a dirti niente mi dovresti dire quanto lievito usi e com'e' l'acqua(fredda,calda),a che temperatura le metti nel frigo???e' una farina manitoba??Scusa se ti faccio queste domande...ma ho bisogno di saperle altrimenti non ti posso aiutare...aspetto una risposta.....ciao...

stefano potrebbe essere il fatto che subisce due lievitazioni a differenti temperature. Magari alle 20 quando la usi non ha ancora lievitato bene. Non è che la temperatura della cella è troppo bassa? Non converebbe fare qualche prova del tipo appena fai le palline lasciarle a temperatura ambiente per almeno due ore in modo da attivare una lievitazione più veloce e poi metterle in cella frigo? Ciao

secondo me dovresti controllare l'immissione del sale eviatndo di metterlo all'inizio e a metà...... cerca di inserirlo negli ultimi tre minuti d'impastazione (spirale)...perchè secondo me dipende da un fattore di tenacità che andrebbe a diminuire evitando di aspettare che le proteasi facciano il suo corso nelle 50 ore di maturazione.


Saluti Teo

Secondo me o metti poco lievito,poi usi una farina forte quindi se metti poco lievito non riesce ad avere la forza per lievitare,crescere, capito? Oppure usi acqua fredda,quindi le palline non lievitano nel tempo previsto perche' anche qui rallenti la crescita delle palline.Aspetto una tua risposta ciao.....

Non credo dipenda dal lievito, perché comunque i panetti sono gonfi al punto giusto. La temperatura finale dell'impasto è di 23-24 gradi, e dato che la temperatura della farina è in questo periodo sui 17-19 gradi, ci devo mettere acqua a temperatura superiore alla farina stessa per ottenere quel risultato, quindi non fredda (questo errore di mettere acqua troppo fredda l'ho fatto proprio l'estate scorsa). I panetti li tengo dalle 5 alle 7 ore a temp ambiente prima di metterli in cella. Non so...

A metà impastazione il sale lo metto quando mi capita di usaer la  w 200 o nel caso di esperimenti veri e proprio come con la farina da supermercato di cui dicevo nell'altro messaggio. Normalmente il sale lo metto subito dopo o assieme all'ultima palettata di farina. A quel punto aspetto che si sia riassorbito il tutto e verso l'olio. A questo punto subentra un problema: l'olio ci mette tanti minuti per essere riassorbito. Tende a rimanere sulla superficie dell'impasto. E gli ultimi 8-12 minuti dall'ultima palettata mi servono per farlo riassorbire, non solo per continuare l'impastazione normale. Io credo dipenda dal verme dell'impastatrice troppo piccolo, anche perché ho provato a mettere l'olio in tutti i modi, al centro, poco alla volta, tutto insieme, più all'esterno, a filo ecc. Mi ricordo che con la forcella questo non succedeva, e l'olio ci metteva meno di tre minuti ad essere riassorbito. A questo punto potrei forse mettere prima l'olio, e poi il sale negli ultimi tre minuti? Voglio dire... non posso mettere il sale negli ultimi tre minuti, perché se anche verso subito dopo l'olio,  poi mi ci vogliono quegli 8-12 minuti (a seconda del tipo di farina e della quantità d'acqua) per far riassorbire l'olio medesimo. Che ne dici se metto l'olio prima e il sale dopo? oppure forse commetto qualche errore per cui l'olio ci mette tanto tempo?

Ciao...ti conviene mettere prima il sale dopo circa 10 minuti e 5 minuti alla fine l'olio.Se la temperatura della farina e' a 17° 19° C come hai detto tu l'acqua deve stare a circa 14° 15° 16° C.Ma che lievito usi???