Ciao Antonio

Non mi scoccia  riscrivere tutto, ma non ha molto senso. Mi spiego meglio: Io ho tre lieviti naturali, e per ognuno uso rinfreschi in quantita' e tempi diversi. Dipende molto dalla forza lievitante ed acidificante della pasta madre stessa.

Se mi dici che pasta hai (e' una di quelle della sourdo.com, e se si quale?) ti spiego il procedimento esatto.

In linea generale, se rinfreschi in una forma solida (tipo pasta delle pizze ), devi pesare la quantita' di pasta madre iniziale. Una volta conosciuto il peso (esempio 100g) la diluisci un poco in una stessa quantita' d'acqua( esempio 100ml) e poi aggiungi quanta farina sia necessaria per avere  consistenza desiderata. L'ideale sarebbe ripetere il procedimento sino a quando questa pasta rinfrescata non lievita considerevolmente in circa 3 ore. Io comunque penso che 4 ore sono ancora ok, e una buona pasta madre rinfrescata almeno ogni 2-3 giorni, ci riesce anche "uscendo" dal frigo a essere pronta dopo 4 ore.

Purtroppo la maggioranza dei lieviti naturali non risponde benissimo al congelamento. E' quasi impossibile usare un pezzo di pasta madre scongelato per far lievitare un impasto da utilizzare direttamente. Sarebbero necessari vari rinfreschi (almeno 2-3 in circa 48 ore).

Poi quando parli di dosi piu' o meno come il lievito di birra, quello te lo puoi sognare (se intendi utilizzare 2,5 g di pasta madre per litro d'acqua). In una pasta madre, anche al punto massimo dopo il rinfresco non ci troverai mai lo stesso numero di cellule di lievito che ci trovi in un cubetto delle stesse dimensioni di lievito di birra. Il fatto e' che il lievito di birra e' coltivato su 100% nutrienti (molasse di zucchero) mentre la pasta di farina e acqua non e tutta nutrienti per batteri e lieviti. Per esperienza personale puoi utilizzare circa 50g di pasta madre per litro (con una buona pasta come lo e' per  esempio quella disponibile su www.sourdo.com/italian.html) ed avere lievitazioni di 12 ore.

Aspetto tuoi chiarimenti alle mie domande o contattami alla mia solita email.


Ciao

Marco

Ciao!
In realtà io volevo partire da 0,produrlo con acqua e farina,mi ricordo che il tuo procedimento era di mettere un contenitore con acqua e farina fuori dalla finestra per due giorni o giù di lì.
Per questo mi interessavano le dosi minime.
Per la faccenda lievito è chiaro che non posso utilizzare 2,5 g di pasta madre, ma avevo intenzione di fare porzioni di un peso tale da essere equivalenti ad una certa quantità di lievito di birra più o meno,ad esempio 100g di pasta madre=5g lievito di birra.

Ti ringrazio

Ciao

Antonio