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eccoci al domandone:
dopo estenuanti ricerche son finalmente riuscito a procurarmi della manitoba-lo conte.
è mesi che leggo post a tutto andare e finora avevo acquisito che farina manitoba = lunga(issima) maturazione.
ora spulciando leggo questo:
Inviato da: Teo
Data/Ora: 7/12/2003 12:52:33 AM
allora mi hai detto che usi la farina lo Conte manitoba...
procedimento in questo caso :
1 fase poolisch:
1000 grammi di acqua ;
800 grammi di farina ;
lievito 2 grammi ;
ASPETTI CHE CEDE AL CENTRO COSI':
Considera che la foto è stata fatta ad un poolisch a 2 ore di maturazione quindi nel tuo caso l'effetto che cede al centro è più visibile.
2 fase :
450 grammi di farina ;
25-30 grammi di sale fino ;
una volta che hai completato la seconda fase
devi lasciarlo nel contenitore a lievitare affinchè non raddoppia il suo volume ancora una volta se consideri il poolisch dopo ti ungi le mani e sporziona nelle teglie aspetta che si alzino e inforna.
Saluti Teo
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come vedete dal copia incolla qui' si parla di 2 ore nella prima fase e nulla piu'!!
...insomma non ci capisco piu' niente... :-((
chi mi illumina??
ciao to all
free
Topic starter
Pubblicato : 13/11/2003 22:56
Caro freefly sono perfettamente d'accordo con te!
Negli ormai innumerevoli post, ci sono centinaia di procedimenti, di ricette, di farine, da non capirci più niente.
Saluti Falcon
Pubblicato : 14/11/2003 00:06
la foto è stata postata per far vedere come cede
al centro il poolisch e quando parlo di maturazione del poolisch mi riferisco alla "fermentazione" quindi il poolisch puoi farlo fermentare anche poche ore ma importante che dopo subisca una maturazione in frigo o in cella ed è anche vero che nel caso di poolisch lungo fatto con i due terzi della farina la maturazione avviene prima.... altra cosa importante e che qui parliamo di pizza in teglia e non di pizza classica.
Spero sia abbastanza chiaro il discorso... il poolisch non matura ma fermenta mentre l'impasto finale matura... con le farine forti puoi fare poolisch lungo e corto.... e comunque non uso solo la manitoba a casa....
Saluti Teo
Pubblicato : 14/11/2003 08:05