e dopo quanto tempo riesco ad usare i panetti?????

Ti esprimo la questione come la vedo io: manitoba è solo un nome, non è una farina particolare, è soltanto una farina normalmente abbastanza forte, con più proteine, che sviluppa un glutine quantitativamente maggiore. Ma è tutto un discorso di gradi: puoi usare qualsiasi farina per rinforzarne un'altra. Se volessi riforzare una W 200, puoi usare chiaramente anche una W 250. altrettanto chiaramente il rinforzo sarà meno forte, ma non è detto: se in questa miscela di W 250 ce ne metti tanta, al limite potrà alla fine risultare più forte di una miscela W 200-manitoba, in cui però di Manitoba ce ne hai messa poca. Allora, se hai a disposizione una W 200, e vuoi ottenere una W 280, a quel punto è più semplice usare direttamente una w 280, perchè conterrà lo stesso quantitativo di proteine, nella stessa proporzione (presumibilmente, se la miscela è riuscita, ma questo lo potrebbe stabilire con assoluta certezza solo una prova di laboratorio, o lo potresti stabilire tu stesso a seconda dei risultati che usi). Io non sono sicuro che basti fare una media proporzionale dei differenti W per sapere che cosa si ottiene miscelando più farine diverse. Se così fosse, allora mettendo metà W 200 e metà W 400 ti dovrebbe uscire una W 300. Ma non sono per niente sicuro, in quanto una farina potrebbe contenere le diverse proteine in percentuali diverse. Al limite, per essere un poco più sicuri di quel che si ottiene, oltre a fare questa media bisognerebbe anche fare la prova del nove con le proteine e l'assorbimento. Se una W 200 ha 11 di proteine, e la W 400 17, si potrebbe presumre che la W 300 che ne risulta da una miscela 50 e 50 dovrebbe avere anche 14 di proteine, e lo stesso dicasi per l'assorbimento: la prima ha 54  la seconda 62 Allora la nostra misclea dovrebbe avere 58. Per verificare se questi semplci calcoli sono giusti, si potrebbero andare a controllare i dati di una W 300 prodotta dallo stesso molino  (se ce l'ha) per vedere se per caso questi valori corrispondono a quelli da noi calcolati. Sinceramente finora non l'ho fatto mai, dunque sono solo idee. Dunque, in definitiva, di manitoba ce ne puoi mettere sia il 10% che il 100%, è evidente che se ce ne metti il 100% (e la cosa si può fare, fidati, che oltre a tante schifezze ho fatto anche delle ottime pizze con questa cosiddetta manitoba, oltre i 400 W) i tempi di maturazione cambiano. Ma con un impasto molto idratato e ci metto pure (date le fruttuose osservazioni di Ciro e Marco) tenuto a temperatura ambiente (ammesso e non concesso per il momento :)))  ) dopo anche soltanto 20 ore puoi utilizzare i panetti. Ma é altresì ovvio che se riesci a tirare fuori un buon impasto che ti tiene bene con una W 250 (esempio della pizzeria Da Michele, di cui ci ha parlato Marco), allora di sicuro la pizza ti viene meglio con la W 250, di sicuro è maturata meglio, perché 20 ore sono risicate con una W 400 o manitoba che dir si voglia. In definitiva io credo che le domande sulla manitoba sorgono dall'idea che si tratti di una farina  particolare. Non è così, è una farina come un'altra soltanto molto forte. Se prendo una W 360 che non è però manitoba, perché non proviene da quella regione del Canda, e poi prendo una manitoba W 380, la differenza tra le due  è insignificante. E allora che significa? che la W 360 la posso usare al 100% e la manitoba w 380 no? Allora una agugiaro rossa che è appunto W 360 si può usare da sola un'altra manitoba magari ugualmente W360 no? Solo un'esempio: la "manitoba" della Spadoni è allo stesso livello della Agugiaro rossa, anzi forse addirittura un poco più debole...
A parte questo discorso sulla maturazione, anche chiedere quanto tempo dopo si riesce ad usare i panetti è frutto di un equivoco: si possono usare i panetti fatti con una manitoba anche dopo due ore dall'impastazione, se ci hai messo molto lievito e se hai stagliato subito. Lo puoi fare, volendo, e senza stare a precuparsi del resto. ma non potresti utilizzarli con una lievitazione di 100 ore, se lo staglio lo hai fatto alla 98° ora. Dovessi cuocere una pizza da un impasto a 100 ore stagliata con questi tempi, otteresti risultati molto simili a quelli della pizza con due ore di lievitazione, o forse peggio!. Dunque molto dipende dal rapporto tra puntata e appretto. Più la farina è forte, più tempo bisogna aspettare prima di poter tirare i panetti una volta fatti. Che ti credi che succederebbe se usassi una W 200 con stagliio dopo un'ora e 20 di lievitazione in totale? La pasta non regge, a meno di non metterci troppo poco lievito. Per portarla a 20 ore devi allungare la puntata, non c'e niente fare. Certo, potresti metterci meno acqua, incordare di più, più sale, eccetera, ma se anche la lievitazione fosse ottimale, le pizze non ti vengono bene. A temperatura ambiente è meglio allungare quanto più possibile la puntata, però per alllungare la puntata poi devi fare i panetti in modo dolce, perché si devono ridistendere entro poco tempo, e non di più, perché altrimenti si sfora con le ore di lievitazione totali. Dunque allungare la puntata, ma anche mettere più sale o impastare di più o con meno acqua, sono tutti mezzi per variare la puntata accorciandola. Il motivo per cui uno potrebbe scegliere di accorciare la puntata presuppone poi tutto un altro ragionamenteo sul tipo di pizza che si vuole ottenere, e in questo sta anche la ragione della scelta di farine forti piuttosto che deboli, e viceversa. Spero di non averti angustiato con tante parole, spero che potrai trarre qualche spunto di riflessione da tutto questo, anche se più di una cosa non dovesse essere corretta. A me è questo che viene il mente, poi non so se facevo meglio a starmi zitto! :)))))))))))

Aufwiedersehn

Non si tratta di fare i miscelatori. si tratta di capire che cosa avviene quando si mischia acqua e farina e lievito. Se hai usato la stessa farina per 20 anni e ti sta bene così non devi far altro che andare avanti. Io ragiono in un altro modo, a me piace capire i meccanismi che stanno alla base del mio lavoro. Perché altrimenti per me sarebbe troppo noioso fare ogni giorno sempre le stesse cose. E siccome sono un dipendente, ho anche bisogno di capire come comportarmi in ogni occasione che mi si possa presentare.
Lavoro in un locale piccolo, a 300 non ci arriivo, a 250 sì. Un panetto lo stendo in due secondi, e se ho una manitoba faccio una pizza con la manitoba, se ho una farina da discount faccio la pizza con la farina da discount. E io lo faccio per davvero, non lo dico soltanto. Uso termometri e bilance per voglia di sapere, ma se devo fare un impasto senza questi strumenti non ho nessun problema. Comunque il post non era questo. Ce ne erano altri, a cui nessuno ha dato una risposta. Non dico che la mia sia giusta, ma almeno ci ho provato. E adesso parliamo di come mettere i carciofini sulla capricciosa, ma questo a me non interessa.