.... e aggiungerei: "come si fa a non faerlo attaccare al piano refrattario?"
Ciao
Simone

Un impasto morbido, non non è sinonimo di appiccicoso.

Ciauz Thomas

se usi una tavola di legno, se non aggiungi grassi all'impasto, se scopri la tavola un paio di minuti prima dell'utilizzo in modo che l'aria asciughi l'umidità che sta "in faccia" al panetto, vedrai che sul banco userai meno farina del solito, poi gli anni e l'esperienza ti portano a diventare padrone della situazione, bisogna aquisire "mestiere" altrimenti saremmo tutti pizzaioli, tutti bravi e faremmo tutti delle pizze stupende. ho visto pizzaioli di professione che venivano a lavorare e facevano attaccare le pizze sul banco che poi rompevano e andavano a finire nella spazzatura, quindi non ti preoccupare, inizia da un impasto più asciutto e man mano scendi con la farina,ciao.

Ciao Falcon, penso che tu debba necessariamente seguire i consigli di Ciro e quindi come lui ti dice, ti conviene incominciare con un impasto un poichino più asciutto e poi pian piano che ci prendi la mano scendi con la farina. Io stesso ti posso confermare, ho fatto in questo modo ed ora anche se la mia tecnica non è sicuramente quella di  Ciro, comunque riesco a stendere dei panetti fatti con un impasto il cui rapporto farina acqua è 1lt di acqua e 1600gr di farina.Chiaramente le cose poi si complicano quando sul banco devi usare meno farina, però con gli accorgimenti suggeriti da Ciro vedrai che anche questa difficoltà si supera.E poi, noi non dobbiamo certo andare a fare i campionati mondiale di pizza acrobatica, per cui di tempo per imparare ne possiamo avere quanto ne vogliamo.Chiaramente più provi e riprovi e più capisci cose a cui prima nemmeno avresti pensato. Io ad esempio da circa un anno ormai faccio almeno dieci pizze la settimana, e questo mi ha sicuramente aiutato molto nella tecnica della stesura.Inoltre un'altro modo per migliorare secondo me è quello di guardare ed imitare.Io ad esempio spesso mi collego al sito di Raffaello e mi guardo la tecxnica di stesura del Pizzaiuolo Ciro Gallo.Vi sono poi altri siti sulla pizza napoletana ove puoi osservare in video la stesura,Insomma di accorgimenti per migliorarsi ve ne sono molti, basta avere tanta passione ed un pizzico di fantasia.
Un saluto,
Pietro.

La stesura nel filmato di Ciro Gallo è secondo me volutamente "artistica", nel senso che per far vedere meglio ha fatto un gran numero di movimenti. Altrimenti un impasto morbido e soprattutto non elastico si stende molto prima.Tant'è che Ciro me lo ha fatto vedere dal vivo e ci ha messo tre secondi a standere un disco senza nemmeno un briciolo di farina e con pochissimi movimenti. Io non uso quel metodo in quanto me ne hanno insegnato un altro, e sinceramente ora ho poca voglia di tornare indietro per riacquisire velocità e precisione.. Ma ogni tanto mi ci diletto, e a mio  parere, direi che  non vale la pena di far toccare il disco sul bancone, nel senso che si fa prima a far roteare il panetto appena schiacciato con le dita da una mano all'altra con movimento continuto tenendolo in orizzontale (non in verticale) rispetto al bancone. La stessa cosa, ritengo, si potrebber fare con una mano sola, ma questo mi risulta difficile, anzi impossibile senza prima vedere da qualcun altro come si fa.