facci sapere come va la prova !!
sarebbe più indicato usare solo farina
forte...
prova prova prova
poi quando ti stanchi ti dò la
ricetta del poolisch e fai impazzire
i romani. :))
Saluti Teo

Ciao teo, si si, io uso solo farina forte, agugiaro sacco rosso, e vedo se tagliare con un pò di soia... quella era una prova perchè stavo a casa e dovevo impastare qualcosa, allora ho messo insieme quello chew trovavo per casa e ho fatto stà pizza, però bellissima ma fredda non se poteva mangià.
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Manda manda la ricetta con il poolisch.

e Teo, ho impostato la mia pizzeria su un lavoro di pasta lievita schiacciata a 360°, dalla teglia alla pala, dalle focacce alle schiacciate dolci toscane, e vediamo un pò!
PIZZARIUM...
carino è!

Ciao ciao

manda la ricetta :)))

ho forni Moretti, linea "Modulo" , CONOSCI?


appena apro ti dovrai subire il "DIARIO DEL FERMENTO"....


ciao Teo e che faccio ordino un pò di pizza soia?
per la teglia stò piu' tranquillo che dici?
Anche se la pizza fatta co ste farine me sà un pò de fagioli....

Questa cosa della farina di soia che sa di fagioli l'ho già sentita. Io l'ho usata solo per qualche impasto, ma ti dico che migliora il gusto della pizza; la percentuale era soltanto del 7%, e non ho continuato per altri motivi, anche se è nei miei programmi di usarla definitivamente un giorno. Certo che usare la soia quando le pizze tradizionali non sono il massimo che si può ottenere, è come mettere un olio di oliva che costa 100.000 lire al litro su una pizza mediocre. A che serve? A quel punto sì che diventa soltanto una moda.

Fino al 20 % di soia puoi arrivare ma ricordati
di tagliarla con una farina molto forte sopra i 360 W..
Secondo me i forni Moretti sono tra i migliori forni in circolazione.. modulo a gas o elettico ?? credo quello elettrico..
Io proverei il poolisch con manitoba e soia !!
le ricette sono tutte nel forum ... trova quella fatta con la farina manitoba Conte e fai una miscelazione del 20 % di soia....
Saluti Teo

Comandi

allora faccio 0,800 mani. W 400 5 stag, e 0,200 Pizza soia 5 stag, va bene?

ciao Teo dammi conferma e ordino farine, subito.

e se conosci la mani. di Agugiaro, il rapporto con l'acqua rimane invariato (...) ?

si il grado di assorbimento è circa 1250-1350 gr di farina a litro d'acqua.
La soia della agugiaro è ottima la usavo fino all'anno scorso ed anche la manitoba.
Lanciati e scusa per il ritardo ma
il lunedi sono di spesa...
Saluti Teo

Fermi tutti, mi devo impicciare ancora! Teo, ma allora la percentuale di soia che tu indichi, 20%, è relativa al semilavorato della Agugiaro, non alla farina di soia pura? Pizzasoja che indica Gabriele è una miscela, non farina di soia pura... è così? Se è così allora la percentuale reale è assai inferiore al 20%, probabilmente, come nel caso della Spadoni si aggira sul 7-10%

puoi usare il 20 % di soia pura se c'è l'hai altrimenti 
usa la miscela dell'agugiaro.
Da evitare di salire perchè le farine presenti nella soia dell'agugiaro non sappiamo esattamente cosa sono:
farina 0, farina di soia, e semola di soia..
ma che farine sono ???
Saluti Teo

Ma chi ti vende la farina di soja in purezza'?
Si trovano solo semilavorati, con "aromi", che cavolo sono questi aromi, solo a leggere mette paura... sicuramente infilato dentro qualche miglioratore, ma io provo a tagliare con questi semilavorati.
Che dici, risulta una zozzata'?
La coscenza non vuole usare semilavorati, che poi la legge li vuole chiamare così ma iun realtà sono solo tagli di farine.

mah? tema del discorso
mah!

eee
dimmi un pò per stare tranquillo, con il prodotto e la coscenza, che faccio?

manitopa, rosso, pizzasoja... che faccio?


L'istituzione del forum secondo lo statuto di Teo, cosa mi consiglia o meglio, mi impone ? :)))





ciao ciao
gabriele

ops... stè... ma quel sapore che senti buono nei tagli con la soja non saranno solo gli aromi?
Prova a individuarli, cioè vai oltre i profumi e entra nel gusto in purezza, senti il grano, NON Sà DI LEGUME ORIGANACEO?
Non senti che perde il gusto del pane? Soprattutto se (lo sò che è brutto ma prova) assaggi la pizza senza crosta sotto, quindi elimini la tostatura diretta della semola e senza la salivazione che puo' dare la croccantezza

... ha proprio un sapore tannico, ristringente.
Glutinicalmente perfetta, ma manca quella marcia gustativa che fà "omo" chi la mangia.
non credi?
mah!....

ciao ciao
gabriele

Dipende dalle farine, secondo me. Questa tua impressione l'avevi anche prima di assaggiare la pizza fatta con le farine che stai usando al corso? Non voglio fare il criticone, anche perché tu hai elogiato l'aspetto della pizza che hai fatto lì. Ma non ti sei espresso sul sapore. Ebbene, io mi ricordo che dopo aver assaggiato la pizza tonda fatta allora dissi sottovoce ad uno di quelli che facevano il corso insieme a me che la pizza era abbastanza buona e bellissima a vedersi, ma nel sapore si sentiva qualcosa di artefatto, qualcosa che non mi andava a genio, e forse è proprio quello che dici tu. Ti ripeto la domanda: questo tuo giudizio sulla farina di soia e frutto della tua esperienza di chef o delle pizze del corso? In quelle farine c'è, non vorrei ricordare male, appena il 5% di soia (ma non mi vorrei sbagliare).

rossa + soia come primo tentativo poi magari passa  manitoba + soia.
comunque bisogna valutare la soia anche sotto l'aspetto della digeribilità e dei benefici che porta all'impasto... non per niente dalla soia
si estrae la lecitina che è un emulsionante che da benefici di conservazione del prodotto, di maggiore sviluppo... e sappiamo che nella pizza in teglia è un  fattore importantissimo.
SAluti Teo

Diciamo dalla mia esperienza da ciccione!

Sono anni che mangio pizza fatta con farina di soia, l'avvento della scuola di Iezzi a roma ...
Che non hai notato, basta che entri in una pizzeria a Roma che opera scuola Iezzi e zachete... Diplomino appeso al muro con classificazione di Campione del Mondo.
mah!

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Elogiavo la perfezione della pizza fatta al corso con quelle farine sì, ma il gusto è un pò scarsetto, magro, no leggero, magro.




ciao stefano!