I fattori che possono ostacolare la formazione della maglia glutinica sono :
presenza di glutine, qualità del glutine, metodo d'impasto, presenza di sale , ph dell'acqua,
maturazione della farina.
Saluti Teo

Mi dici qualcosa in più rispetto a quando è stato detto finora nel forum, (se c'è qualcosa da dire ancora, ovviamente) sulla presenza di sale e sul ph dell'acqua? Grazie

Un'altra cosa: mi pare che hai già detto che è meglio non usare acqua sotto i 6 gradi, se non ricordo male. Ma esiste forse una temperatura ottimale dell'acqua a prescindere da quella della farina, cioè: se non si fosse costretti a rispettare una certa temperatura finale d'impasto per via della lievitazione, forse sarebbe opportuno usare l'acqua sempre ad una certa temperatura? Tutto per dire: non è che quando la farina ha la giusta temperatura che ti consente di usare un'acqua ad un'altra certa temperatura ottimale le pizze poi vengono meglio? Spero di non essere stato troppo contorto.

secondo me la temperatura ideale dell'acqua deve oscillare dai 6 gradi durante l'estate ai 17-18 gradi
durante l'inverno quindi l'acqua ideale potrebbe essere intorno ai 15-17 gradi non considerando il fattore farina e temperatura esterna e impastatrice.....
se avessimo farina e acqua tutte e due sotto i 20 gradi di due o tre gradi sarebbe l'ideale per un impasto ottimale ma questo sappiamo che impossibile...
certamente avrai notato che con il cambio temperatura alcuni problemi che avevano le farine durante l'estate adesso non ci sono più...
Saluti TEO

sì, l'ho notatato... ed è per questo che pongo questa ed altre domande. Ma non ci si può permettere di fare impasti non ottimali in estate. A me pare di avere usato acqua non sotto i 6 gradi, ma... Qui l'acqua è molto dura, ma non so quanto. Vedrò di provare un impasto con acqua imbottigliata oligominarale per vedere le differenze. Il problema di queste prove è che non sempre basta un solo tentativo, bisogna farli più volte per escludere le varianti che possono influire di volta in volta. A parte tutto, mi sta venendo proprio il dubbio che anche d'estate dovrò usare acqua meno fredda, magari tollerando un aumento della temperatura d'impasto di qualche grado.

Ma dimmi ancora: secondo te che succede quando si utilizza acqua troppo fredda? Vuoi vedere che i problemi con la Agugiaro derivavano non dalla farina in sé ma dalla necessità di rispettare certe temperature finali? Che cosa fa l'acqua troppo fredda, forse ostacola proprio la formazione del glutine? Alcune componenti della farina non si sciolgono bene, o altro?
Un'altra cosa che mi sta venendo in mente: se la temperatura finale dell'impasto è troppo bassa, io ho sempre pensato che succede soltanto che si rallenta la lievitazione, e che basta lasciare un po' di più a temperatura ambiente per raggiungere di nuovo quei 22-24 gradi (23,4...) per cui la lievitazione avviene in condizioni ottimali. Forse non è così, forse è importante che da subito la temperatura sia quella, perché soltanto in quelle condizioni l'impasto può avere uno sviluppo ottimale. Non sono cose che voglio sapere tanto per curiosità, ma proprio per risolvere problemi che ho avuto con il gran caldo. Con la Agugiaro dovevo usare grandi quantitativi d'acqua, solo quando ho provato a diminuire gli impasti sono riusciti meglio. Lo stesso con la 280. Ma con quest'ultima comunque si usa meno acqua. Vuoi vedere che forse gli impasti fatti con meno acqua sono venuti meglio per il semplice fatto che quell'acqua era troppo fredda e in questi casi ce ne ho messo di meno? Nei prossimi giorni non utilizzerò più acqua da frigo, e voglio proprio vedere che cosa succede.
Una volta mi hai detto che non è bene raffreddare la farina invece che l'acqua, ma forse, se si riesce perlomeno a mantenere la farina a temperature non eccessive, magari mescolando una piccola quantità tenuta in frigo con il resto tenuta a temperatura ambiente si riesce a limitare il problema dell'acqua troppo fredda, sempre che questo problema sussista. O forse vale la pena accontentarsi di una temperatura più alta dell'impasto usando lievito e frigo per controllarla. Non so se mi sto arrampicando sugli specchi, ma vorrei proprio riuscire a capire il motivo di certi impasti e di certe pizze riuscite male, e finora certi argomenti non mi hanno convinto. Torno a sospettare che la farina non c'entrava niente, e la causa sta in altro.