la maglia glutinica.... prova ad immaginare una rete formata dalla proteine e dall'amido legate tra loro attraverso l'acqua.
Il glutine forma una rete di sostegno e di struttura
dell'impasto attraverso due proteine principali (glutenina e gliadina) che sono insolubili in acqua che venendo a contatto con l'acqua per mezzo meccanico o manuale si dà un energia che viene intrappolata nella maglia glutinica.

Saluti Teo