MA CHE LIEVITO USI?

....... IL SECCO IN BARATTOLO SEMPRE SABINA DOC?
....... COM'è CHE SI CHIAMA?


.......mmmmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!!!!!!


bò

ciao
gabriele

Pensi che dipenda anche dal lievito? Io uso un lievito secco istantaneo che mi da un altro fornitore della Spadoni, la Doc 92 (deve essere una catena di distributori, credo). Comunque c'ho anche il "viva pizza" che ti da la Doc Sabina, ma non l'ho ancora nemmeno aperto. Ogni tanto uso anche il lievito fresco, tanto per complicarmi la vita. Una volta ho avuto un problema di lievito (quello del fornitore della Spadoni). Ho fatto due impasti uguali, uno con secco uno con fresco, e il primo è lievitato pochissimo rispetto al secondo. Ho adoperato il rapporto 1:2,5. Rispetto a quello che si dice, io riscontro che il lievito fresco è più reattivo rispetto a quello secco, ma probabilmente è soltanto una mia impressione, e anche che il rapporto non è proprio 1:3 o 1:2,5, ma di meno.
comuque al limite fai anche questa prova

Sì... credo di sì... il lievito... ricordi quello di Di Marco, quel secco a gocce grtandi, quello è fantastico, vai e comprane 10 kg, il prezzo è buono... e la qualità eccessiva.

Io li ho provati tutti, il lievito è importante.
Sono sicuro, e nessuno me lo leva dalla testa!

Il secco, secondo me, deve essere usato così com'è senza essere idratato...non sò perchè ma i tecnici non parlano di praticità ma di processo lento di lievitazione.
Solo Teo sà dire cosa vuol dire, ma ho notato che se viene diluito è più difficile controllare l'impasto... diventa una bomba atomica... (almeno nel mio caso, con farina e acqua quasi a patta percentuale).
Fatti portare da Di Marco il lievito secco, fidate e quel VIVA PIZZA aprilo, assagialo e poi buttalo! E' strano...

Se vuoi una prova del lievito Di Marco, vai al supermercato e prendi le bustine di lievito secco "BERTOLINI" chè è a gocce grandi, il topic è lo stesso, poi cìè il PANDEGLIANGELI che è più griggio e fino, ma prendi il B. e prova...
Il rapporto del lievito anche io provando ho riscontrato quello che dici tu, ma di solito gli impasti subiscono sempre shock termici differenti di giorno in giorno...Ricordiamoci, e inutile che te lo ricordo visto che tu ribatti sempre su pratica e teoria, che è tutto aprossimativo sul mondo del lievito ma la materia prima deve essere sempre la stessa per capire bene e avere un prodotto standard nel tempo.

ciao stè

Già, il lievito... sai che penso al di là del fatto che quanto dici sulle diverse qualità di lievito è giusto? che la pasta fatta con la agugiaro non è lievitata a sufficienza, o è lievitata in un modo strano. Ma non dipende soltanto dalla farina. L'altro ieri ho usato 5 grammi di lievito secco per 10 kg di farina. Dunque una quantità molto grande con queste temperature. Corrisponderebbe a 12,5 - 15 grammi di lievito secco, dunque circa 3 grammi a litro d'acqua. Lievitazione insufficiente dopo 4 ore a temperatura ambiente, 16 ore in frigo e ancora 5-6 ore a temperatura ambiente dopo aver fatto le palline (calcola anche che quando metti l'intero mpasto in frigo non raggiunge la temperatura di 3-5 gradi, ma rimane più alto, almeno nel centro. Ho usato queste palline e infatti le pizze non sono uscite bene. Parlo di farina spadoni 280. A fine serata ho impastato 2 kg di farina, ci ho messo 10 grammi di lievito secco e poi ho reimpastato il tutto con circa 10-15 kg di queste palline. Oggi  ho usato questa pasta, che infatti si presentava molto più asciutta e più facile da maneggiare. Pizze migliori di quelle di ieri, ma naturalmente con ancora molti difetti, dato questo assurdo rimaneggiameno. Insomma, per farla breve, la pasta non era lievitata con 5 grammi di secco per 10 kg di farina. Il fatto è che però le palline non si presentavano all'aspetto non gonfie, ma sembravano sufficientemente lievitate. E invece alla manipolazione e alla cottura presentavano proprio i difetti di una pasta mal lievitata. Voglio precisare che le palline fatte con l'aggiunta dei due kg di farina di impasto non sono scoppiate come ci si poteva attendere, dati i 10 grammi di secco, ma si sono mantenute per tutta la serata e in cucina con una temperatura attorno ai 40 gradi, oltre a questo avevo usato acqua abbastanza calda per fare questo piccolo impasto di aggiunta, e le palline reimpastate erano sui 25 gradi, dunque questo sgorbio di impasto messo in frigo  dopo un'ora circa aveva una temperatura abbastanza alta ed è continuato ad avere una temperatura abbastanza elevata  sicuramente per molte ore in cella (se metto acqua di rubinetto in cella alle 17, a sera non è ancora fredda, tanto per fare un esempio).
Tutto questo per dire che secondo me c'è un difetto di lievitazione, dovuto a non so che cosa, che con una farina forte è molto più evidenziato. Non c'è suffiente creazione di gas all'interno dell'impasto. Pare quasi che ad un certo punto la lievitazione rallenta fin quasi a fermarsi del tutto.

Sì, le farine forti, non solo l'Agugiaro, hanno i loro tempi,hai mai fatto una pasta lievitata con una debole da supermercato? Sputaci dentro e lasciala 3 ore a temperatura ambiente..... BOOOOM... SCOPPIA!

La 5 stag. (a mio parere) è una GRANDISSIMA farina da pizza, ma se poco poco hai tralasciato qualcosa, oppure maturi "LA ROSSA" per meno di 36/48 ore, non prende colore... è giusto che sia così... apparte questi ultimi sacchi... mamma mia!

La manitoba?
Cerca nel forum quello che ho passato con un impasto di solo manitoba 5 stag. NON MATURA, è IMPOSSIBILE e lo sai che ass. ha per un poolisch, anche troppo denso e legato soprattutto?

800 lei
1000 acqua

praticamente con 10 10 impasti e le pizze...

GOMMOSE!

Ma è bella da utilizzare, giochi di taglio...
Lo sai con cosa stò andando in fissa?


A L I M O N T I!!!!!!!

Guardate il sito, linea pizza!!!!
qualcosa ho voglia di provare!


E mi sono preso una "0" ... agugiaro da panificazione...

aaaaaaaa...... ultima cosa, ho aperto oggi un pacco di pizza soia 5 stag. PUZZAVA DA MORì...
però reagiva bene...



ciao stè
e zitto zitto,
continua con la spadoni e prova con il lievito bert. secco e poi chiama Di Marco!
Giusto per il lievito altrimenti solo se ordini un sacco di farina... il principale te la lega allo stipendio 1 euro al chilo......

Io ti dico la verità, se sugli ingredienti non generalizzava quegli "AROMI" scritto così... bo'... puo' darsi che mi convinceva!


ciao
stè




Stò prog un impasto a tre mesi di maturazione...
allora, senti..



1000 acqua
1000 manitoba agugiaro
1000 sale
1000 malto
1000 olio extra di oliva



dopo tre mesi... sembra che l'impasto l'hai fatto ieri! :))))







ciao
ciao

La rossa una grande farina... non so... non ne sono per niente convinto! con questa farina, anche quando l'ho usata un paio di mesi fa, non ho ottenuto grandi risultati. Stavo per scrivere un messaggio col titolo: misera spadoni 280 batte agugiaro 360 dieci a zero. Sai perché? Lunedì ho fatto due impasti con le stesse dosi di lievito e altro. Uno con la agugiaro, uno con la spadoni 280 (ribadisco: misera 280). Ho fatto lievitare l'intera massa e oggi ho fatto le palline con entrambe e le ho usate tutte. Non c'era confronto: la misera 280, dopo 48 ore di lievitazione si manipolava e si sviluppava e si coloriva in forno assai bene, la agugiaro faceva letteralmente schifo: appiccicaticcia, poco sviluppo, cottura da merda. Per entrambe le farine mi sono tenuto ai limiti minimi di acqua: 5,3 per la Spadoni e 5,7 per la agugiaro. La agugiaro risultanva già un poco appiccicaticcia dopo impastata, con la spadoni sarei potuto arrivare ai 5,7 che rendevano appiccicosa questa portentosa agugiaro. Ma la cosa strepitosa è come risultavano i due impasti, che tra l'altro avevano lievitato anche troppo. La agugiaro appariva chiaramente in decadenza, mentre la spadoni teneva in un modo a dir poco strepitoso, e se pensi che è soltanto una w 280 utilizzata con il frigo!
Alimonti? Ne ho usato un sacco qualche mese fa, perchè gliela avevano consigliata al capo. Non so che w avesse, ma comunque alto perché mi ricordo che dovetti mettere più acqua di quello che avevo messo all'inizio. I risultati? anche con questa mi ricordo che feci due focacce, una con la spadoni e l'altra con la alimonti. come il giorno e la notte. ma non mi pronuncio oltre, perché allora può veramente darsi che non conoscendo il w magari l'ho usata troppo presto, ma sicuramente non prima di 24 ore. Io non so che c'è che non va nella agugiaro, so che uso una farina debole per la lunga lievitazione, ma mi vengono in mente le parole del rappresentante che mi portò questa farina: mi disse: "questa ha un w 280... reale". E al di là delle schede tecniche mi viene da pensare che quelli della spadoni scrivono la verità e basta, e mi sa che quelli della agugiaro barano un poco, e forse non solo un poco. Sinceramente mi sto ricredendo su certe cose, e anche sulla necessità di utilizzare farine così forti. Mi sono complicato enormemente la vita quando avevo raggiunto risultati forse non da campione, ma sicuramente buoni. E adesso sto faticando non poco per ritrovare la bussola. Stasere ho fatto circa 150 pizze. Sono andato alla perfezione fin quando ho utilizzato la spadoni, mi sono incasinato subito non appena ho utilizzato le prime palline fatte con questa cazzo di agugiaro, che credevo di non dover utilizzare per davvero. A proposito poi di piatti vuoti: ho dovuto utilizzare addirittura una decina di palline con una lievitazione di quattro ore, con lievito approntato per 30 ore di lievitazione: palline fatte al momento, stese col mattarello, praticamente non lievitate. Me ne sono mangiato un pezzo anch'io, di una pizza che avevo sbagliato. facevano schifo. i piatti sono tornati vuoti, ho solo provveduto a condirle quanto più potevo per non far sentire il saporte della pasta... Mi sto rompendo proprio i coglioni, Gabriè, anche di questo forum.

...... ma dai! Perchè ti stai rompendo?
Non esiste che divorzi!

Credo solo che devi credere un po' più alle tue esperienze, se con la spadoni ti sei sempre trovato alla grande, che provi a fare le altre farine?

fottitene!

..............
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Io ti dico la verità, zitto zitto .... stò vedendo dei lavori fatti con le farine di Di Marco, e cavolo voglio provare, sarà un semilavorato, avrà una percentuale assurda di soia... non sò che cazzo vuol dire AROMI! ma ... sulla teglia spacca il culo ai passseretti!


Anche io sono rimasto impaurito dall'agugiaro, ma tanto è!

Nonostante ero riuscito ad avere dei grandi risultati ma... adesso combatto con i tempi con gli impasti... ad esempio oggi mentre ossigenavo, il contrario.... m'ha tirato fuori un gludine che sembrava avessi sbagliato le dosi della farina... BOOOOOOMMMMMMMM Attaccato al "verme della macchina" che nel girare scrocchiava, era solo sù di un grado ... 15,5°C.. ho tenuto l'acqua a 2 gradi tralasciando il discorso della temperatura ambiente.... 5 ore in macchina prima che scendesse a 23/24 ... e poi un pò sè sdraiato...



Ma bò... fino a ieri per dare gludine ho fatto un culo che se ce passava na rondine vicino ce faceva il nido!


Non è una farina stabile.....

E poi hai rag. tu....
NON MATURA....
Matura solo con il malto!

E' vero questo... verisssimo....
per colorare devi usare miglioratori.


cmq. stò per andare in ferie.
Manco un mese di apertura e ja....
in ferie.

Visto?....MAMMA LI BUFFFFIIII!!!!!!!

Ma che devo fare se la pèizze non si vende?
Fà caldo e per la pizza a taglio questo è un periodaccio!

ciao stè...


e spiga perchè stò forum t'ha rotto!

Quando ti dissi che la farina di Di Marco non mi convinceva, io mi riferivo alla pizza tonda. Secondo me fai bene a vedere se  ti conviene usare quella farina per la teglia. Costa molto, ma mi ricordo che lo stesso Di Marco, per farsi pubblicità ovviamente, ma forse aveva ragione, fece un calcolo di quanta farina Agugiaro in più si doveva usare e di quanto la pizza si ritirava una volta messa sul bancone, mentre la sua rimaneva tale e quale a come l'avevi cotta. Alla fine costava più l'Agugiaro senza contare che la sua farina è studiata apposta per la teglia, e qualsiasi miglioratore che ci ha messo dentro sicuramente non è veleno. La dose di soia è del 5%, come lui stesso ci disse, ridendosela del fatto che comunque sapere questo non serve a niente per tentare di rifare la sua farina. C'è la lecitina di soia e qualche "aroma" non meglio specificato. Perché non usarla se le pizze ti vengono benissimo, sono leggere (disse Di Marco che più la pizza è leggera  e più ne vendi: lo stesso che s'è preso un pezzettino e che non gli è rimasta sullo stomaco e se la è divorata perchè non l'ha sentita proprio sullo stomaco ma solo in bocca te ne chiede un altro pezzettino subito dopo e poi ritorna. Io, ripeto, mi riferivo soltanto al gusto della pizza tonda che provai, ma la fortuna di Di Marco è basata sulla teglia, a mio parere, non sulla pizza classica, e c'è una bella differenza tra pizza tonda e in teglia. Penso anche che fatti due conti ti convenga anche dal punto di vista dei costi.