Salve amici, vi chiedo di dare un' occhiata a questo procedimento e dirmi dove è l'errore perchè non ho ancora avuto la soddisfazione di dfare una pizza decente nonostante tutte le mie accortenze ...
Utilizzo la farina del molino Sanfelice (per pizza) (Cimitile,NA), ha un W di 260,(glutine espansibile)Quando torno dal lavoro, verso le 21:00,
Faccio bollire per 10 minuti 1000g di acqua del rubinetto (che dalle mie parti è molto calcarea),la filtro, la raffreddo fino a 20°C,la  verso in una grande terrrina di terracotta,vi sciolgo 2grammi di lievito di birra, poi aggiungo "a pioggia" la farina precedentemente setacciata,verso la metà aggiungo il sale:27g,e poi continuo con la farina, mescolando con un cucchiaio di legno,verso la fine aggiungo l'olio:25g, poi rovescio il tutto su un piano di marmo e lavoro a ano per 15-20 minuti. Lascio riposare per 30minuti, poi riimpasto per 5 minuti e formo le palline, la pasta si presenta liscia, e molto docile, le palline si formano facilmente(avvolgendo dentro la pasta).Poi metto in frigo a 4°c per 20-22 ore, tiro fuori 2 ore prima, e la pasta si stende discretamente e si presenta discretamente lievitata,(forse un pò slievitata), ma quando vado ad infornare (forno a legna volta bassa)la puizza dentro rimane alquanto cruda...!!!
Non può essere forse che la temperatura è troppo alta? 
Grazie ragazzi,
Saluti Gianmarco