E' meglio tenere prima le palline a temperatura ambiente avviando la lievitazione. Questioni soprattutto di ordine organizzativo: se metti subito in frigo poi devi aspettare parecchio tempo a temp ambinte prima che lievitno, e se non usi le palline poi devi rimetterle in frigo, e prima che raggiungono la temperatura più bassa corri il quasi certo rischio che ti sono slievitate. L'alternativa è mettere più lievito e far lievitare in frigo, ma una volta tolte hai un boom di lievitaione e si ricrea il problema. Oltre a questo, io credo che si può rischiare, con poco lievito, di acidificare troppo la pasta prima che lieviti e poi non ti lievita più bene, ci mette troppo tempo, il glutine degrada.