La maturazione avviene anche con farine deboli,solo in tempi piu' brevi.E' necessaria affinche' il prodotto finito sia digeribile e saporito nello stesso tempo.Ciao,Paola.

con farine deboli la maturazione avviene in tempi brevi che in linea di massima coincidono con la lievitazione mentre con farine forti la lievitazione è più veloce della maturazione...
l'impasto napoletano viene fatto con farine deboli e quindi non c'è bisogno di maturazione oltre alle 6-8 ore di lievitazione-maturazione.

Saluti Teo

Ciao TEO.
Utilizzando io farina di 300-320W per un totale di 15-16 ore di lievitazione (12-13 ore solo il brodo e 3-4 il resto) a tuo avviso è ancora necessaria un' ulteriore maturazione in frigorifero nel mio caso?
Finora infatti non li ho mai fatti maturare ulteriormente i panetti in cella ma i risultati sono a mio avviso ugulmente ottimi
Inoltre terminata la seconda fase, (dopo aver fatto lievitare il brodo 12-13 ore) mi consigliresti di preparare subito (opo 30 minuti) i panetti e lasciarli riposare ancora 2-3 ore, o attendere maggiormente?
Grazie

Ciao TEO.
Utilizzando io farina di 300-320W per un totale di 15-16 ore di lievitazione (12-13 ore solo il brodo e 3-4 il resto) a tuo avviso è ancora necessaria un' ulteriore maturazione in frigorifero nel mio caso?
Finora infatti non li ho mai fatti maturare ulteriormente i panetti in cella ma i risultati sono a mio avviso ugulmente ottimi
Inoltre terminata la seconda fase, (dopo aver fatto lievitare il brodo 12-13 ore) mi consigliresti di preparare subito (opo 30 minuti) i panetti e lasciarli riposare ancora 2-3 ore, o attendere maggiormente?
Grazie

la maturazione deve avvenire con l'impasto completato e la poolisch non c'entra con la maturazione effettiva...
allora la maturazione incomincia dal momento che termini di fare le palline e finisce nel momento che le inforni..
questo arco di tempo per una farina cosi' forte deve essere intorno alle 16 ore.
Spero di essere stato chiaro anche per gli altri che mi chiedevano della maturazione...
la maturazione non è visibile ad occhio nudo (ma un professionista ha l'occhio esperto)..
importante sapere il tipo di farina che si utilizza e partendo da questo presupposto dobbiamo calcolare le ore di maturazione che abbisogna l'impasto per essere maturo.

Saluti Teo

Grazie Teo della spiegazione.
Ma come mai quando lascio l'impasto maturare (in frigorifero con il recipiente coperto da un panno umido) si forma una leggera crosticina sulla pallina?
E' normale?

Inoltre una volta terminata la seconda fase la formazione delle palline va fatta subito?

i motivi possono essere semplici oppure complessi..

l'impasto potrebbe essere troppo asciutto..
l'impasto ha una temperatura finale alta...
l'impasto non è coperto bene...
l'impasto non è stato impastato bene...

Saluti Teo