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Carissimi,
intanto complimenti alla redazione x il sito ,..., utile, ben fatto, interessante ecc...Grandi!
Hò avuto particolare interesse alle risposte degli esperti; in quanti, a mio giudizio, sono stati molto abili e dunque sicuramente esperti a dare delle giuste risposte, proporzionate ai molteplici casi che si presentano.
Sì, perchè non è per niente facile dare dei consigli a chi fà ancora confusione fra Lievitazione e Maturazione !
Mi chiamo Gaetano, oviamente sono un pizzaiolo nonchè proprietario di pizz.nella Sicilia occ.M.D.V. (TP) e la mia domanda nasce a seguito di una discussione tra collegi, ....è la seguente:
Ipotizzando due impasti (per pizza classica) perfettamente uguali nelle dosi, cioè stessa acqua, stesso lievito, stesso sale (senza altri correttori) stessi tempi di lievitazione, ecc... per un uso non diretto, l'unica differenza :in un impasto una farina di tipo"oo" con indicativo w 200, e l'altra una farina di tipo "oo" con w 280 (stessa marca). Quale tra le due, durante la cottura (stessa temperatura ) prende prima colore, e perchè ?
Topic starter
Pubblicato : 03/12/2002 18:02
87.3.70.94
Pubblicato : 30/01/2007 12:48
CIAO
RIGIRO LA DOMANDA DI UN VEKKIO POST DI GAETANO
CIAO CIAO
MARIO
87.3.70.94
Pubblicato : 30/01/2007 13:33
Secondo me dipende dalle attività idrolasiche, non strettamente dalla forza. Poi, che la farina più forte abbia attività amilasica inferiore è probabile ma non credo sicurissimo... forse dipende da un bilanciamento del frumento... il grano con più glutine ci mette di più ad ammorbidirsi e quindi da più tempo all'amido per idrolizzarsi???... rocket science 🙂
La pizza con forza bassa colora quasi sempre prima comunque.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149
Pubblicato : 30/01/2007 18:28
Pitta : MI SPAVENTIIIIIIIIII !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
80.104.128.191
Pubblicato : 30/01/2007 19:30
Vorrei evidenziare un aspetto della maturazione che spesso si trascura e parlo di maturazione della farina e non dell'impasto, ci dovremo abituare ad osservare la data di macinazione ricordando che una farina appena macinata non può essere usata subito ma ha bisogno di un periodo di riposo che va dalle tre alle quattro settimane.
Periodo nel quale iniziano a prodursi zuccheri semplici grazie all'azione della diastasi che attraverso gli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi attaccano parte dell'amido rimasto danneggiato nel corso della macinazione ed a scomporlo fino a ridurlo in zucchero fermentescibile.
Zucchero che verrà usato per avviare la lievitazione .
Partendo da qui potremo conoscere in anticipo come si comporterà il nostro impasto,poi possiamo dare uno sguardo alla scheda tecnica per conescere i dati sull'attività amilasica ecc..................
in altri post ne abbiamo parlato a sufficenza.
Ciao
raffaelecatanzaro
82.49.62.47
Pubblicato : 30/01/2007 22:57
Ciao raffaele,concordo,e se guardi nei miei post troverai che anche io ho detto questo.Hai una formazione ?
Saluti massimo
Pubblicato : 30/01/2007 23:01
No mi piace il mio lavoro e di conseguenza mi aggiorno leggendo tutto ciò che si trova in giro riguardo alla pizza.
Ciao
raffaelecatanzaro
82.61.30.138
Pubblicato : 31/01/2007 00:44
Anche per me è così,divoro tutto cio' che parla di pizza,vado anche ai vari master,e gare,studio anche dei testi ,e mi ispiro a quello,ma la cosa piu' bella è la passione e l'impegno che ho per questo lavoro.
Saluti massimo
Pubblicato : 31/01/2007 00:57