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Il lievito deve variare in base alla temperatura, ma c'è un limite minimo di percentuale di lievito in rapporto alla farina sotto la quale è meglio non scendere anche se la pasta lievita? Cioè: faccio l'impasto, faccio le palline e le lascio a temperatura ambiente per un certo numero di ore. D'estate con temperature molto alte basta una quantità molto piccola di lievito per far aumentare di volume le palline, e quindi: devo cercare di mantenere le palline fuori dal frigo quanto più possibile avvicinandomi ai tempi dell'inverno (o tentare addirittura di mantenere i medesimi tempi), oppure arrivato ad una certa quantità minima di lievito è preferibile non diminuire oltre e abbreviare i tempi di permanenza a temperatura ambiente, anche se potrei diminuire ancora il lievito e lasciarle fuori più a lungo? Oppure potrei dimunuire ancora la temperatura dell'impasto, ma in questo caso non è come se abbreviassi i tempi di permanenza a temperatura ambiente, in quanto la lievitazione parte molto rallentata, come se mettessi le palline in frigo prima?
Personalmente ho l'impressione che sia meglio far lievitare le palline a temperatura ambiente il più a lungo possibile. Il lievito inoltre, produce qualche azione anche in fase di cottura? perlomeno nei primi istanti in cui si pone la pizza nel forno?
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Posted : 24/05/2003 17:17
Secondo me un limite è un grammo di lievito fresco a litro d'acqua... in estate e in inverno un limite è 3 grammi.
La lievitazione più la rendi lunga e più l'impasto ha un indice di caduta proporzionale;
esempio : se impasti alle 17.00 e alle 19.00 è pronto alle 21.00 è in fase di caduta.
Il lievito in fase di cottura sviluppa acido lattico, anitride carbonica fino a quando arriva alla temperatura di 50-60 gradi dopo muoionoi.
Posted : 24/05/2003 19:22
Farina W 380: impasto, lascio 6-7 fuori e poi in frigo. Dopo 2 giorni prendo le palline dal frigo 1-2 ore prima di utilizzarle.
Stessa farina: impasto lascio 3-4 ore fuori e poi in frigo. Prendo le palline dal frigo prima del precedente in quanto ha lievitato meno all'inizio.
Domanda: quale è l'impasto migliore? è uguale? Premesso che quando vado ad utilizzarle siano entrambi allo stesso grado di lievitazione.
Posted : 24/05/2003 21:44
nessuna differenza...
stessa farina, stessa lievitazione alla fine, stessa maturazione alla fine, stesso impasto;
cosa cambia ?? niente !!
A parte le temperature poi tutto il resto è tutto uguale.
Hai ricevuto le foto ??
Saluti Teo
Posted : 25/05/2003 08:02
Grazie mille, Teo. Dimmi soltanto una cosa: la foto con il pane dopo quanto tempo è stata fatta da quando hai spento il forno? Te lo chiedo perché vedo che dalla parte del fuoco è ancora bianca, mentre a me anche quella parte finisce per annerirsi immediamente a fine serata quando aspetto per fare le pizze al personale senza mettere più legna. Ti ringrazio ancora.
Posted : 25/05/2003 21:29
L'estate scorsa ho lavorato a diverse feste sotto dei capannoni in condizioni estreme,anche con piu' di 30 gradi.Mi aiutavo per fare l'impasto con acqua fredda di frigo e se si poteva anche ghiacciata (tranne quella per sciogliere i il lievito ovviamente) e mettevo circa 10 grammi di lievito per un impasto di 18 chili circa.
Posted : 25/05/2003 22:43
la foto è stata fatta dopo circa 16 ore che il forno era "spento" senza metterci legna.
In pratica sotto la cenere c'è ancora brace e ci sono circa 180 gradi infatti il giorno dopo cucino il pane dalle 16.00 alle 17.00 circa.
Saluti Teo
Posted : 26/05/2003 06:36
Come mai io trovo quasi esclusivamente cenere e pochissima brace e spesso questa ultima proprio per niente il giorno dopo? eppure uso tantissima legna durante il lavoro...
Posted : 26/05/2003 17:00
ma a fine lavoro gli metti la porta davanti alla bocca del forno....
considera che l'ossigeno consuma più in fretta la brace.
e poi dipende anche dal tipo di legna.
Saluti Teo
Posted : 26/05/2003 19:35