ma poXXa miseria....usi una farina 240-270, ma sono 5 ore di lievitazione..........scusa puoi dirmi la composizione dell'impasto? quanto lievito? Io faccio tutto a occhio anche in pizzeria però più o meno fammi capire con quali proporzioni hai impastato.....che marca di farina stai usando?
ciao

E'proprio questo l'assurdo!!!Io trovo che le mie pizze di pasta fresca siano deliziose,frigorifero  0  maturazione 0  eppure il risultato e'eccellente,l'unica cosa che posso dire e'che quando altri pizzaioli scrutano le mie palline si meravigliano perche'palline non sono,infatti a differenza degli impasti classici nello stendimento il grado di resistenza nell'allargare un disco e'pari a  0,    pur avendo una elevata elasticita'.
Questo mi permette inoltre, di non affaticare assolutamente le braccia e lavorare rilassato.Anchio vado esclusivamente a occhio,e frequentando questo forum ho provato ad usare una farina con un w piu'basso tenendo fede al principio che si consiglia per impasti brevi,ma mi sono immediatamente ricreduto la base di pasta si presentava piu'come pane che come pizza,quindi continuo imperterrito ad usare in tutti i mesi dell'anno la mia cara farina che e'del molino di Casalborgone,di tipo soffiata w 240/270.Saluti!!!
Ma....ci hai veramente capito qualcosa in quel mio grafico inventato?????

cos'e' la farina soffiata?

già!

La farina soffiata e' solo il termine usato per l' ossigenazione della pasta.
In poche parole appena getti la farina nell' impastatrice, cominci a soffiare a una distanza di 10 Cm. dalla pasta mentre gira, fino a quando non e' il momento di gettare il sale.
Capito???

Hi Hi Hi Hi Hi Hi................

Scherzo, ma chissa' se potrebbe funzionare?

Non lo so', sara' un tipo di farina, anche se e' la prima volta che la sento.

PazzaPizza

soffiata

specifica il tipo di lavorazione.

quella è una farina per pane soffiato.
Il pane soffiato prevede "in salute di impasto" una quantità alta di miglioratori enzimatici, mentre la legge obbliga un uso pari allo 0'5% e anche meno.

Che succede?
I molini studiano farine capaci di rendere la lavorazione "soffiata" utilizzando una quantità minima di miglioratore.

sono le farine con migliore attività amillasica possibili da trovare sul mercato.

la cara RINFORZATA.


Quello che non capisco è.... 

SICURO FIOCCO CHE USI SOLO ACQUA, FARINA, (OLIO DI OLIVA), SALE E LIEVITO?

ZUCCHERI, MALTO ECC... ECC...?

saluti
gabriele

Ciao,sicuro e garantito,
acqua sale,farina e lievito fresco da birra!!!L'olio solo quando me lo richiede la pasta attraverso segnali che francamente non saprei descrivere.e comunque giusto un filo.Grazie Fermenti sai che non lo sapevo nemmeno io tutto il romanzo sulla soffiata??Comunque mi fa'piacere perche'mi confermi che il mio occhio e'meglio della scuola,visto che ormai sono anni e anni che ho capito che era la migliore da usare in funzione delle mie tecniche.Saluti!!!

eddai fiocco....quella foto poteva essere molto meglio!!! dovresti aumentare la definizione...pixel per pollice quadrato. Osservandola così mi sembra già una bellezza! La prossima volta se ce la fai puoi fotografare anche il fondo.
ciao ciao

e sì... nonostante la farina è forte ha buona capacità di maturare in breve tempo.

l'uso di lievito naturale (acido) come influenza l'atività amilasica? l'impasto matura più rapidamente o no?
Ciao
Simone

scusa ma non ho capito.

cosa/quali sono i miglioratori enzimatici?
qual'e' l'attività amilasica migliore?

saluti

Piú lentamente...

più lentamente perchè crea un ambiente già acido che rallenta il processo di maturazione che di per se tende ad acidificare l'impasto? o sbaglio?
Ciao
Simone