Ciao gianni innanzi tutto x poco lievito cosa intendi ,io su un'impasto di 5 litri ne uso 10grammi circa (lievito di birra), temperatura dell'impasto finale 26-27, farina w 280, poi fatti i panetti lascio lievitare x 4-5 ore dipende dalla temperatura ambiente,di solito in questo periodo va dai 24 e puo arrivare a 30, poi metto in frigo ad una temperatura impostata che oscilla da 0 a +2 inquanto apro spesso il frigo quindi capirai che alla fine la sua temperatura interna sarà di 4 che ovviamente poi scendera di nuovo a 2 durante la notte.Usando questo metodo esco le palline ad inizio serata 1 ora prima e poi mi regolo col tipo di serata,comunque mi resistono nel frigo fino a tre giorni se ho fatto tutto bene,se malauguratamente quando alla prima entrata in frigo avevano preso un po piu di lievitazione non oltre il giorno dopo perche le trovo gia tutte attaccate l'un l'altra.Comunque penso che ognuno di noi usi il metodo piu consono alle proprie esigente e tipo di lavoro, fare uscire l'impasto a 21 gradi, fare le palline e metterle di nuovo in frigo fa bene anche se non basta uscirle 1 ma almeno 4-5 ore prima ma questo secondo me dove sai che ogni sera fai quel tot di pizze senza sgarrare,viceversa quando lavori in una pizzeria di paese dove fare 20-30 durante le serate infrasettimanali e come fare un terno al lotto, secondo me il metodo migliore x me (giudizio mio personale) è quello sopra descritto,anche xchè puo capitare la serata in cui ne fai anche 50-60 e non te lo aspetti, in questo modo sei sicuro di non rimanere senza,altra cosa è il fine settimana dove bene o male sai che il tuo giro di pizze in media e semre lo stesso almeno x me dove in questo periodo non supero le 160-180 pizze ma comunque io preparo sempre x 200 non si sa mai. Sai che brutto dire al cliente mi sono finite le pizze! Spero di esserti stato utile un saluto da crazypizza....

Io sò che l'impasto va tolto(o uscito ) da 21  a 24 gradi per tutti i tipi d'impasto,oltre , la maglia glutinica si indebolisce quindi il lievito producendo gas per gonfiare rischia di fare buchi nella maglia glutinica
disperdendo i gas prodotti dal lievito per farla lievitare (alzare)
ciao max

Ciao Gianni.
Ció che scrivi mi sembra molto sensato nonché frutto di ragionamenti logici e di ripetute prove. Se poi ti trovi bene e il prodotto finale é buono... Ti riporto parte di un articolo che ho letto qualche tempo fá:
"E’ importante sottolineare che la temperatura dell’acqua, facilmente controllabile, è utilizzata per standardizzare la temperatura dell’impasto anche ai fini della successiva lievitazione che deve avvenire a temperature opportune. La temperatura dell’impasto deve essere controllata in quanto svolge un ruolo importante nelle reazioni di ossidazione che avvengono durante l’impastamento. Considerando che la temperatura media oscilli fra 24 e 25 °C, nell’allontanarsi da questo optimum verso l’alto (26-27 °C) si avranno ossidazione, sbiancamento e peggioramento del gusto e della qualità del pane mentre a temperature più basse (22-23 °C), questo non avviene."
Credo che il nocciolo del problema sia avere una lievitazione sufficiente al momento che esci i panielli dalla cella ed evitare il boom di lievitazione nelle ore successive, avendo cura di non lavorare coi panielli freddi.
Al momento attuale sto provando una W330 con 6 di lievito. L´impasto esce a 23 gradi e riposa un´ora prima dello staglio, poi va in cella per 48 ore. Lo tiro fuori 1-2 ore prima dell´uso di cui ha bisogno per non essere lavorato e infornato freddo e si mantiene tranquillamente a temperatura ambiente (adesso circa 23 gradi) per altre due ore senza boom. La lievitazione in cella puó cmq prolungarsi senza problemi fino a 72 ore. 
Ciao, Merlino