Mi spiace tanto per le tue pallette...senti noi facciamo così: fatti i panetti,li mettiamo nei cassetti di plastica,copriamo con pellicola bene tesa in modo da non far passare aria e via in frigo per 24 ore.Il frigo ventilato asciuga,attenzione. Quando le togliamo dal frigo lasciamo sopra la pellicola e solo al momento dell'uso,via la pellicola,alcune palline direttamente sul tavolo leggermente infarineto pronte all'uso e la cassetta con le altre vicino al banco coperte con un telo umido.Ogni tanto lo straccio va inumidito perchè si asciuga con il caldo.HO capito il problema o meno?Baciotti,Paola

cara paola,
anche noi teniamo le pallette più lontane dall'aria possibile........ma non hai centrato il problema.....
ti capita mai di dover tirare fuori le pallette dal frigo verso le 20-21? per velocizzare la lievitazione noi le lasciamo sopra al forno (sempre coperte)......ma se le lasciamo troppo si crea una patina dura che rende difficile o impossibile stenderle......ecco avvolte mi si crea lo stesso strato, anche se + sottile....

se le metti vicino al forno è inevitabile che si formi la crosta, prova  a mettergli uno straccio ben ben umido, comunque invece di tirarle fuori alle 20 e meglio se le tiri fuori prima, mal che vada se non le usi le rimetti in frigo prima che scoppiano. ciao fammi sapere.

caro cenzo,
io volevo dire che si forma una crosta simile a quando le metto sul forno.....poi non sono mica un assassino che tiro fuori le pallette alle 20.....cosi i clienti li faccio morire, un minimo di lievitazione ci vuole.....queste cose le faccio solo in caso di emergenza, e molto di rado.......


ieri ho notato una cosa strana: tutte le pallette erano abbastanza secche già appene le ho tirate fuori, mi faccio il segno della croce (in realtà io sono solo l'aiuto, ma ieri il pizzaiolo non c'era e ho fatto tutto da solo) e le stendo come meglio posso.........ma nell'ultima cassetta che ho usato per metà le pallette erano secchissime (i bordi erano tutti duri) e l'altra metà tutte umide, e si stendevano che era una meraviglia....pensate che in quella metà della casstetta i bordi erano tutti umidi, c'era proprio dell'acqua......pensate che dipenda da quanta farina metto sulla cassetta quando appalletto l'impasto?????

Sicuro che il frigo funzioni bene?I cassetti devono essere ben sigillati in modo da non far passare l'aria;ma il frigo non è autosbrinante o meglio che a un certo punto od ora si sbrina?Mi stupisce la presenza dell'acqua nelle cassette..

falcon, ma tu le pizze le fai quadrate?????
non ti vorrei rompere le scatole, visto che io ho solo 7 mesi di esperienza e tu chissa quanti anni, ma se faccio le pizze quadrate non vado a mettere le loro foto su un forum di pizzaioli.......non te la prendere, se ti prendo in giro è xkè mi sei simpatico......

Caro Luko, magari, le facessi io; le pizze che vedi nella foto, sono fatte da " Michele " famosa pizzeria di Napoli, e ti assicuro, che pure se fossero a triangolo scaleno..., meritano..., meritano!
Grazie x il simpatico, ricambio.
Saluti Falcon

Ascolta attentamente!!!
subito dopo che le pallette sono
avvolte nel nylon dell'immondizia
guardati attorno e cerca subito
un bidone!!!!!!!!Scherzo naturalmente,
sono appena tornato dalle vacanze
e mi diverto come un matto a leggere
tutti i post del forum, caro luko,qui'si preannunciano
nottate pregne!!cerchero'di dire a tutti la mia
ma sempre come in mia natura adoperando
l'ironia; la tua richiesta di aiuto mi lascia
perplesso,24 0 48 ore? mi incasinano
la mente, stracci bagnati, veline,tutti metodi
a me'inutili e incomprensibili,i cassetti di plastica
generalmente sono sovrapponibili e non dispongono
di punti luce, quindi secondo me'forse il problema
sta'nell'impasto medesimo che: non sufficentemente
idratato, ricco di sale e tendente al duro... secca in superfice.
normalmente il novello pizzaiolo tende a produrre impasti
duri,e con poco lievito pensando che durante la lavorazione
sara'piu'facile stenderle e tirarle su'con la pala!ma la verita'
e'l'esatto opposto un impasto umido,lievitato e morbido
si stende solo con lo sguardo... senza affaticare le braccia e
ha piu'tenuta nella fase di stallo,che precede l'infornata
Salutoni!!!.