prova a fare il poolisch e poi vedrai una quantita di anitride carbonica incamerata prodotta dalla fermentazione poi lo stesso discorso per la pizza alla romana... il grado di assorbimento della farina è alto hai bisogno di rinforzare il glutine... anche qui si arriva a 80 % di acqua!!
Saluti Teo

Ciao Teo,
se hai foto nuove puoi mandarle anche a me? Io ero rimasto all'impasto scoppiettante!
Ciao e grazie
Andrea

Ho capito.
PROBLEMI DI TEMPERATURA.
Sono sicuro che avrò un ambiente molto caldo e pochi o forse non avrò proprio punti giusti dove lasciare vivere al meglio il poolisch.
23 mi spaventa in quel ambiente,come posso trovare una temperatura giusta, se l'acqua stà a 23 l'ambiente e la farina ottimale stà a?
e rapportando questo forse trovo la soluzione.
......
Voglio lavorare con il poolisch.
Sapore Teo... detto terra terra, da ciccione profano ricercatore di sacro e buono,
Il gusto...
il gusto!

esempio :temperatura ambiente 32 gradi ;
temperatura farina 27 gradi ;
costante 70 ;

70-32-27 =11 gradi
Temperatura dell'acqua 11 gradi;
temperatura del poolisch 23 gradi;
Saluti Teo

ho quelle del pandolce..
le altre le hai già viste..

Saluti Teo

Gabriè, ma ce l'hai qualche soldo in più per comprarti una cella di lievitazione per tenere il poolish alla temperatura ottimale? Se ce l'avessi io una pizzeria è una delle cose che comprerei senza esitare!

giusto, il famoso 70... che ebete..
avevo dimenticato il sacro 70 e 50

segno del destino,
me li gioco al lotto
ruota roma e milano...

teo fallo pure tu
giochiamo insieme ambo secco roma e milano.


ciao ciao

Roma e Milano poolisch secco !! :))
Saluti Teo

E sì... ma è lo spazio che manca e non ho piu' soldi per cercare di sistemare tutto.

C'è una soluzione, ma voglio aspettare settembre che passano le spese dell'atto,la caparra di locazione minimo 3 mesi anticipati, volture, licenza alimenti per vendere vino e birra, tagliere in faggio evaporato.
Sono figlio di un autista dell'atac in pensione :)) e ho buttato tutti i miei risparmi in questa pizzeria, e giuro che stò al 7 cielo.

Ma se tutto va bene...
vedrai che spettacolo che vien fuori!

Il mio scopo è quello di arrivare a fare ( avoja a coce pizze e mette al pizzo soldi) un locale dove il lievito è tema... loo chiamo FERMENTI, vendita al dettaglio di pane,pizza a taglio, panettone tutto l'anno, brioche, formaggi,birra,vino,yogurt.... tutto cio che è fermento e sempre all'interno pizza tonda a tavolo e ristorazione con carta degli oli,birra,vino...



SOGNA ILO PUPO è?

E SPERA PURE?



CIAO CIOA
GABRIELE

Toh! Mio fratello lavora all'Atac...
Tanti auguri per i tuoi progetti. In fin dei conti parti da una professionalità già acquisita, non hai perso tempo. Complimenti!