Ti sto mandando un pò di foto pasta, pizza, palline, e anche il pandolce che ho fatto stasera a casa mia.
Un pò di pazienza per scaricare le foto..
Saluti Teo

il Pan dolce?
SIIIIIII TEO SIIIIIIIII!
POI POI, mi provi una ricetta del pandolce, tu dammi la tua, molto molto molto bella........

Mamma mia il Pan dolce!
Quanto è buonooooooo!!!!!!!!!!!!









ciao

Ho visto che non mi passa l'indirizzo mail ...
gabrielebo1@tin.it

grazie teo!

sto mandando tutto a questo indirizzo è giusto ??
gabrielebo1@tin.it

Saluti Teo

Ciao Teo,
mi manderesti un po' delle tue foto di impasti, palline, pizze, pandolci, etc...??

Le aspetto con ansia!! ;-))

Grazie! Ciao!!

BIX.

ok ,ti mando un pò di foto.
Saluti Teo

Teo quando hai tempo puoi mandare le foto anche a me? Ciao
Gianni

Anche io Teo vorrei le foto!!!se ahi tempo ok?
ti salutto

Teo... fatte pagà!
Sei riuscito a creare uno stile nuovo da consulente virtuale!

Mamma mia! Che spettacolo...

eeee dimmi un pò...
Faccio il poolisch, chiaro... farina forte e compagnia bella... poi dopo che ho formato l'impasto, per la teglia, è giusto rigenerare?


ciao
gabriele

con il poolisch non hai bisogno del rigenero..
è gia un rigenero... con lievito "madre" !!
di più non si poteva creare.
Saluti Teo

Spiegami meglio.

come già un rigenero?

Ti avevo già spiegato a cosa serve il rigenero nell'impasto della pizza in teglia alla romana..
bene allora tu con il poolisch fai la stessa cosa nel momento che vai a rimpastare il poolisch per completare l'impasto invece il poolisch può essere considerato lievito madre naturale per i processi che subisce durante la fermentazione.
Se azzecchi dosi, temperature, e maturazione del poolisch non ti liberi più da questo metodo...
occhio alla temperatura dell'acqua dovrebbe essere circa 10-12 gradi mentre quella del poolisch intorno ai 23 gradi.
Saluti Teo

rigenero è figlio dell'autolisi e della doppia lievitazione perchè il problema principale quando si fanno certi tipi di impasto è la grossa quantità di acqua che la farina deve assorbire anche se si chiama manitoba ha bisogno di un metodo che rinforzi il glutine della farina.
Allora se una farina deve assorbire 85 % o 90 % di acqua si usa il rigenero che rinforza il glutine e allo stesso tempo ti permette di avere una pasta liscia, una pizza soffice , croccante, rende la pasta estensibile, e da maggiore voluminosità.
In maniera pratica cosa serve la rigenerazione ??
Serve ad incamerare nella fase d'impasto il più possibile aria che insieme all'anitride carbonica della fermentazione sono quelli che daranno volume (il nido d'api), considera che una volta che spegni la macchina la prima volta tu hai incamerato una dose di aria quando vai ad accenderla di nuovo in superficie c'è altra aria che una parte sarà incamerata nell'impasto quindi per ogni rigenero incameri aria.
Altra considerazione da fare che i lieviti in presenza di ossigeno cosa fanno ?
si moltiplicano e in assenza fermentano allora incamerando ossigeno c'è una moltiplicazione dei lieviti e successivamente una fermentazione alcolica ricca di alcool etilico e anitride carbonica.
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ti ho incollato la tua sintesi "tesi" sulla rigenerazione, allora maestro, spiegami bene queste fasi con il poolisch...
Se rigenero anche se con un processo più completo,quello del poolisch, non ottengo lo stesso un incameramento maggiore di aria (...) e quindi una geometria superiore al così detto "nido d'api"?
Nel poolisch non ha significato dire "rigenero per rinforzare il gludine (...)?
Perchè il poolisch è già un rigenero, si certo massima ossigenazione, ma la maglia glutinica rigenerata,l'aria incamerata ecc... non può dare maggiore qualità ad un impasto in teglia fatto con il metodo " doppia rigenerazione :))" cioè poolisch più qualche giro di macchina?

ILLUMINAMI



così risparmio con l'enel :))

ops... addiritura 23......
ok...
e se ho un ambiente caldo, un calcolo rapido, come posso cominciare?