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Perchè a volte mi succede che quando la pizza esce dal forno,presenta qualche bolla che si buciacchia,anche quando la pizza è cotta bene!
Premetto, l'impasto è lievitato e maturato!
Anche la superfice del disco, dopo qualche giorno è più rugosa,capisco che dopo qualche giorno(2 giorni)la pasta e più lievitata,ma a me sembra troppa rugosa,devo stare attento a spianare la pizza altrimenti mi si strappa!
La farina che uso èuna"w 350" Teo lo sa già gliel'avevo già descritta !
Saluti a tutti!
Topic starter
Pubblicato : 19/05/2003 07:33
Ci sono anche bolle che dicono che la pizza scoppia di salute.
Come questa che ti mando al tuo indirizzo..
Saluti Teo
Pubblicato : 19/05/2003 08:12
Grazie per le foto Teo!
Si el bolle sono simili,qualcuna quà e là;Se le rompo dentro c'è un bel vuoto; volevo anche dirti che la mia pizza esce più colorita,non sarà perchè metto più olio?(il 10% d'olio di girasole rispetto all'acqua).
Ciao !!
Pubblicato : 19/05/2003 18:34
E per quanto riguarda la rugosità del disco dopo un paio di giorni?
Cosa ne pensi? E normale?
Ciao!
Pubblicato : 19/05/2003 18:38
Si i grassi danno più colore alla pizza e considera che sei nei limiti massimi 100 gr di olio per 1000 grammi di acqua .
prova a diminuire un pò a 50-60 grammi a litro.
Saluti Teo
Pubblicato : 19/05/2003 18:47
Si i grassi danno più colore alla pizza e considera che sei nei limiti massimi 100 gr di olio per 1000 grammi di acqua .
prova a diminuire un pò a 50-60 grammi a litro.
Saluti Teo
Pubblicato : 19/05/2003 18:47
Quando si esagera con l'olio,oltre al colore ,cosa succede? quali inconvenienti si riscontrano?
Ciao!
Pubblicato : 19/05/2003 19:10
troppo colore è sintomo che gli oli si dissocciano in maniera eccessiva e salgono in superficie trasmettendo una superficie lipida al cornicione...
e potrebbe una colorazione eccessiva del bordo e una parte cruda all'interno della pizza.
tieni presente che l'acqua e l'olio non si uniscono mai tra di loro e quindi più olio c'è meno compatezza a livello di pasta c'è, ovviare questi inconvenienti in panificazione si usano gli emulsionanti che servono a miscelare due composti di diversa natura (olio e acqua)
Saluti Teo
Pubblicato : 19/05/2003 19:30
eeeeee quali sono gli emulsionanti?
addirittura un tipo che di pizza ne capiva (ma la condiva di merda), mi disse che metteva l'olio di oliva nell'acqua (in un impasto diretto) e all'inizio della seconda fase in un impasto indiretto, perchè diceva che l'olio si emulsionava con le proteine della farina.
A questo punto mi pare che sia ben logico, grasso e proteine grande emulsione, guarda la maionese, ma con le grandi farine che ci sono oggi a che cazzo serve? però pensavo che lui usando una farina a 360w, quindi forte di enzimi e proteine, perchè non prova a tagliare i grassi metà all'inizio e metà alla fine?
DICO CAZZATE?
DIMME TEO DIMME! PROFANO IO SONO....
Pubblicato : 20/05/2003 05:51
IDEM come prima.......
L'olio ha una funzione di emulsionante ma non è un emulsionante !!!!
la grande emulsione non centra proprio niente non emulsioni proprio niente infatti anche nella maionese viene aggiunto un emulsionante e sai perchè ??
servono per miscire sostanze non stabili tra di loro (olio-acqua) ; (olio-uova);
le leticine sono emulsionanti ricavate dalla soia, altri emulsionanti sono gli acidi grassi ricavati dall'olio di cocco o di palma.
Saluti Teo
Pubblicato : 20/05/2003 06:35
IL TUO LIVELLO è VERAMENTE ASSURDO.........
SEI GRANDE TEO!
CHE CAZZO ME STAI A COMBINà IN TESTA MANCO DIO LO Sà........
LA GRANDE EMULSIONE, GIUSTO, NO L'EMULSIONE ... MA LA GRANDE EMULSIONE, UN EMULSIONE STABILE.
PLOF! staBBBile
CAPITO HO CAPITO
Pubblicato : 20/05/2003 08:41