Certo che se continuano molti ad usare la Manitoba per un impasto di poche ore la pizza certo ti viene un poco gommosa, o anche tanto. Non prendertela se voglio esser sincero dicendo che anche dalle parti di Napoli molti stanno perdendo una certa tradizione. E' solo una impressione, per carità, non suffragata da alcuna prova diretta. Ma così come io credo che agli albori della pizza e anche fino a poco tempo fa non si usassero impastatrici nè farina di forza (anzi, dati i metodi arcaici di coltivazione in uso nell'Italia meridionale prima dell'Unità e anche fino a molto dopo, non credo proprio che la qualità del grano permettesse - come ancora oggi non permette- la produzione di farine di forza in loco), così anche è improbabile che il sapore tipico della napoletana possa dipendere da qualche non meglio precisata "farina americana". A meno che non si pensi che nell'800 la pizzeria tal dei tali ai Quartieri Spagnoli potesse avere a disposizione farina di qualità americana quando la gente spesso nemmeno mangiava il necessario. sono tutti ragionamenti teorici, ma dettati dal buon senso. Massimo rispetto per la napoletana, che io apprezzo molto, ma non si può dire che debba essere gommosa, quella gommosa è una pizza mal riuscita. Parola di esperto in pizze gommose, io so esattamente come si fanno :)))

Caro Stefano, complimenti per la la Tua professionalità;
Prendo al volo la possibilità di parlare con un esperto come Te!. Come dicevo prima, a me, piace quel tipo di pizza (leggermente gommosa.) Potresti dirmi, gentilmente come ottenerla? Se anticamente non era possibile usare farine americane, come facevano?
Grazie e saluti Falcon

Caro Stefano, complimenti per la la Tua professionalità;
Prendo al volo la possibilità di parlare con un esperto come Te!. Come dicevo prima, a me, piace quel tipo di pizza (leggermente gommosa.) Potresti dirmi, gentilmente come ottenerla? Se anticamente non era possibile usare farine americane, come facevano?
Grazie e saluti Falcon

Grazie Falcon,per avermi fatto sognare...stavo quasi per crederci.Se sta sera non mi portano a mangiare una pizza cosi'...domani vengo a casa tua.Baciotti,Paola

Magari!
Vuol dire che, appena riesco a realizzarla a casa, Ti invito con immenso piacere.
Ricambio i baciotti!
Saluti Falcon

Per ottenere una pizza più o meno gommosa bisogna accorciare i tempi di maturazione al di sotto della soglia minima, e far girare l'impastatrice più del necessario. Se poi utilizzi farine forti, tipo la manitoba, la cosa riesce più facilmente. Ma tutto questo non serve per la pizza napoletana, solo per la pizza gommosa. :))))

Riguardo alla pizza napoletana che premetto mi viene davvero ottima, vorrei una volta per tutte un chiarimento, visto che ci sono dei punti del mio procedimento che sicuramente sono errati anche se poi il risultato farebbe sembrare il contrario.Io miscelo il 50% di farina caputo (W 280) con il 50% di americana e una volta fatto l'impasto (finito l'impasto, solitamente faccio lavorare ancora la macchina una Kenwood KM410 planetaria  ancora per dieci minuti) e fatti ipanetti da 180gr l'uno li faccio poi lievitare per 8 ore. Come dicevo in questo modo ottengo una pizza dal sapore, dall'aspetto e dalla fragranza davvero ottimi e sinceramente molto ma molto uguale a quelle che si mangiano a napoli. Però in questo modo, anche se le mie pizze debbo dire non risultano pesanti da digerire anche se se ne mangiano diverse hanno sicuramente un impasto lievitato ma molto poco maturo visto il w alto del mix.Allora mi chiedo anche se per l'impasto napoletano non è previsto (chiaramente con farine dal  W medio) cosa succederebbe se io miei panetti li pongo nel frigo di casa a 10° per lameno 24 orer? Avrei sempre lo stesso ottimo sapore, ma con una pasta più leggera e digeribile? Cosa ne pensate?
Qualcuno forse si chiederà il perche di questo mix ,quando potrei usare per un impasto napoletano una farina di media forza da far poi lievitare/maturare per 8ore. La risposta è che anche se sembra assurdo, in questo modo io ottengo quel caratteristico sapore che la pizza napoletana ha. Inoltre facendo tantissime prove, proprio principalmente in funzione del sapore ho constatato che ogni farina conferisce alla pizza finale un proprio sapore caratteristico.Insomma a me al di la di tutti i fattori tecnici che caratterizzano una farina, le farine stesse non mi sembrano affatto tutte uguali.
Un carissimo saluto a tutti,
Pietro.

Caro Pietro,mi interessano molto le Tue prove, perchè anche io vorrei il raggiungere tuo risultato, cioè una pizza napoletana fatta in casa con fornetto con pietra refrattaria ( MI descrivi il tuo?, che temperatura raggiunge?,ma fa una pizza x volta?). Io abiti vicino Milano, e la farina Caputo non la trovo, sto usando la Spadoni con il Pulcinella, pensi che dovrei mischiarla a qualche altra? Sono concorde con Te e Stefano, quando dici che il sapore particolare della napoletana è dovuta al fatto che non fanno maturare troppo le farine abbastanza forti che usano. Infatti, anche il caro Ciro, in un precedente script, aveva detto che usava  farina di con W400 x 10 ore di lievitazione, poi aveva detto che si era confuso...Partendo da questo principio, ho fatto una prova: ho usato la farina Spadoni con pulcinella W200-220, 1 KG, 600 g di acqua,circa 5 g di lievito, un cucchiaio d'olio, 30 di sale,ho impastato a mano, fatto subito le palline e fatte riposare x 1 ORA! TI DICO CHE HO AVUTO IL MIGLIOR RISULTATO! Volendolo migliorare, cosa mi consigli??? Grazie a TE a Stefano e chiunque risponda.
Saluti FAlcon

Un momento! sono felice che le pizze ti siano venute meglio, ma forse hai frainteso. Premetto che io parlo di pizza tonda cotta in forno a legna. Io ho detto che la pizza viene gommosa se non si rispettano i tempi di maturazione. Ma una pizza gommosa non è una buona pizza, e nemmeno una pizza napoletana, è semplicemente una pizza cattiva. Forse tu per gommosa intendi qualcosa di diverso. La pizza napoletana non è gommosa! Diventa gommosa se qualche napoletano ci mette la manitoba (e poi facciamola finita di dire manitoba o farina americana, si tratta di farine di forza e basta: io c'ho una farina per lo più proveniente da grani australiani e la chiamano manitoba, questo termine ormai lo usano per indicare farine forti, così come l'espressione "farina americana"). Non voglio mancare di rispetto a nessuno, ma metterci farine molto forti per una lievitazione media è per me un errore da principianti.

finalmente qualcuno che ha capito la differenza tra farina di forza (manitoba taroccata) e vera farina manitoba americana fatta con "farine di grano tenero"....
tutto questo non ha senso altrimenti tutte le farine che superano il w 300 sono manitoba ! 

Saluti Teo

Cia Falcon, ti rispondo appena posso. Mi hanno appena chiamato per un lavoro e debbo scappare.
Un saluto,
Pietro.

Ciao Falcon, sono di nuovo qua!
Allora, il mio è un piccolo forno in materiale refrattario da 80cm (tondo), che io ho poi assemblato su di un piano fatto di cemento e tavelloni (sotto il piano ho posto uno spessore di sabia di fiume da 5cm)e rivestito tutto intorno di mattoncini da cortina al cui interno ho posto diverse carriole di sabbia di fiume.La copertura l'ho fatta con tegole con le quali ho rivestito pure la canna fumaria. Il tutto debbo essere sincero oltre ad essere estremamente funzionale(pensa che nonostante il forno è posto in giardino, quindi in esterno il giorno dopo, esso è ancora piuttosto caldo che quasi ci si può cuocere il pane)è anche gradevole esteticamente. Questa estate inoltre accanto ad esso, quasi come un proseguimento ho costruito un bel piano pizzeria sul quale ancora purtroppo debbo montare il piano di marmo definitivo(per il momento lavoro ancora con un piano d'emergenza). Per quanto riguarda invece l'impasto se ti interessa, puoi consultare i mie primi messaggi nei quali esso è descritto in modo abbastanza particolareggiato. Ti premetto però che il mix di farine che io effettuo non è sicuramente ortodosso, nel senso che l'impasto finale e quindi i panetti abbisognerebbero credo di maturazione e non solo di lievitazione visto il w del suddetto mix piuttosto alto. Chiaramente ciò lo doveresti fare nel caso usassi le mie stesse farine! Non so però  come potresti procurartele!Infine, vorrei dirti e penso che tu l'abbia capito, io non sono un professionista del settore, ma un semplice amante della pizza che si diletta in questa che penso sia un'arte.
Un caro saluto,
Pietro.
P.S.: nel mio forno ci si possono cuocere due pizze per volta, io però preferisco visto che le pizze non debbo servirle a dei clienti ma solo a mia moglie, mio figlio e qualche amico preferisco cuocerne una per volta in quanto in questo modo controllo bene la cottura.