Ringrazio la redazione e Fiocco per il " bentrovato". Anch'io sono felice di ritrovarvi tutti e, colgo l'occasione per discutere, magari alimentando qualche polemica su un argomento che qualcuno potrebbe considerare " monotono ", ma tuttavia sempre interessante.
Dedico questo messaggio in particolare a Fiocco, che da poco entrato in questo  famiglia, si è dimostrato molto preparato  come pizzaiolo, e dotato di particolare capacità espressive. L’oggetto della discussione   è un’assoluta rarità gastronomica. Solo poche persone al mondo sono riusciti a mangiarla, anche se moltissimi credono di averlo fatto. Sto parlando della PIZZA. Quella vera ovviamente.
Iniziamo a ripulire il campo: quella cosa circolare, fatta di pasta con sopra del pomodoro e del formaggio bianco che assomiglia a mozzarella, croccante e sottile NON è una pizza. E’ una interpretazione, un surrogato di pizza: da chi ama la piazza vera viene considerata alla stregua del metadone....giusto per levarsi la voglia. La pizza vera è nata in un posto preciso, a Napoli, come un mangiare povero e di strada e quindi deve avere alcune caratteristiche peculiari che ci riportano direttamente alle sue origini. Intanto non deve essere croccante ma "gommosa" ( non esageratamente ), sottile ma con il “cornicione”, cioè il bordo, alto. Dev'essere gommosa perché così si amalgamano meglio i sapori, riempie di più lo stomaco e soprattutto può essere piegata in quattro e mangiata per strada ( e vi assicuro che se fatta bene è digeribilissima).
Chi ama gli altri “modelli” nati nel corso degli anni si rassegni e continui pure a mangiare “Pezze” (visto che non può chiamarsi pizza le ho dato seduta stante un nuovo nome).

Ma riepiloghiamo come nasce una vera pizza.
Partiamo dalla preparazione della pasta, che sembra una cosa semplice ma invece è il segreto più gelosamente custodito dal pizzaiolo.
La preparazione della pasta avviene in due fasi. Nella prima si prende la farina, la migliore acqua possibile ed il lievito (“segreto di famiglia” che si rigenera ogni giorno), e si prepara un morbido impasto. Nella seconda lo stesso impasto, prima di essere messo a lievitare, viene suddiviso in tante pagnottine da 250 grammi circa.
Queste, dopo una lievitazione a temperatura costante che può protrarsi anche per 12 ore, verranno portate vicino al banco del pizzaiolo che le trasformerà immediatamente in pizze. Ho avuto il piacere di vedere all'opera da Michele a Napoli, Don Luigi ( avrà avuto circa 75 - 80 anni),
peccato che non avevo la telecamera....
Per stendere la pizza si devono usare solo le mani, che schiacceranno la pagnotta al centro, la stireranno un po', creando con pochissime operazioni un disco sottile nel mezzo e alto ai bordi. Vi invito caldamente a diffidare dei pizzaioli che sparano la pasta per aria, facendo figure degne di un giocoliere, ma che riescono solo a stressare la pasta, che invece non va sfibrata, sfilacciata, sballottata. Va insomma trattata in guanti bianchi. A questo punto, se vogliamo fare una pizza margherita, verrà messa la passata di pomodoro e non il pomodoro fresco che farebbe troppa acqua e la mozzarella fior di latte non freschissima. Questo per lo stesso motivo del pomodoro fresco: la mozzarella appena fatta è infatti troppo acquosa ed è quindi preferibile farla “spurgare” per almeno 24 ore. La mozzarella di bufala è ugualmente sconsigliata perché conferisce al tutto un gusto troppo marcato. In più c’è da aggiungere solo una foglia di basilico e inserire nel forno. Ma non in un forno elettrico!!!
Il forno da pizza è di mattone refrattario a “volta ribassata”, scaldato rigorosamente con legna e trucioli. La legna da il calore costante, il truciolo innalza la temperatura massima quando ci si accorge che sta calando. All’interno ha gradazioni diverse a secondo del punto del forno, ma che comunque vanno dai 300 ai 500 gradi e oltre. Da questi due numeri si deriva l’impossibilità di fare una buona pizza nel forno elettrico di casa.
Il pizzaiolo bravo mette subito la pizza in un punto molto caldo dove, in pochi secondi, si gonfia il cornicione. Allora la sposta in un punto meno caldo, dove si cuoce in circa un minuto, poi la ruota e, togliendola, la passa sul fuoco vivo per dargli una lievissima affumicatura. Dal momento in cui è stata messa in forno non sono passati più di due minuti. Il risultato è unico: è talmente e semplicemente buona, armonica, saporita, che non riesco a trovare parole adatte per spiegarla. Comunque ha ben poco a che vedere con tutti le varie  Pezze che vengono giornalmente sfornati in Italia e nel mondo.
Un’altro luogo comune prevede che la pizza si abbini ad una bella birra. Non è detto. Sin dai primi anni del Settecento cosa ci abbinano i napoletani? Ovviamente del vino, rosso e di Gragnano, cioè leggermente frizzante, profumato, fresco. Lo stesso vino che dovreste abbinarci voi se volete provare a vivere bene!
Buon appetito!
Saluti Falcon