Questione difficile. Ritengo che i grassi contribuiscono a creare una struttura più forte del glutine. Allo stesso scopo contribuiscono una maggiore quantità di sale ed una impastazione più energica, così come ovviamente l'uso di farine più forti. Secondo me i grassi aggiunti, creando una pasta più forte già all'uscita dall'impastatrice, permettono una puntata più breve, e la puntata più breve determina a sua volta una struttura della mollica più fine, cioè lo stesso volume di bolle d'aria che costituiscono la mollica, ma distribuito in modo da avere bolle più piccole e però al contempo più numerose. Di qui una consistenza più croccante della pizza, rispetto ad una pizza con bolle più grandi e meno numerose. In pratica la puntata breve in relazione ad una grande forza dell'impasto permette una lievitazione più fine, in cui le bolle d'aria rimangono separate fin dall'inizio, mentre quando si effettua lo staglio più tardi si causa sempre una certa rottura delle bolle piccole che vanno a riunirsi in bolle più grandi. Ma, a sua volta, questo procedimento di ritardare la puntata è necessario nel caso in cui la forza del glutine, così come si presenta al termine dell'imapstazione, non è ancora sufficiente per effettuare lo staglio più o meno subito. Se si usasse un impasto forte con puntata lunga si avrebbe invece un eccesso di forza al momento di usare i panetti. Invece di ottenere una pizza più morbida, si avrebbe una pizza più friabile e secca. Se invece si effettuasse lo staglio subito con un impasto debole, al momento di usarli i panetti non avrebbero forza, e il risultatato sarebbe una pizza con poco volume. Tutto relazionato ovviamente ai tempi totali di lievitazione, in cui a contare è la proporzione tra tempo di puntata e appretto. Chiaro che se l'impasto è molto debole e si intende dare una lievitazione breve, in termini di ore o minuti anche qui la puntata è breve, ma sarebbe comunque lunga in proporzione al restante tempo. Per questo credo che i grassi vanno usati quando la puntata è proporzionalmente breve. In pratica permettono, così come altri elementi, di fare in modo che i panetti al momento di usarli conservino la loro forza, nonostante siano stati fatti molto presto.
Tu invece che ne pensi?

Ascolta io sinceramente apprezzo tutto quello che hai scritto e non ne dubito avrai sicuramente la tua esperienza alle tue spalle io ho appena 21 anni e spero al piu presto di realizzare i miei sogli in realtà, ma una domanda o meglio un affermazione la vorrei fare ( la metto anche nel nuovo forum ) Ehi ragazzi/e!!! stiamo nel 2005 e parliamo tanto della classica tradizione della pizza e le sue origini ma mi spiegate perche parlate sempre con paroloni, le bolle, l'aria, le farine deboli, quelle forti ecc ecc...MA DAIIIIIIIIII.. RAGAZZI FORSE  DIMENTICATE CHE LA PIZZA NON è CHE UN IMPASTO DI FARINA ( CHICCHESSIA 0 OPPURE 00 ), ACQUA, SALE E LIEVITO!!!! MA QUALE FARINA FORTE, DEBOLE, BOLLE D'ARIA ECC ECC!!! Certo che il nuovo millennio e propio vero che si porta via tante e belle tradizioni ORIGINALI e soprattutto ECONOMICHE!!! CIAO A TUTTI NON ATTACCATEMI CON SFOTTO ECC ECC HO SOLO ESPRESSO IL MIO MODESTO PARERE CIAOOO